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25 verbi di fuoco, in glossario

Utili a distinguere differenti tipi di cottura in relazione a tempi, strumenti, metodi e materie prime utilizzate, ecco 25 verbi di fuoco. E relative, precise, definizioni.
25 verbi di fuoco, in glossario

Appassire
Far soffriggere a fuoco basso le verdure; la cipolla, per esempio, viene lasciata appassire nel burro o nell’olio fino a quando, perduta la sua umidità, diventa trasparente.

Arrostire
Dopo un’iniziale coloritura del cibo a fuoco vivace, cuocere allo spiedo, in forno o sul fornello carni, pesci e verdure.

Brasare
Cuocere a lungo in recipiente chiuso a fuoco lento e con l’acqua indicata dalla ricetta. Si brasano principalmente carni rosse, pollame e selvaggina.

Crogiolare
Cuocere a fuoco dolce cibi che richiedono tempi molto prolungati, per esempio gli umidi.

Dorare
Si ottiene una uniforme tonalità dorata facendo rosolare, sul fuoco oppure in forno, con olio o burro. La doratura di torte e biscotti si ottiene spen-nellando la superficie con il tuorlo diluito.

 

25 verbi di fuoco, in glossario

Evaporare
Far asciugare il liquido aggiunto (brodo, vino, liquore) per meglio insaporire le vivande.

Fiammeggiare
Passare rapidamente sulla fiamma polli, piccioni e selvaggina per eliminare l’ultima peluria della pelle.

Flambare
Dal francese flamber: a fine cottura versare sul preparato un liquore e infiammarlo per bruciarne l’alcol e conservare l’aroma.

Fremere
Si dice di un liquido vicino all’ebollizione, che però non deve essere raggiunta. Devono fremere, per esempio, il court-bouillon in cui si cuoce il pesce e l’acqua della cottura a bagnomaria.

Friggere
Cuocere il cibo immergendolo in abbondante grasso portato a temperature elevate (attorno ai 180°) e ritirarlo croccante e dorato. Importante è la scelta del grasso con cui friggere: burro e margarina non sono indicati, a meno che non si utilizzi burro chiarificato (vedi chiarificare). Lo strutto ha una buona resa in frittura, ma è sconsigliato per il suo elevato contenuto di grassi saturi. L’ olio extravergine di oliva è la scelta migliore. Ottimo anche l’olio di arachide, ma non gli altri oli di semi, che vanno bene a crudo ma si alterano a temperature relativamente basse.

 

25 verbi di fuoco

Gratinare
Cospargere la preparazione di formaggio grattugiato oppure di besciamella, di fiocchetti di burro e pangrattato, poi cuocere in forno fino a ottenere una crosticina dorata.

Grigliare
Cuocere alla griglia carni, pesci o verdure. La classica griglia o graticola viene posta sulla brace di legna o di carbonella. Oggi si usano più spesso griglie elettriche o a gas. Molto diffusi anche i grill inseriti nel forno.

Imbiondire
Cuocere le verdure a fuoco lento in burro oppure in olio, fino a ottenere una leggera colorazione bionda. Si usa in particolare per la cipolla tagliata a fette sottili o lo spicchio d’aglio.

Lessare
Cuocere in acqua o brodo carni, pesci e verdure, mantenendo la temperatura del liquido di poco al di sotto dell’ebollizione.

Ridurre
Rendere più denso e concentrato un liquido (brodo, salsa, sugo) prolungandone la cottura.

25 verbi di fuoco, in glossario

Rosolare
Cuocere in padella un alimento con olio o burro fino a conferirgli un colore bruno o dorato.

Saltare
Rosolare in padella carni, verdure e, in generale, cibi in pezzi di piccole dimensioni, muovendoli o mescolandoli di frequente durante la cottura. Si possono saltare in padella anche pasta o riso, per insaporirli e dar loro una consistenza leggermente mantecata.

Sbianchire
Immergere un alimento in acqua bollente per pochi secondi, poi scolarlo e raffreddarlo in acqua ghiacciata. Serve principalmente per aiutare a mantenere il colore brillante delle verdure anche dopo che queste sono state cotte e per attenuare l’aroma forte di ortaggi come cavoli, aglio e cipolla.

Sbollentare
Immergere rapidamente frutta o verdure nell’acqua bollente al fine di renderle più tenere o per facilitare la successiva spellatura.

Sciroppare
Bollire brevemente della frutta, intera o a pezzi, in uno sciroppo di acqua e zucchero. In seguito la si può utilizzare per dessert e macedonie, o riporla in contenitori a chiusura ermetica per conservarla.

25 verbi di fuoco, in glossario

Scottare
Vedi sbollentare.

Sobbollire
Portare l’acqua vicino al punto d’ebollizione, senza oltrepassarlo: il sistema è indicato soprattutto per quei cibi che richiedono un lungo tempo di cottura.

Soffriggere
Far colorire a fuoco basso nell’olio o nel burro e senza bruciare gli ingredienti un composto tritato: per esempio il soffritto di verdure.

Stufare
Cuocere carni a fuoco lento, con poco liquido in recipiente coperto.

Tostare
Esporre a calore vivo un alimento asciutto, per fargli prendere colore e renderlo croccante. Si può tostare sulla fiamma, nel forno, sotto al grill o in padella.