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Cake Design Mania: gli isolanti e la ''stuccatura''.

Se la realizzazione di un'ottima base è importante per la riuscita di una torta perfetta, una copertura impeccabile è veramente fondamentale. Gli isolanti più adatti e una ''stuccatura'' perfetta, ecco come.
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Dopo aver realizzato la base più adatta alle vostre esigenze e dopo averla tagliata (in due o più parti), bagnata (se volete) e farcita come più vi piace, è arrivato il momento della ”stuccatura”. Per ottenere una base più alta (come le tipiche torte americane) potete utilizzare basi di polistirolo su cui poggiare la torta, oppure realizzare più pds da sovrapporre.

Se una buona base, solida e precisa, è importante per la realizzazione di una torta perfetta, una copertura impeccabile è veramente fondamentale per avere in seguito una superficie liscia e levigata.

Esistono vari tipi di ”isolanti”, alcuni validi altri meno. Oltre a isolare e far aderire la pasta di zucchero (o altro) al pan di spagna, gli isolanti hanno anche il compito di eliminare avvallamenti e difetti delle basi e (nel caso viene usato) livellare il pds al polistirolo.

Prima di ”stuccare” la torta è preferibile che essa stia almeno mezz’ ora in frigo.

I vari tipi di ”isolanti”

  • La crema al burro (buttercream): è una delle preparazioni ideali per ”stuccare” la torta, la più usata dagli americani.
    cremaalburro

    Vantaggi: abbastanza facile da stendere, isola bene, nel frigo si compatta e rende più facile lisciare la pdz, non fa trasudare la             pdz.- Svantaggi: se non la si stende bene possono presentarsi irregolarità una volta rappresa, il sapore è molto dolce e può risultare eccessivo, è  sicuramente lo ”stuccante” con più grassi, ha bisogno di un po’ di tempo per rapprendersi in frigo, con eccessivo caldo può sciogliersi.

    Una ricetta standard della crema al burro non esiste, esistono tantissime versioni(con le uova, meringata, ecc..),io vi propongo quella che uso io.

    INGREDIENTI:
    150 g di burro
    50 g di margarina
    350 g di zucchero a velo
    3 cucchiai di latte

    PROCEDIMENTO:
    Scaldare il latte in un pentolino. Versare nella planetaria (oppure usare un normale frullino elettrico) lo zucchero a velo setacciato, il burro ammorbidito e la margarina. Versare a filo il latte tiepido nella planetaria fino a che lo zucchero non si amalgama con la margarina e il burro, montare alla massima velocità per un paio di minuti.

  • La ganache al cioccolato (non montata): la mia preferita,  un isolante magnifico e una goduria per il palato.

    ganache
    – Vantaggi: isola completamente la torta, facilissima da lisciare, ottima al gusto, molto semplice da preparare, 

    – Svantaggi: praticamente nessuno.

    La ganache può essere preparata con i vari tipi di cioccolata (fondente, al latte, bianca, ecc..), ma quella più indicata per isolare una torta è la fondente che, grazie alla ridotta percentuale di grassi, si rapprende prima e meglio. Nel caso in cui dobbiamo ricoprire una torta con della pdz bianca la ganache fondente (e quindi scura) può creare il problema di ”vedersi” in trasparenza, quindi o si stende la pdz più spessa o si fa ricorso alla ganache bianca.

    INGREDIENTI:
    250 gr di cioccolato fondente di alta qualità
    250 ml di panna fresca liquida
    30 gr di burro

    PROCEDIMENTO:
    Versare la panna con il burro in un pentolino dal fondo spesso e portarla (quasi) a bollore. Togliere dal fuoco il pentolino e aggiungere il cioccolato spezzettato e grattugiato e farlo sciogliere completamente. Mescolare bene per far amalgamare gli ingredienti tra loro.  Lasciar intiepidire la ganache fino a quando raggiunge una consistenza semi-cremosa.Per ottenere una ganache al cioccolato bianco seguite il procedimento della ricetta base con i seguenti ingredienti:
    250 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
    125 ml di panna fresca liquida
    20 gr di burro.

    N.B. La qualità del cioccolato utilizzato per la ganache influenza la buona riuscita della stessa, quindi è necessario utilizzare solo prodotti di qualità superiore.

  • Confettura di albicocche : riscaldata e setacciata, spennellata sulla superficie della torta è un possibile collante senza troppe pretese.
    confetturadialbicocche
    – Vantaggi: nel caso abbiate una base perfetta è un collante discreto ed economico, facile e rapido da applicare.
    – Svantaggi: non isola la torta, non la modella in alcun modo, il gusto non sempre piace, se eccedete nell’applicarla può spostarsi sotto la pdz.
  • Panna montata: come nel caso della marmellata, se usata senza eccedere nella quantità è un possibile collante.
    panna-m
    – Vantaggi: economica e gradevole nel gusto, stesa in maniera sottilissima su una base perfetta non crea problemi.

    – Svantaggi: la panna contenendo un’alta percentuale di acqua rispetto a gli altri collanti può far trasudare e rompere la pasta di         zucchero, sopratutto se questa è di scarsa qualità o è stesa molto sottile. Come la marmellata non si rapprende e quindi tende a   spostarsi sotto la copertura deformando la torta.

Come si ”stucca” una torta?

Per stendere l’isolante sulla torta  si fa ricorso alle spatole da cucina, in plastica, metallo o silicone e un piano girevole per semplificare l’operazione.
Per applicare la panna e la crema al burro si parte dai lati stendendo lo ”stucco” con la spatola perpendicolare al piano e perfettamente dritta, girando il piano man mano e  rimuovendo l’eccesso. Si passa poi alla parte superiore della torta. Il risultato deve essere il più liscio e regolare possibile.
Per la ganache al cioccolato, essendo semi-cremosa, e possibile farla colare dall’alto (come per la glassatura)  aiutandola e lisciandola con la spatola. (è possibile procedere a più ”glassature” per rendere il risultato impeccabile).

 

La torta una volta ”stuccata” va posta in frigo per qualche ora.