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Lavorare il cioccolato, 5 tecniche di base

Dopo avere nobilitato colazioni e merende dei palati più ricchi e gaudenti del ‘500 e ‘600 sotto forma di bevanda alla moda, il cioccolato ha iniziato dal ‘700 a essere utilizzato nei ricettari dei cuochi più estrosi, che lo hanno aggiunto a piatti dolci e salati. Ma è in pasticceria che questo magico e amatissimo ingrediente offre il meglio. E, grazie ad alcune tecniche di base, può essere lavorato con successo anche nella cucina di casa.
Lavorare il cioccolato, 5 tecniche di base

Fondere

È l’operazione che permette, con una cottura a bagnomaria, di sciogliere il cioccolato senza rovinarne il sapore e trasformarlo in una crema che può essere aggiunta ad altri ingredienti. È un procedimento che consente di preparare mousse, gelati, impasti, budini, insomma è alla base della preparazione di qualsiasi dolce al cioccolato. Per fare prima è possibile fonderlo anche utilizzando il forno a microonde.

Lavorare il cioccolato, 5 tecniche di base

Grattuggiare e spezzettare

Sono operazioni piuttosto semplici, che tuttavia richiedono qualche accorgimento. Siccome il cioccolato si scioglie con facilità, occorre prima di tutto porlo per poco tempo in frigorifero in modo da raffreddarlo. È consigliabile poi usare una grattugia dai fori larghi o, per spezzettarlo, un tagliere e un coltello a lama grossa e affilata. Meglio poi toccarlo il meno possibile con le mani per evitare che si scaldi. Seguendo le stesse accortezze è possibile tritarlo finemente anche con il mixer.

Lavorare il cioccolato, 5 tecniche di base

Temperare

È un’operazione di fusione e raffreddamento del cioccolato di cui si sente spesso parlare, ma che ancora raramente si fa nelle case, perché richiede pazienza e l’utilizzo di un apposito termometro, meglio se digitale. Quando il cioccolato fuso a bagnomaria si raffredda (intorno ai 37 °C), i grassi formano una serie di cristalli diversi. Una volta che ha raggiunto la solidità, queste particelle affiorano in superficie e creano una patina opaca. Per ottenere, dopo la fusione e il raffreddamento, un cioccolato lucido e di colore omogeneo, quello utilizzato per fare cioccolatini e decorazioni, è necessario compiere un’operazione di variazione di temperatura che consente di eliminare il problema.