Dopo avere nobilitato colazioni e merende dei palati più ricchi e gaudenti del ‘500 e ‘600 sotto forma di bevanda alla moda, il cioccolato ha iniziato dal ‘700 a essere utilizzato nei ricettari dei cuochi più estrosi, che lo hanno aggiunto a piatti dolci e salati. Ma è in pasticceria che questo magico e amatissimo ingrediente offre il meglio. E, grazie ad alcune tecniche di base, può essere lavorato con successo anche nella cucina di casa.
È l’operazione che permette, con una cottura a bagnomaria, di sciogliere il cioccolato senza rovinarne il sapore e trasformarlo in una crema che può essere aggiunta ad altri ingredienti. È un procedimento che consente di preparare mousse, gelati, impasti, budini, insomma è alla base della preparazione di qualsiasi dolce al cioccolato. Per fare prima è possibile fonderlo anche utilizzando il forno a microonde.
Sono operazioni piuttosto semplici, che tuttavia richiedono qualche accorgimento. Siccome il cioccolato si scioglie con facilità, occorre prima di tutto porlo per poco tempo in frigorifero in modo da raffreddarlo. È consigliabile poi usare una grattugia dai fori larghi o, per spezzettarlo, un tagliere e un coltello a lama grossa e affilata. Meglio poi toccarlo il meno possibile con le mani per evitare che si scaldi. Seguendo le stesse accortezze è possibile tritarlo finemente anche con il mixer.
È un’operazione di fusione e raffreddamento del cioccolato di cui si sente spesso parlare, ma che ancora raramente si fa nelle case, perché richiede pazienza e l’utilizzo di un apposito termometro, meglio se digitale. Quando il cioccolato fuso a bagnomaria si raffredda (intorno ai 37 °C), i grassi formano una serie di cristalli diversi. Una volta che ha raggiunto la solidità, queste particelle affiorano in superficie e creano una patina opaca. Per ottenere, dopo la fusione e il raffreddamento, un cioccolato lucido e di colore omogeneo, quello utilizzato per fare cioccolatini e decorazioni, è necessario compiere un’operazione di variazione di temperatura che consente di eliminare il problema.
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