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Ricetta: Arancini di riso

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Arancini di riso

Dettagli ricetta

Preparazione

1 ora e 0 minuti

Difficoltà

Cottura

45 minuti

Costo

Dosi

per 12 arancini

Stagioni

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Ingredienti

Per gli arancini:
Per il ripieno:
Per il ripieno al prosciutto:
Per la pastella:
Per completare:

Arancini di riso

Gli arancini di riso o arancine di riso sono degli timballi tipici della cucina tradizionale siciliana e sono adatti a essere consumati come antipasto, primo o piatto unico vista la loro ricca farcitura. Questi piccoli timballi di riso, in Sicilia cambiano forma di città in città. A Napoli invece troviamo il Sartù che per molti versi è simile all’arancino siciliano.

È una ricetta dalle mille varianti, infatti esistono arancini classici come quelli al ragù o più particolari come quelli al nero di seppia. Ma di questo vi parlerò più approfonditamente nelle varianti. In questo articolo, invece, voglio parlarvi dei classici arancini al ragù di carne e di quelli in bianco con prosciutto a mozzarella.

Non vi resterà che scegliere il gusto che preferite di più e mettervi all’opera.

Preparazione

  1. 1.

    Iniziamo la preparazione degli arancini facendo cuocere il riso in circa 1 litro di acqua salata in modo che quando sarà ben cotto, l’acqua sia stata completamente assorbita. In questo modo l’amido rimarrà tutto nella pentola e ciò vi farà ottenere un riso asciutto e compatto. Basteranno 15 minuti di cottura. Successivamente sciogliete la bustina di zafferano in poca acqua e unitelo al riso. 

  2. 2.

    Unite il burro a pezzi per condire il riso e il formaggio grattugiato. Mescolate per bene in modo da amalgamare perfettamente il tutto e successivamente versate il riso su un vassoio largo e basso e livellatelo bene. Copritelo con della pellicola trasparente per alimenti e mettetelo da parte per farlo raffreddare completamente. L’uso della pellicola non farà seccare il riso in superficie.

  3. 3.

    Nel frattempo preparate il ragù di carne. Pulite e affettate finemente la cipolla e fatela soffriggere in un tegame con due cucchiai di olio extravergine d’oliva e una noce di burro. Unite la carne macinata e fatela rosolare a fuoco vivo. Sfumate con il vino e unite la passata di pomodoro. Regolate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.

  4. 4.

    A metà cottura aggiungete i piselli e nel frattempo che il ragù starà cuocendo iniziate a tagliare a cubetti il caciocavallo, il prosciutto cotto e la mozzarella.Quando il riso si sarà raffreddato completamente prendetene un pò con le mani e schiacciate bene in modo da formare un incavo al centro. Aggiungete un cucchiaino di ragù e qualche cubetto di caciocavallo.

  5. 5.

    Richiudete con dell’altro riso e modellatelo bene fino ad ottenere una palla. Se volete farcirli con prosciutto cotto e mozzarella prendete del riso e schiacciatelo nel palmo delle mani e al centro aggiungete dadini di prosciutto e dadini di mozzarella. Dategli una forma in modo che possiate distinguerli dagli arancini con il ragù.

  6. 6.

    Una volta che avrete preparato tutti gli arancini preparate una pastella con della farina setacciata, un pizzico di sale e l’acqua a filo. Mescolate velocemente con una frusta in modo che si eviti la formazione di grumi. Tuffatevi gli arancini uno per volta e abbiate cura di ricoprirli per intero. 

  7. 7.

    Successivamente rotolarli nel pangrattato. Scaldate l’olio di semi in un pentolino e portatelo alla temperatura di 180°. Quando sarà arrivato a temperatura, friggete uno o due arancini per volta in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio. Friggeteli fino a doratura, dopodichè scolateli e poneteli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

  8. 8.

    Servite gli arancini di riso ben caldi e scegliete il vostro gusto preferito!

     

Varianti

Arancini di riso al forno

La cottura al forno è capace di rendere l’arancino più leggero e digeribile, anche se di contro di otterrà un arancino meno croccante e friabile. Come dovrete fare? Dunque fate cuocere il riso in una casseruola con poca acqua salata e fino a quando il riso non l’avrà completamente assorbita. Fatelo freddare, dopodichè unite 3 tuorli insieme allo zafferano, al parmigiano grattugiato e al burro. Mescolate bene il tutto e fate riposare il composto ottenuto per almeno 2 ore. Passate alla preparazione del ragù. Fate imbiondire una cipolla in padella con dell’olio extravergine d’oliva e aggiungete la carne per farla ben rosolare. Sfumare con il vino rosso dopodichè unire la passata di pomodoro, i piselli e regolate di sale e pepe. Fate cuocere per circa 20 minuti. Nel frattempo il riso si sarà ben freddato e potete iniziare a formare gli arancini formando una cavità al centro e riempiendola con un cucchiaino di ripieno e un cubetto di formaggio. Passate gli arancini nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Poneteli su una leccarda ricoperta di carta forno e cuoceteli a 200° per 20-25 minuti o comunque fino a doratura.

Arancini di riso al pistacchio

Gli arancini di riso al pistacchio sono una vera e propria goduria siciliana. Si fa cuocere il riso in abbondante acqua salata e il tutto viene condito con burro, pepe e parmigiano. Far freddare il riso e unire le uova sbattute. Mettere da parte e nel frattempo preparare una besciamella a cui aggiungerete del formaggio e del prosciutto a cubetti e infinite i pistacchi tritati. Regolate di sale e pepe, dopodichè iniziare a formare gli arancini. Al centro aggiungete una cucchiaiata di ripieno e qualche pistacchio tritato grossolanamente. Chiudere con dell’altro riso e dare la forma di una palla. Compattate per bene in modo che il ripieno non fuoriesca dopodichè passate l’arancino in una pastella realizzata con acqua e farina e successivamente nel pangrattato. Friggere gli arancini in abbondante olio ben caldo avendo cura di aggiungere 2-3 per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.

 

Arancini di riso alla napoletana

Anche a Napoli gli arancini di riso sono molto consumati e prepararli è davvero molto semplice. Fate cuocere il riso per circa 15 minuti e nel frattempo preparate il ragù versando dell’olio extravergine d’oliva in una padella e facendovi soffriggere una cipolla. Aggiungete la carne, sfumate con il vino e unite la passata di pomodoro. Regolate di sale e fate cuocere per circa 10 minuti. Scolate il riso e conditelo con burro e parmigiano grattugiato. Formate gli arancini aggiungendo al centro un pò di ragù  con un cubetto di mozzarella. Formate la classica pallina che passerete prima nell’uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato. Friggeteli in abbondante olio fino a doratura. Dopodichè scolateli e poneteli si carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

 

Arancini di riso con pesce

Se desiderate preparare una versione particolare, potrete preparare gli arancini di riso con pesce. Cuocete il riso e conditelo con formaggio grattugiato e burro. Fatelo freddare per bene, dopodichè in una padella fate dorare lo spicchio d’aglio e fate rosolare il pesce spada tagliato a cubetti e insaporitelo con capperi e filetti di acciuga. Fate cuocere il tutto per qualche minuto dopodichè iniziate a formare gli arancini aggiungendo al centro il ragù di pesce spada. Quando tutti gli arancini sono pronti, infarinateli e passateli nell’uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato. Scaldate dell’olio di semi per friggere e immergete 2-3 arancini per volta fino a doratura.

Arancini di riso con il bimby

Gli arancini di riso possono essere preparati anche con il bimby. Partiamo dal ragù. Ponete la cipolla nel boccale e tritatela a velocità 7 per circa 3 secondi. Aggiungete 30 ml. di olio extravergine d’oliva e azionate il robot a velocità 1 per circa 3 minuti, regolando la temperatura a 100°C. Aggiungete la carne macinata e rosolatela impostando il Varoma avendo cura di azionare il pulsante di rimescolamento in senso orario/antiorario a velocità 1 per circa 3 minuti. Ora aggiungete la passata di pomodoro e regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere a 100°C, velocità 1 per 20 minuti circa. Trascorso questo tempo aggiungete i piselli e proseguite la cottura per altri 10 minuti con le stesse impostazioni. Trasferite il ragù preparato in una ciotola e fatelo raffreddare. Lavate per ben il boccale e versatevi dell’acqua. Aggiungete il sale e fatela bollire a 100°C a velocità 1 per 12 minuti, quindi aggiungete il riso insieme allo zafferano e impostate il rimescolamento in senso orario/antiorario per 13 minuti. Scolate il riso e conditelo con burro e parmigiano. Fatelo ben freddare e unite due uova. Realizzate gli arancini e aggiungete al centro un cucchiaino di ragù con un cubetto di mozzarella. Formate la classica pallina e passate gli arancini nelle uova sbattute e successivamente nel pangrattato. Tuffateli nell’olio ben caldo e fateli friggere fino a doratura.

Curiosità e consigli

  • Gli arancini di riso si conservano in frigorifero per un paio di giorni prima di essere fritti. 
  • Se avete utilizzato ingredienti freschi si possono congelare e possono essere fritti all'occorrenza anche congelati. 
  • Il caciocavallo può essere sostituito con della provola, del pecorino fresco o della mozzarella. A voi la scelta. 
  • Il nome arancino deriva dalla sua somiglianza estetica con l'arancia ed è tipico delle città di Messina e Palermo.
  • Secondo la storia antica gli arancini sarebbero nati nei conventi delle monache, che inventarono questo piatto dal riciclo dei risotti. 
  • Il ripieno con prosciutto cotto e mozzarella viene tradizionalmente detto al burro.