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Ricetta: Carpaccio di Polpo

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Carpaccio di Polpo

Dettagli ricetta

Preparazione

30 minuti

Difficoltà

Cottura

1 ora e 10 minuti

Costo

Dosi

per 4 persone

Stagioni

Ingredienti

Per il polpo:
Per condire:

Carpaccio di Polpo

Il carpaccio di polpo è una preparazione leggera, ideale nelle diete ipocaloriche e dalla presentazione molto raffinata che può essere servita come antipasto o come secondo piatto. Viene preparato lessando il polpo assieme a spezie ed aromi per poi pressarlo in una forma cilindrica e lasciarlo raffreddare in frigorifero almeno 24 ore.

Trascorso il tempo necessario, verrà tagliato finemente e condito con olio, limone, prezzemolo e sale. Per realizzare le fette di carpaccio sarebbe necessaria la pressa per carne utilizzata in gastronomia, ma questa è difficile da trovare in commercio. Per questo motivo può essere facilmente sostituita da una bottiglia vuota di plastica di forma cilindrica.

Con carpaccio si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione. Questo nome si deve a Giuseppe Cipriani che in un giorno del 1950 preparò il piatto appositamente per un’amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta.

Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve sempre essere freschissima e mai decongelata. Il termine carpaccio viene spesso utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio. Esistono diverse varianti di questa ricetta, eccone qualcuna.

Carpaccio di salmone

Il carpaccio di salmone si cucina tagliando per la lunghezza il salmone per coprire le due parti create con gli ingredienti e lasciando riposare in frigorifero per 1 giorno intero. In seguito viene pulito e il pesce sarà pronto per essere servito.

Carpaccio di tonno

Disponete le fettine di tonno su un piatto di portata e conditele con il succo di limone, un pizzico di sale e pepe, lasciando marinare per 5 o 10 minuti. Potete guarnirlo con delle olive tagliate a rondelle e mescolate a del sedano tagliato molto sottilmente.

Carpaccio di pesce spada

Il carpaccio di pesce spada è un saporito piatto di pesce, da servire sia come antipasto che come secondo, accompagnato da un contorno di verdure. La preparazione è molto semplice in quanto basterà far marinare, in un’emulsione di olio e latte le fettine di spada e passarle qualche minuto in forno.

 

 

 

 

Preparazione

  1. 1.

    Per preparare il carpaccio di polpo iniziate dalla pulizia del polpo. Prendetelo e con un coltello affilato fate un’incisione lungo la sacca e asportate gli occhi e il rostro, comunemente chiamato dente del polpo. Svuotate anche l’interno della sacca e, se avete a che fare con un polpo di dimensioni più grosse, intenerite le carni battendole leggermente con un pestacarne. 

  2. 2.

    Sciacquate molto bene il polpo sotto l’acqua corrente, stando attenti a rimuovere ogni residuo di sabbia o altre impurità dai tentacoli. 

  3. 3.

    Riempite di acqua per 3/4 una pentola capiente, aggiungete la carota pelata, la cipolla mondata e tagliata a metà, i gambi di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale.

  4. 4.

    Portate ad ebollizione il tutto, poi calate ed estraete per 4-5 volte le punte dei tentacoli del polpo nel liquido bollente, in modo che si arriccino. Immergete quindi completamente il polpo nel liquido bollente e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Il polpo dovrà risultare cotto ma ancora sodo, quindi verificatene la cottura affondando una forchetta nelle carni. 

  5. 5.

    Quando il polpo sarà cotto, estraetelo dal liquido di cottura, scolatelo, tagliatelo in 4-5 pezzi.

  6. 6.

    Preparate poi la bottiglia di plastica con la quale darete forma cilindrica alle carni del polpo. Tagliate la sommità e inserite all’interno il polpo in modo armonioso, poiché una volta pressati formeranno un disegno sulla fetta che taglierete.

  7. 7.

    Bucherellate il fondo con una forbice appuntita. Questa operazione servirà per fare fuoriuscire il liquido in eccesso mentre presserete il polpo. Introducetelo nella bottiglia che avrete poggiato sopra ad un piatto. 

  8. 8.

    Aiutandovi con una bottiglia di vetro ben pulita, o qualsiasi altra cosa che vi possa aiutare a spingere tipo un pestello o un batticarne di dimensioni leggermente più piccole di quella di plastica.

  9. 9.

    Pressate le carni del polpo spingendole verso il basso. Noterete che dai buchi presenti sul fondo della bottiglia, fuoriuscirà parecchio liquido di cottura. Con le forbici tagliate le estremità della bottiglia per formare delle linguette che poi richiuderete su se stesse verso il centro.

  10. 10.

    Avvolgete il polpo nella bottiglia ben stretto con della pellicola per alimenti e poneteci un altro peso sopra. Così pressato, ponete il polpo nella parte più fredda del frigorifero per almeno 24 ore, dopodiché, al momento di servirlo, tagliate la bottiglia di plastica, estraete il polpo in un unico blocco cilindrico ed affettatelo finemente con un coltello o con un’affettatrice, come se fosse un salame.

  11. 11.

    A questo punto preparate un’emulsione con olio, limone e sale che servirà per insaporire il polpo. 

  12. 12.

    Disponete le fette di polpo su di un piatto da portata, cospargetele con del prezzemolo e dell’aglio tritati e condite con l’emulsione preparata.

  13. 13.

    Guarnite il carpaccio di polpo con fette di limone e ciuffi di prezzemolo.

Curiosità e consigli

  • Conservate il carpaccio di polpo coperto con pellicola trasparente in frigorifero per 1-2 giorni.
  • Il polpo fresco può essere congelato, dopo essere stato eviscerato, per una settimana circa prima di utilizzarlo: il freddo infatti frollerà le carni, rendendo il polpo più tenero. 
  • Generalmente, la carne dei polpi di grosse dimensioni, viene resa più morbida battendola, prima di cuocerla, con un pesta carne; il tempo di cottura del polpo è invece di circa un’ora per ogni kg di peso!
  • Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore ed in quel periodo si teneva una mostra a lui dedicata.