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Ricetta: Cassata siciliana

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Cassata siciliana

Dettagli ricetta

Preparazione

1 ora e 0 minuti

Difficoltà

Cottura

40 minuti

Costo

Dosi

per 10 persone

Stagioni

Ingredienti

Per il pan di spagna:
Per la bagna:
Per la glassa fondente:
  • Zucchero
    350 g.
  • Acqua
    Q.B.
Per decorare:
Per la ghiaccia reale:

Cassata siciliana

La cassata siciliana è una torta tradizionale a base di ricotta di pecora zuccherata, pan di spagna, pasta reale e frutta candita. Nonostante la semplicità della ricetta, esistono diverse varianti locali soprattutto nell’aspetto esteriore che può variare da una decorazione scarna di glassa e un pò di scorza d’arancia candita, fino a una mezza dozzina di frutti canditi diversi.

Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella e maraschino. Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia. All’inizio la base della cassata altro non era che un semplice involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e successivamente infornato.

Preparazione

  1. 1.

    Per prima cosa realizzare il pan di spagna. Separate i tuorli dagli albumi, aggiungete un pizzico di sale a questi ultimi e parte dello zucchero. Montate gli albumi a lucido e non a neve a velocità media. In questo modo eviterete la formazione di grumi nell’impasto. Quando gli albumi saranno bianchi e sufficientemente gonfi e morbidi, spegnete la planetaria. 

  2. 2.

    In un’altra ciotola versate i tuorli con lo zucchero rimanente. Lavorateli con uno sbattitore elettrico a velocità media. Dovrete ottenere un composto spumoso e di colore giallo chiaro.

  3. 3.

    Unite delicatamente gli albumi precedentemente montati e mescolate con una spatola dall’alto verso il basso per non smontare il composto. A questo punto aggiungete la farina e setacciata e amalgamate per bene il composto. Imburrate e infarinate una teglia rettangolare di 35×25 centimetri e cuocetelo a 180° per 40 minuti.

  4. 4.

    Sfornatelo e lasciatelo raffreddare. Il pan di spagna si prepara il giorno prima in modo che quando andremo a tagliarlo non si sbricioli troppo. A questo punto ponete la ricotta di pecora in un colino per farla sgocciolare, dopodichè aggiungete lo zucchero a velo. Mescolate bene e coprite la ciotola con della pellicola trasparente. Ponete il tutto in frigorifero e lasciare riposare per una notte.

  5. 5.

    Trascorso il tempo di riposo, prendere la ciotola con la ricotta e passarla al setaccio per due volte in modo da ottenere una crema liscia e soffice. Unite le gocce di cioccolato e, se vi piace, l’arancia candita a dadini. Riponete la farcia in frigorifero dentro a una ciotola coperta con pellicola trasparente. 

  6. 6.

    Ora preparate il marzapane verde impastando il marzapane assieme alla pasta di pistacchi, spolverizzando il piano di lavoro con poco zucchero a velo. Stendete il marzapane in una sfoglia larga circa 12 centimetri e spessa mezzo centimetro. Tagliatela in due nel senso della lunghezza e ricavate dei pezzetti di forma trapezoidale. 

  7. 7.

    Tagliate il pan di spagna in strisce alte almeno 6 cm dalle quali ricaverete anche in questo caso dei trapezi, proprio perchè i bordi della tortiera sono svasati. Spolverizzate la tortiera molto bene con zucchero a velo e poi foderate i bordi alternando i trapezi di pan di spagna a quelli di marzapane verde, pressando bene verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra uno e l’altro.

  8. 8.

    Se il pezzetto appena poggiato avrà il lato superiore più largo di quello inferiore, il seguente dovrà avere le caratteristiche opposte. Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il fondo, con la parte spugnosa verso il basso. Premete bene i bordi del pan di spagna per farlo aderire meglio alla sagoma della tortiera.

  9. 9.

    Ora, con un coltello dalla lama liscia e affilata, potete pareggiare i pezzetti che fuoriescono dai bordi laterali della tortiera. Ora preparate una bagna per inumidire il pan di spagna. Sciogliete lo zucchero nell’acqua assieme alla scorza di mezzo limone e il maraschino e fatela raffreddare. Poi versate la bagna sul pan di spagna.  

  10. 10.

    Ora potete riempire la base con la crema di ricotta, che livellerete con una spatola. Sbriciolate sul fondo della cassata la rimanenza di pan di spagna avanzato, coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno due-tre ore (meglio se tutta la notte).

  11. 11.

    Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi ben amalgamata, capovolgetela su di un piatto e preparate la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua, quanta ne servirà per ottenere un composto cremoso e ancora bianco. Non appena sfiorerà il bollore, il fondente sarà pronto per essere colato al centro della cassata e spalmato con una spatola.

  12. 12.

    Fate la stessa cosa anche sui lati della cassata. Come noterete, il fondente si asciugherà quasi istantaneamente non appena spalmato e dovrà avere una consistenza lucida e trasparente. Ora potete passare alla decorazione della cassata: tagliate delle strisce di zucca candita e della frutta candita a pezzetti.

  13. 13.

    Poggiate le fette di  zucca sulla cassata incurvandoli come per formare i petali di un fiore al centro del quale metterete, per esempio, un mandarino candito tagliato a metà. Divertitevi a decorare la cassata con la frutta candita a vostra disposizione alternando i vari colori.

  14. 14.

    Il tocco finale sarà dato dalla decorazione con la ghiaccia reale, che realizzerete sbattendo un albume a neve e aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza molto densa.

  15. 15.

    Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta con foro piuttosto sottile, create delle decorazioni sia sulla frutta che sui bordi della cassata, per renderla ancora più ricca e sontuosa. Ora la vostra magnifica cassata siciliana è pronta per essere gustata.

Curiosità e consigli

  • Nel periodo normanno presso il convento della Martorana fu creata la pasta reale, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.
  • L'introduzione della glassa di zucchero coperta di frutta candita che avvolge tutto il dolce come un vetro opaco potrebbe ricondurre il nome all'inglese glass, vetro da cui glassata - classata -cassata.
  • Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale.
  • Apparentemente semplice da realizzare, la preparazione della cassata alla siciliana richiede invece molta abilità.
  • La tradizione vuole che la cassata siciliana sia stata inventata, attorno al 998, al culmine della dominazione musulmana, dai cuochi di corte dell'Emiro che risiedeva alla Kalsa di Palermo; la sua antica nascita, è testimoniata da un documento del Sinodo di Mazara del Vallo del 1575, nel quale la cassata e' definita "indispensabile nelle feste pasquali".
  • Nel 1700 i monasteri di clausura si appropriarono del primato della produzione della torta arricchendola del caratteristico bordo verde di pasta di mandorle.
  • È fondamentale iniziare la preparazione della cassata siciliana il giorno prima di servirla. 
  • Per la cassata si utilizzerà una particolare tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato, tipica di Palermo.
  • Quella indicata in questa ricetta ha un diametro di 30 cm nella sua parte più larga.