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Ricetta: Culurgiones

Culurgiones

Dettagli ricetta

Preparazione

2 ore e 0 minuti

Difficoltà

Cottura

7 minuti

Costo

Dosi

Per 6 persone

Stagioni

Ingredienti

Per la pasta
Per il ripieno
Per condire

Culurgiones

Se siete stati almeno una volta nella provincia sarda dell’Ogliastra, avrete sicuramente sentito parlare dei culurgiones, un formato di pasta molto simile ai ravioli che viene preparato rigorosamente a mano e viene farcito con un gustosissimo ripieno a base di patate, pecorino e menta.

La loro caratteristica sta proprio nella chiusura, che prende la forma di una piccola spiga. Insomma, sono una vera e propria prelibatezza! Seguiteci per scoprire come prepararli.

Quando preparare questa ricetta?

I culurgiones si preparano in occasione di un pranzo festivo o di un’occasione speciale.

Preparazione

  1. 1.

    Per prima cosa preparate il ripieno, quindi mettete in infusione uno spicchio d’aglio ben pulito nell’olio extravergine d’oliva per 8 ore o per tutta la notte. Trascorso questo tempo eliminatelo e tenete da parte l’olio aromatizzato. Lessate le patate in una casseruola con abbondante acqua per circa 40 minuti.

  2. 2.

    Sbucciatele e schiacciatele con uno schiaccia patate. Raccogliete la purea in una ciotola e lasciatele raffreddare completamente. Unite il pecorino sardo grattugiato e le foglie di menta tritate, quindi mescolate bene il tutto e regolate di sale e pepe. Unite, in ultimo, l’olio aromatizzato all’aglio.

  3. 3.

    Dopo aver amalgamato bene il composto, coprite la ciotola con un foglio di pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per tutta la notte. Nel frattempo preparate la pasta con la farina di semola e la farina 00. Unite l’olio extravergine d’oliva e l’acqua a temperatura ambiente.

  4. 4.

    Iniziate a impastare bene il tutto con una forchetta e trasferite il composto su una spianatoia di legno. Continuate a impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Lasciate riposare il panetto ottenuto per circa 30 minuti a temperatura ambiente, quindi tirate la pasta in una sfoglia sottile.

  5. 5.

    Dividete la sfoglia in rettangoli e con un coppapasta del diametro di 9 centimetri formate dei dischi. Prendetene uno fra il pollice e l’indice e posizionate un cucchiaino di impasto di patate al centro. Pressate delicatamente in modo da appiattirlo leggermente e pizzicate la base in modo da iniziare la chiusura.

  6. 6.

    A questo punto proseguite la chiusura pizzicando con le dita e raccogliendo le estremità portandole prima da un lato e poi dall’altro. Avrete così ottenuto la classica chiusura a spiga. Proseguite in questo modo per tutti i dischi rimasti e fino al termine dell’impasto di patate.

  7. 7.

    Preparate il condimento versando l’olio in una padella e facendovi imbiondire uno spicchio d’aglio. Unite la passata di pomodoro e regolate di sale e pepe. Profumate con qualche foglia di basilico fresco e dopo circa 30 minuti, spegnete il fuoco ed eliminate l’aglio.

  8. 8.

    Cuocete i culurgiones in abbondante acqua bollente salata, pochi per volta, per circa 5-6 minuti. Scolateli quando saliranno a galla. Impiattateli e serviteli in tavola conditi con il sugo preparato.

Varianti

Culurgionese di ricotta

I culurgiones di ricotta si preparano partendo dall’impasto della pasta e lasciandolo riposare almeno 30 minuti. Nel frattempo si prepara il ripieno a base di ricotta e spinaci a cui verranno aggiunti i tuorli d’uovo, l’albume, il sale e lo zafferanno. Si mescola bene il tutto e si lascia riposare il ripieno in frigorifero.

Si riprende il panetto di pasta e si stende in una sfoglia sottile, quindi si dispongono delle palline di ripieno e si ritaglia la pasta in dischetti. Ogni dischetto verrà chiuso a forma di spiga, tipica dei classici culurgiones. Appena pronti si fanno cuocere in abbondante acqua bollente salata, si scolano e si condiscono con sugo e pecorino grattugiato.

Culurgiones fritti

I culurgiones fritti si preparano partendo dall’impasto e lasciandolo riposare per almeno 30 minuti, dopodiché si passa alla preparazione del ripieno. In una padella si fanno appassire la cipolla e la menta. A parte si schiacciano le patate in una ciotola e si aggiunge il soffritto.

Si mescola tutto e si lascia riposare per almeno un’ora. A questo punto si procede all’assemblaggio dei culurgiones come di consueto e, successivamente, si scalda l’olio in un pentolino fondo e si friggono fino a doratura. Si pongono su carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso e si servono in tavola.

Cuurgiones Bimby

I culurgiones si preparano anche col Bimby: vediamo insieme come fare. Versate l’acqua nel boccale e posizionate la campana del varoma, quindi ponetevi le patate sbucciate all’interno e cuocetele per circa 30 minuti a velocità 2. Al termine controllate la cottura, quindi toglietele, pulite il boccale e inserite tutti gli ingredienti necessari a preparare l’impasto per la pasta.

Impastate tutto per 3 minuti a velocità spiga, quindi togliete l’impasto e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti. Non appena le patate si saranno raffreddate, inserite l’aglio e la menta nel boccale e tritate tutto a velocità 7 per 5 secondi. Raccogliete tutto sul fondo e ripetete l’operazione, quindi unite l’olio e il pecorino e tritate a velocità 4 per 10 secondi.

Togliete tutto e mettetelo da parte, quindi tirate la sfoglia molto sottile e ricavate dei dischetti che farcirete con il ripieno. Richiudeteli a forma di spiga e cuoceteli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti. Condite il tutto con della passata di pomodoro e serviteli in tavola.

Curiosità e consigli

  • I culurgiones si conservano crudi a temperatura ambiente per al massimo 2 giorni, avendo cura di coprirli con un canovaccio pulito.
  • Possono essere congelati da crudi, ma prima bolliteli per un minuto in modo da non farli rompere quando li cuocerete in seguito.
  • Una volta congelati possono essere tuffati direttamente nell’acqua bollente senza scongelarli prima.
  • Più tempo riposerà l’impasto, più sarà compatto.
  • La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo del pecorino Viscidu che non è molto semplice da trovare: in sostituzione, può essere utilizzato un qualsiasi tipo di pecorino sardo.