Fegato alla veneziana, qual è la ricetta originale di uno dei piatti più antichi

Il fegato alla veneziana è un piatto tradizionale del Veneto e in particolare della zona di Venezia. Si tratta di una ricetta molto molto antica, c’è chi azzarda addirittura la più antica tra le preparazioni. Certo è che già gli antichi romani avevano appreso l’arte di cucinare le interiora di animali – e non solo utilizzarli per le aruspicine e trarne auspici – e sicuramente una pietanza molto simile era già presente nell’impero bizantino.

La ricetta del fegato alla veneziana si prepara utilizzando uguali parti di fegato di maiale e cipolle bianche. C’è chi oggi lo prepara utilizzando il fegato di vitello, ma in origine appunto si usavano interiora di maiale. Anche la cipolla bianca non può essere un ortaggio così generico, ma nello specifico si usano le cipolle bianche di Chioggia, quindi un prodotto tipico locale. La cipolla ha qui una funzione tra l’altro ben specifica, perché serve ad addolcire il gusto un po’ rustico del fegato.

Esistono anche altre ricette a base di fegato e cipolla, che si distinguono per le diverse proporzioni tra i due ingredienti, oppure per l’utilizzo del vino rosso per sfumare anziché il vino bianco, o l’aggiunta di spezie.

Non vi spaventate: il fegato alla veneziana, pur essendo una pietanza dalla lunga tradizione, non è di difficile preparazione, e anzi è anche molto veloce da realizzare. Per i principianti l’unica difficoltà potrebbe essere rappresentata dalla cottura del fegato, ingrediente che, sottoposto a un’eccessiva cottura, rischia di indurirsi. Per questo viene stracciato in listarelle prima della cottura, affinché il suo tempo di permanenza in padella sia molto ridotto.

Quando preparare questa ricetta?

Il fegato alla veneziana è un secondo piatto che può essere consumato a pranzo oppure a cena.

Preparazione

  1. Pulite le cipolle e tritatele grossolanamente.

  2. Pulite il fegato e tagliatelo a listarelle.

  3. In una padella con un fondo d’olio, lasciate appassire le cipolle a fuoco medio.

  4. Aggiungete il fegato e cuocetelo velocemente, rimestando con un cucchiaio di legno, a fiamma alta.

  5. Sfumate con il vino, aggiustate di sale e pepe, e aggiungete una noce di burro, mescolando mentre si scioglie. Servite caldo.

Varianti

Fegato alla veneziana con pomodoro

In questa variante, aggiungete alle cipolle, mentre si appassiscono in padella, anche 400 grammi di polpa di pomodoro oppure di pomodorini freschi lavati e tagliati a metà.

Fegato alla genovese

Questa variante si prepara esattamente come il fegato alla veneziana. Quando si serve però, si condisce tutto con un pesto ottenuto con la mollica del pane raffermo ammollato in aceto e poi strizzato, e dell’aglio schiacciato.

Fegato alla vicentina

In questa variante, per sfumare, si usa l’aceto bianco anziché il vino bianco.

Curiosità e consigli

  • Di solito viene servito con della polenta di mais.
  • Ci sono altri piatti simili a base di fegato e cipolle, ma si distinguono per le proporzioni tra i due ingredienti.