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Ricetta: Meringhe

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Meringhe

Dettagli ricetta

Preparazione

15 minuti

Difficoltà

Cottura

2 ore e 0 minuti

Costo

Dosi

20 meringhe

Stagioni

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Ingredienti

Meringhe

Le meringhe sono costituite da un tipico impasto spumoso, preparato con albume d’uovo montato a neve ben ferma e zucchero a velo, che viene poi fatto asciugare in forno affinché diventi leggero e friabile.

Possono essere aromatizzate con l’aggiunta di altri ingredienti, come il cacao, le mandorle, la cannella, ecc…

In questo caso la sua denominazione varia secondo l’aroma utilizzato: meringa al cacao, alla cannella, alle mandorle ecc…

La meringa, già conosciuta in Francia verso la fine del ‘700, fu in realtà inventata da un pasticcere svizzero originario di Meiringen, luogo dal quale la meringa successivamente prese il nome.

Le meringhe ordinarie sono spesso cotte in forma di ciuffo.

Vengono poi accoppiate, schiena contro schiena, con panna montata o cioccolato e posate in pirottini di carta.

Sebbene sia solitamente bianca, la meringa può essere variamente colorata per creare contrasti di colore con altri ingredienti del dolce.

Di varianti ne esistono parecchie e variano in base alla zona di produzione.

Meringa francese

La meringa ordinaria è la più comune in Italia, tanto che si compra sia nelle pasticcerie che nelle panetterie.

Tecnicamente parlando viene detta meringa francese, sebbene in Francia sia usata di rado.

Per prepararla si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo zucchero a velo.

Si sbatte l’impasto ripetutamente per circa un quarto d’ora con un frullatore.

Dopo qualche tempo gli albumi si gonfiano, diventando spumosi e bianchi.

Si riconosce che la montatura è terminata dal fatto che il composto è lucido e perché, capovolgendo il contenitore, resta fermo dov’è senza cadere giù.

Meringa italiana

Curiosamente la meringa italiana è tipica della Francia e in Italia è usata molto più raramente.

La definizione, però, viene universalmente mantenuta poiché i ricettari fondamentali della pasticceria moderna furono francesi, come lo furono moltissimi grandi cuochi.

Nella meringa italiana si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma.

Si prende lo zucchero unito ad acqua e lo si cuoce fino a che raggiunga i 121°, usando le dita bagnate in acqua fredda, si pizzica il composto che deve produrre un filo consistente.

Si versa lo sciroppo ottenuto sul bordo del contenitore dove le chiare d’uovo stanno montando almeno da 7-8 minuti ed in questo modo le uova verranno anche pastorizzate.

Il prodotto ottenuto, che verrà lasciato riposare per una mezz’ora, non viene cotto come la meringa ordinaria.

Si usa piuttosto come fosse una crema per farcire dolci quali la zuppa inglese meringata.

Meringa svizzera

Si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, si mettono in una casseruola di rame stagnato con lo zucchero.

Si mette la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60°.

Si ritira dal fuoco e si termina di montare per poi cuocerlo in forno in forme varie.

Cuoce a temperatura molto più alta della meringa ordinaria: 120°-140° contro 40°-60°.

Preparazione

  1. 1.

    Iniziamo accendendo il forno a 80°. Separate i tuorli dagli albumi e ponete questi ultimi insieme a un pizzico di sale nel boccale della planetaria. Iniziate a montare le uova e unite metà dello zucchero previsto.

     

  2. 2.

    Quando gli albumi sono montati a neve fermissima, incorporate l’altra metà mescolato alla vanillina, avendo cura di inserire un cucchiaio per volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per continuare a incorporare aria.

  3. 3.

    Unite il succo del limone filtrato che servirà a rendere l’impasto lucido e attenuerà l’odore forte dell’uovo. Ponete il composto ottenuto in una sac a poche munita di bocchetta a stella e formate le meringhe direttamente su una teglia foderata con carta forno. Infornate e lasciatele asciugare per almeno due ore.

  4. 4.

    Le meringhe non devono prendere colore ma solo asciugare, quindi, dopo la prima ora, controllate come procede la cottura. Sfornate lasciate freddare e servite.

Curiosità e consigli

  • Se notate che le meringhe tendono a scurirsi abbassate la temperatura del forno.
  • Se vedete che all’interno del forno si è formata umidità, acerrima nemica delle meringhe, lasciate la porta del forno leggermente socchiusa e continuate la cottura. 
  • Se le vostre uova sono fredde e volete velocizzare il processo, potete scaldare gli albumi in un pentolino con un termometro. Tenete sempre mescolato e controllate la temperatura; gli albumi andranno tolti dal fuoco quando il termometro segnerà 40°.
  • La buona riuscita delle meringhe è data dalla temperatura delle uova, che non devono essere fredde bensì a temperatura ambiente. 
  • Per realizzare le meringhe potete utilizzare anche lo zucchero semolato, che andrà aggiunto all’albume in una sola volta. 
  • Conservate le meringhe in una scatola di latta ben chiusa, dureranno fino a 10 giorni.