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Ricetta: Olive ascolane

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Olive ascolane

Dettagli ricetta

Preparazione

1 ora e 0 minuti

Difficoltà

Cottura

20 minuti

Costo

Dosi

per 100 olive ascolane

Stagioni

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Ingredienti

Per il ripieno:
Per la panatura:
Per friggere:

Olive ascolane

Le olive ascolane sono il simbolo della cucina tradizionale marchigiana ed è una delle ricette tradizionali più apprezzate e conosciute al mondo. La ricetta nacque alla fine dell’800 e sin da allora prevede l’utilizzo delle olive ascolane da tenere conservate in una salamoia condita con semi di finocchio ed erbe aromatiche.

Le olive vengono successivamente farcite con tre tipi di carne differenti, manzo, suino e pollo, alla quale vengono uniti il parmigiano, le verdure e gli aromi. Scopriamo insieme come preparare questo golosissimo finger food!

Quando preparare questa ricetta?

Le olive ascolane si preparano in occasione di un gustosissimo e sfiziosissimo aperitivo.

Preparazione

  1. 1.

    Per prima cosa tritate la cipolla, il sedano e la carota e fatele rosolare con tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. Tagliate a dadini piccoli le carni e unitele al soffritto. Quando le stesse avranno preso colore e saranno ben rosolate, salate e unite il vino bianco, quindi fatelo evaporare a fuoco lento.

  2. 2.

    Spegnete il fuoco e fate raffreddare il composto, successivamente macinatelo e versatelo in una ciotola alla quale aggiungerete i chiodi di garofano, la noce moscata, la scorza grattugiata del limone, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane sbriciolata. Impastate il tutto fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.

  3. 3.

    Denocciolate le olive con un coltellino a lama liscia e tagliandole a spirale senza spezzarle in modo da eliminare il nocciolo. Riempite le olive con il ripieno ottenuto e cercate quanto più possibile di riformare l’oliva. In tre ciotole differenti versate la farina, le uova sbattute e il pangrattato.

  4. 4.

    Passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Quando avrete terminato questa operazione, lasciatele riposare al fresco per circa 30 minuti. A questo punto panare le olive per una seconda volta in modo che queste siano più croccanti dopo averle fritte.

  5. 5.

    Ora friggete le olive in olio extravergine d’oliva ben caldo e rigiratele di tanto in tanto in modo da far assumere loro una colorazione dorata e uniforme. Non appena avranno assunto la giusta colorazione, sgocciolatele e ponetele su un piatto con carta assorbente. Servite le olive ascolane ancora calde.

Varianti

Olive ascolane di pesce

Le olive ascolane di pesce si preparano rosolando il pesce in padella con poco olio, aglio e rosmarino. Si fa cuocere il tutto per 10 minuti e si fa sfumare col vino bianco. Tritate per bene il pesce e unite le uova, quindi mescolate molto bene.

Con il composto ottenuto riempite le olive esattamente come si fa con quelle di carne, quindi panatele e passatele prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Friggete le olive in abbondante olio extravergine d’oliva ben caldo e fatele dorare uniformemente.

Servite le olive ascolane di pesce ben calde.

Olive ascolane vegetariane

Regolare di sale e pepe e, se il composto risulta essere molto molle, aggiungere del pangrattato. A questo punto denocciolare le olive e riempirle con il composto. Successivamente passarle nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerle in abbondante olio extravergine d’oliva.

Servire le olive ascolane vegetariane ben calde.

Olive ascolane Bimby

Le olive ascolane si preparano anche col Bimby. Nel boccale aggiungere sedano, carota e cipolla e tritare a velocità 7 per 7 secondi. Unire l’olio e far soffriggere tutto a 100° velocità 1 per 3 minuti. Unire le carni e cuocere tutto a 100° velocità 1 per circa 10 minuti.

Unire il vino, il burro, il prezzemolo, il sale e il pepe e cuocere a velocità 1 a 100° per 10 minuti. Al termine della cottura, unire l’uovo, il formaggio, la noce moscata e la scorza del limone. Mescolare bene il tutto a velocità 2 per 30 secondi fino ad ottenere un composto omogeneo e ben legato.

Snocciolare le olive e farcitele col ripieno, quindi infarinarle e passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggere in abbondante olio extravergine d’oliva e quando saranno ben dorate, porle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Servite le olive ascolane ben calde.

Curiosità e consigli

  • Le olive "Ascolana Tenera" sono indispensabili per la buona riuscita delle olive ascolane in quanto sono ricche di una polpa dolcissima. 
  • Essendo un piatto di lunga preparazione, era destinato ad ospiti importanti e preparato in occasioni particolari.
  • Si conservano per 2-3 giorni chiuse in un contenitore ermetico.