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Ricetta: Pan di Spagna al Cioccolato

Sponge cake

Funghi ripieni

Torta rovesciata all'ananas

Verdure al forno

Torta angelica

Pizza di scarola

Fiocchi di neve

Maiale in agrodolce

Pasta risottata

Insalata nizzarda

Pan di Spagna al Cioccolato

Dettagli ricetta

Preparazione

15 minuti

Difficoltà

Cottura

45 minuti

Costo

Dosi

per uno stampo di 24 cm

Stagioni

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Ingredienti

Pan di Spagna al Cioccolato

Il pan di Spagna al cioccolato è un impasto dolce estremamente soffice e spugnoso di uso molto comune in pasticceria. In Spagna viene chiamato bizcocho che in italiano significa biscotto, dolce morbido, frollino o pasticcino.

Si narra che Domenico Pallavicini partì, insieme al suo personale,  dalla Repubblica di Genova per Madrid, dove rimase dal 1747 al 1749. Fra queste persone al suo seguito vi era un giovane pasticcere, Giovanni Battista Cabona e proprio a lui Pallavicini commissionò un dolce che doveva essere diverso dai soliti.

Così partendo dall’impasto del biscotto di Savoia, Cabona creò una pasta battuta di un leggerezza estrema. Quando il dolce fu pronto per l’assaggio, lo stupore alla corte spagnola fu talmente enorme che per designare tanta leggerezza diedero al dolce il nome di Genoise. Da questa ricetta ne derivò un’altra più semplificata che prese il nome di pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva designato la fortuna di tale preparazione.

La fama di questo dolce fu talmente tanta che già a partire dal 1855 fu inserito nel programma d’esami per maestri pasticceri della scuola di Berlino insieme alla battuta di cioccolato e mandorla per la torta Sacher.

La patè genoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell’acqua di un pentola in leggera ebollizione. Montando gli ingredienti questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. Successivamente viene cotto in forno. La differenza col Pan di Spagna è che quest’ultimo viene preparato a freddo.

In entrambe i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla grande presenza di uova. Sono proprio loro, infatti, che fanno gonfiare il dolce in quando la ricetta tradizionale non prevede lievito. Ecco qualche variante di questo splendido dolce:

Pan di spagna classico

È la ricetta principe della pasticceria italiana. Molti tendono ad utilizzare la classica bustina di lievito senza sapere che il classico pan di spagna è realizzato solo e soltanto con uova, zucchero e farina.

Ai giorni nostri si tende ad aggiungere la fecola per ottenere una preparazione molto più morbida e soffice.

Il segreto della riuscita del pan di spagna classico sta nel montare molto bene le uova.

Ci vogliono circa 20 minuti e tanta pazienza. A questo punto il gioco è fatto! Infornatelo a 160° per 20 minuti, sfornatelo, fatelo freddare e farcitelo a piacere.

Pan di spagna al cioccolato bianco

Altra versione di questo bellissimo dolce ai cui ingredienti base si aggiunge il gusto dolce del cioccolato bianco.

Montate le uova come di consueto e nel frattempo sciogliete il cioccolato bianco al microonde o a bagnomaria.

Fatelo raffreddare completamente dopodichè aggiungetelo alla montata di uova e mescolate in modo da farlo incorporare al meglio.

A questo punto procedete come il classico pan di spagna, infornatelo e trascorso il tempo di cottura avrete ottenuto un pan di spagna da farcire come più vi piace!

 

 

 

 

 

Preparazione

  1. 1.

    Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi.  

  2. 2.

    Ponete questi ultimi nel boccale della planetaria, aggiungete un pizzico di sale e 1/3 dello zucchero e montateli a neve ben ferma. Il composto dovrà essere lucido, gonfio e morbido. 

  3. 3.

    Con un coltellino incidete una bacca di vaniglia e aggiungeteli nella ciotola con i tuorli insieme ai 2/3 di zucchero rimanente. 

  4. 4.

    Lavorateli con uno sbattitore elettrico a velocità media fino ad ottenere un composto spumoso, ben alveolato e di colore giallo chiaro. 

  5. 5.

    Unire delicatamente gli albumi e mescolate con una spatola dall’alto verso il basso per non smontare il composto. 

  6. 6.

    Ora aggiungete la farina, la fecola e il cacao setacciati e incorporateli per bene al composto sempre mescolando dall’alto verso il basso.

  7. 7.

    Imburrate e infarinate una tortiera di 24 centimetri di diametro. Versate il composto all’interno e livellatelo con una spatola.  

  8. 8.

    Cuocete il pan di spagna in forno statico preriscaldato a 180° per  40 minuti o 160° per circa 30 minuti, se utilizzate il forno ventilato.

  9. 9.

    Una volta cotto, sfornatelo,  lasciatelo raffreddare e farcitelo come più vi piace.

Curiosità e consigli

  • Potete conservare il pan di spagna sotto una campana di vetro o coperto con pellicola trasparente per 1-2 giorni oppure in frigorifero avvolto nella pellicola.
  • Si può congelare e scongelarlo all'occorrenza.
  • Se avete teglie rotonde di diametro più grande rispetto a quelli indicati nella ricetta, è importante sapere che per ogni 2 cm in più si aumenta di 1 uovo, 15 gr di farina, 15 gr di fecola e 30 gr di zucchero.
  • Le uova vanno montate a lungo con lo zucchero, ma attenzione a non montarle troppo per evitare di ottenere un pan di spagna troppo friabile.
  • Le uova dovranno essere a temperatura ambiente. 
  • Evitate di battere la teglia per livellare il composto, per non rischiare di smontarlo.
  • Se volete preparare il pan di spagna classico basterà semplicemente eliminare il cacao e procedere alla realizzazione della ricetta.