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Ricetta: Pasta Sfoglia

Pasta Sfoglia

Dettagli ricetta

Preparazione

2 ore e 0 minuti

Difficoltà

Cottura

0 minuti

Costo

Dosi

per 4 persone

Stagioni

Ingredienti

Per la pasta matta:
Per il panetto di burro:
  • Burro
    250 g.
  • Farina di Grano tenero tipo 00
    75 g.

Pasta Sfoglia

La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro. È di gusto neutro e viene comunemente utilizzata per preparazioni salate come il rustico con ricotta e spinaci e dolci.

Tra le preparazioni salate più note ricordiamo i vol-au-vent, i canapè, svariate quiches e numerose preparazioni in crosta. Degna sostituta di questa ricetta è sicuramente la pasta brisè.

La pasta sfoglia affonda le sue radici in epoche antiche. Tuttavia la pasta sfoglia classica nella cucina europea, nasce nella seconda metà del Settecento. Fu Carême, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che è tutt’oggi in uso.

La preparazione della pasta sfoglia prevede una serie precisa di passaggi, detti giri di pasta o di sfoglia. Si impasta 3/4 della farina con l’acqua per ottenere un panetto elastico e senza grumi, detto “pasta matta”.

La restante farina si amalgama con il burro, prendendo il nome di panetto e lo si fa riposare per 30 minuti in frigorifero. Successivamente, grazie ad un metodo particolare che vi andremo  a spiegare, riuscirete ad ottenere un ottima pasta sfoglia.

Sostituendo uno degli ingredienti base di questa preparazione, ovvero il burro, possiamo ottenere alcune varianti. Eccole:

Pasta sfoglia vegetale

Nome strano, ma molto semplice da preparare.

Basterà sostituire il burro utilizzato nella ricetta con della margarina e il gioco è fatto.

Il tempo di preparazione però è sempre il medesimo e quindi dovrete effettuare ugualmente le pieghe e attendere i tempi di riposo.

Pasta sfoglia light

Vi basterà della farina, dello yogurt magro, dell’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.

Impastate la farina con lo yogurt, il sale e unite infine l’olio. Se la consistenza è troppo poco elastica aggiungete acqua fredda.

Impastate a lungo fino a ottenere un composto liscio e compatto. Mettete a riposare il panetto in frigorigero per 2 ore.

A questo punto tirate fuori la pasta sfoglia, stendetela e ponetela nuovamente in frigo a riposare per 15 minuti. Trascorso questo tempo di riposo la vostra pasta sarà pronta per essere farcita come più vi piace.

Preparazione

  1. 1.

    Iniziamo a preparare la pasta matta. Setacciamo la farina e aggiungiamo il sale. 

  2. 2.

    Versare l’acqua poco per volta e impastare il tutto fino ad ottenere un composto morbido ed elastico e inoltre liscio e omogeneo. 

  3. 3.

    Lasciarlo riposare in frigorifero per circa 30 minuti. 

  4. 4.

    Adesso iniziamo a preparare il panetto. Tagliate il burro a cubetti e aggiungete la farina. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi.

  5. 5.

    Trasferite l’impasto su una spianatoia e riducetelo in un quadrato di 1 cm di spessore. Per facilitare l’operazione, appiattitelo fra due fogli di carta forno. Inseritelo nella parte più bassa del frigo per 30 minuti.

  6. 6.

    Stendete la pasta matta e ricavatene un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto di burro che coprirete con i due lembi più lunghi dell’impasto sotto, facendoli combaciare. 

  7. 7.

    Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato. Infarinate sempre il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura.

     

  8. 8.

    Esercitate una pressione sull’impasto in modo da rendere più morbido il panetto di burro. Stendete la sfoglia che dovrà avere una forma rettangolare e regolare. Quando avrete ottenuto una lunghezza di circa 25 centimetri procedete con le pieghe. 

  9. 9.

    Piegate i lati corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo, assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano e piegatela a libro, appoggiando un lembo sull’altro.

  10. 10.

    Una volta pronto il vostro panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per almeno 30 minuti.

  11. 11.

    A quel punto, estraete la sfoglia, e ripetete l’operazione di stesura e piegatura. Riavvolgerla nella pellicola e riposizionatela in frigo di nuovo per mezz’ora. 

  12. 12.

    L’intero procedimento andrà ripetuto altre due volte, per un totale di quattro pieghe.

  13. 13.

    Alla fine, la pasta andrà lasciata riposare in frigo per almeno un’ora. Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore.

Curiosità e consigli

  • Se non volete impastare a mano utilizzate la planetaria. 
  • Il panetto di burro si inserisce nella parte più bassa del frigo perchè è la più fredda.
  • Se la sfoglia risulta omogenea e liscia al tatto, allora state facendo un buon lavoro. 
  • Conservate la pasta sfoglia in frigorifero, coperta con la pellicola, per un paio di giorni al massimo.
  • Pasticceri e gastronomi la realizzano con un macchinario chiamato sfogliatrice. 
  • Ingredienti, ambiente, mani e attrezzi devono essere ben freddi altrimenti comprometterete la riuscita della ricetta.