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Ricetta: Pastiera napoletana

Salsa tartara

Muffin alle mele

Carpaccio di zucchine

Kimchi

Pettole

Torta di grano saraceno

Salsa olandese

Plumcake al limone

Patate viola al forno

Rotolo di frittata

Pastiera napoletana

Dettagli ricetta

Preparazione

30 minuti

Difficoltà

Cottura

1 ora e 0 minuti

Costo

Dosi

per 10 persone

Stagioni

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Ingredienti

Per la pasta frolla:
Per il ripieno:
  • Ricotta pecorina
    350 g.
  • Zucchero
    350 g.
  • Latte
    200 ml.
  • Uova
    2
  • Tuorli
    2
  • Canditi Cedro
    50 g.
  • Arance Candite
    50 g.
  • Cannella
    1 cucchiaino
  • Limone grattugiata
    1 scorza
  • Burro
    30 g.
  • Acqua di fiori d'arancio
    25 ml.
  • Vaniglia
    1 stecca
Per spennellare:
  • Uova
    1

Pastiera napoletana

La pastiera napoletana è un antichissimo dolce di origine partenopea tipico del periodo pasquale.

È una torta di pasta frolla farcita con un ripieno morbido a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte.

Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione.

Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio.

Oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall’aggiunta di crema pasticcera nell’impasto interno al cioccolato bianco nella pasta frolla.

Nel Salernitano esiste anche una variante tradizionale ottenuta con il riso, un tempo ampiamente prodotto in loco, al posto del grano.

Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo o il venerdì santo, ma ormai è presente tutto l’anno nelle migliori pasticcerie napoletane.

Ecco alcune varianti di questo dolce:

Pastiera napoletana di riso

È una variante che ha origini molto antiche e prevede semplicemente la sostituzione del grano precotto con il riso.

Il riso dovrà cuocere per almeno 30 minuti nel latte e una volta cotto ci si aggiunge il burro.

Poi si procede con la preparazione classica della pastiera.

Pastiera napoletana di riso e cacao

Per questa variante si segue esattamente la versione della pastiera con il riso.

Quindi fate cuocere il riso per 30 minuti nel latte e quando questo sarà cotto conditelo col burro.

Una volta freddo mescolatelo alla crema di ricotta e unite il cacao per ottenere una crema scura e dal sapore sensazionale.

Pastiera napoletana alle mandorle e crema pasticcera

Variante insolita ma comunque molto molto buona.

La pasta frolla si prepara con l’aggiunta della farina di mandorle, mentre per il ripieno si utilizza la classica crema di ricotta unitamente a una crema pasticcera aromatizzata all’arancia.

Pastiera napoletana vegana

Variante sicuramente molto diversa dalla ricetta originale.

La pasta frolla viene realizzata con zucchero di canna e margarina al posto del burro.

Per quanto riguarda il ripieno si utilizza comunque il grano insieme al tofu e al latte di soia.

Il tutto viene aromatizzato come da ricetta originale.

Pastiera napoletana con grano di kamut

La variazione in questa ricetta consiste nell’utilizzo di ingredienti biologici come il kamut sia per quanto riguarda la pasta frolla sia per quanto riguarda il ripieno.

La crema al grano di kamut viene mescolata come di consueto alla crema di ricotta con la quale poi si farcisce l’impasto.

Preparazione

  1. 1.

    Iniziamo preparando la pasta frolla. Su una spianatoia versate la farina setacciata, il burro a pezzi, un pizzico di sale e lo zucchero. Iniziate a impastare ottenendo così un composto sabbioso. 

  2. 2.

    Aggiungete la vaniglia e le uova. Impastate velocemente il tutto fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo che coprirete con la pellicola per alimenti. Ponetelo in frigo e fatelo riposare per circa 1 ora.

  3. 3.

    Prepariamo ora la crema. In un tegame versiamo il latte, il grano precotto e il burro. Grattugiamo la scorza del limone e mescoliamo il tutto con un cucchiaio di legno, portando il composto a ebollizione a fuoco dolce e ottenendo una crema densa. Versatela in una ciotola e lasciatela freddare.

  4. 4.

    Nel frattempo nel bicchiere del mixer frullate le uova con la ricotta e lo zucchero insieme alla cannella, ai fiori d’arancio e la vaniglia. Dovrete ottenere una consistenza cremosa e senza grumi.

  5. 5.

    Unire il composto di grano alla ricotta e continuate a mescolare aggiungendo il cedro e l’arancia ridotti in cubetti.

  6. 6.

    Riprendete la pasta frolla dal frigo e stendetene 3/4 dello spessore di circa mezzo cm. Imburrate e infarinate una tortiera a cerchio apribile di 28 cm di diametro e foderatela con la pasta frolla.

  7. 7.

    Ritagliate i bordi in eccesso e riempite la frolla con la crema di grano e ricotta che si sarà intiepidita. Con la pasta tenuta da parte ricavate delle strisce che userete per decorare la superficie della pastiera.

  8. 8.

    Spennellate le strisce di pasta con un uovo sbattuto e infornatela in forno preriscaldato a 200° per 1 ora. Quando la superficie si sarà ben dorata, sfornatela e lasciatela raffreddare. A questo punto sformatela, mettetela su un vassoio e spolveratela di zucchero a velo. Servite.

Curiosità e consigli

  • Narra la leggenda che la sirena Partenope ogni primavera emergesse per salutare le genti felici che popolavano il golfo tra Posillipo e il Vesuvio, allietandole con canti di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti e, per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura e quindi  la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l'acqua di fiori d'arancio, le spezie e lo zucchero. Gli dei riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.
  • Si racconta che Maria Teresa D'Asburgo accondiscese ad assaggiare una fetta di pastiera e non poté far a meno di sorridere.
  • In Campania il termine pastiera non sempre si riferisce alla pastiera pasquale, ma viene genericamente riferito a piatti, dolci o salati, confezionati amalgamando in frittura uova e salumi con pasta arricchiti con spezie come pepe e cannella.
  • La pastiera si può congelare cruda e scongelare all'occorrenza in frigorifero prima di cuocerla.
  • Il dolce viene spesso preparato un paio di giorni prima per permettere agli aromi di amalgamarsi nel suo inconfondibile sapore e far sì che il dolce si compatti a dovere.