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Ricetta: Pizzoccheri alla Valtellinese

Kimchi

Bisque di gamberi

Marmellata di pomodori verdi

Salsa tartara

Muffin alle mele

Pettole

Torta di grano saraceno

Salsa olandese

Funghi gratinati

Plumcake al limone

Pizzoccheri alla Valtellinese

Dettagli ricetta

Preparazione

30 minuti

Difficoltà

Cottura

40 minuti

Costo

Dosi

per 4 persone

Stagioni

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Ingredienti

Per i pizzoccheri:
Per il condimento

Pizzoccheri alla Valtellinese

I pizzoccheri alla Valtellinese sono il piatto simbolo della cucina tradizionale della Valtellina, conosciuti un po’ ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi.

La patria d’origine dei pizzoccheri è Teglio, comune della provincia di Sondrio, e la loro ricetta originale contempla un ingrediente particolare: la farina di grano saraceno, dal sapore rustico, che conferisce loro la colorazione grigiastra.

I pizzoccheri si preparano come tagliatelle larghe 1 cm e lunghe circa 7 cm, ricavate da due terzi di farina di grano saraceno ed un terzo di farina di frumento.

Il condimento tradizionale è composto da verze, o coste, patate a pezzettini, formaggio Casera, grana grattugiato, burro, aglio, salvia, il tutto cosparso di pepe nero macinato.

Per un pranzetto ad hoc si consiglia anche di provare le costine con le verze.

Il nome pizzoccheri sembra derivare dalla radice “pit” o “piz” col significato di pezzetto.

Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo bizzo, ovvero boccone.

Nonostante un tempo venissero fatti a mano, al giorno d’oggi i pizzoccheri sono venduti sotto forma di pasta secca già imbustati e pronti alla cottura.

Esistono molte varianti della ricetta che cambiano col variare degli ingredienti.

Eccole:

Pizzoccheri con patate e pancetta

Versione che vede l’abbinamento della pancetta con le patate e il casera.

Semplicemente si fa rosolare la pancetta con del burro e le patate si faranno lessare insieme alla pasta.

Poi si procede alla stratificazione nella pirofila con i pizzoccheri, le patate e il casera.

Il tutto viene spolverato di abbondante formaggio grattugiato.

Pizzoccheri con asparagi

Altra versione super golosa che vede protagonisti gli asparagi abbinati al prosciutto cotto a cubetti e alle patate che sono uno dei capisaldi di questo piatto.

Il prosciutto viene rosolato con burro e cipolla, mentre i pizzoccheri vengono lessati con gli asparagi e con le patate.

Successivamente si procede alla classica stratificazione.

Pizzoccheri con pomodoro e verza

È una variante diversa dal solito perché non prevede l’utilizzo di alcun formaggio, se non di una manciata di parmigiano.

Le verdure vengono bollite tutte insieme e poi condite con olio extravergine d’oliva.

Poi si versano i pizzoccheri in una ciotola e si amalgamano per bene.

Pizzoccheri con bitto

È una variante che segue in tutto e per tutto le indicazioni dei pizzoccheri alla valtellinese.

La differenza sta nel fatto che al posto delle coste vengono utilizzate le verze e al posto del casera si utilizza il bitto.

Si spolvera di parmigiano grattugiato e si serve il tutto.

Preparazione

  1. 1.

    Su una spianatoia mescolare le due farine e aggiungere l’acqua. Impastare il tutto fino ad ottenere un panetto compatto e omogeneo. Avvolgete l’impasto in pellicola trasparente e fatelo riposare per 30 minuti in frigorifero. 

  2. 2.

    Trascorso questo tempo, stendete una sfoglia di 3 millimetri e da qui ricavate delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapponete le fasce una sull’altra avendo cura di spolverarle di farina prima in modo che non si attacchino fra loro. 

  3. 3.

    Tagliate le fasce nel senso della lunghezza cercando di ottenere delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. Lasciatele riposare cosparse di farina.

  4. 4.

    A questo punto preparate il sugo. Pulite le bietole e dividete gambi e foglie. Lavatele sotto l’acqua corrente e nel frattempo sbucciate, lavate e tagliate a tocchetti le patate. Lessate entrambe le verdure in acqua bollente salata per 5 minuti circa.

  5. 5.

    Unite anche i pizzoccheri che scolerete servendovi di una schiumarola. Versatene una parte in una pirofila calda e cospargete con il formaggio grattugiato e il Casera a scaglie. Proseguite a strati in questa maniera fino ad esaurimento degli ingredienti. 

  6. 6.

    In un tegame fate sciogliere il burro con l’aglio e quando quest’ultimo si sarà ben colorito, toglierlo e versare il condimento sulla pirofila. Servite ben caldi con una spolverata di pepe macinato fresco.

Curiosità e consigli

  • Il Casera è un formaggio semigrasso prodotto esclusivamente in Valtellina e protetto da un marchio di tipicità. Per assaporare i veri pizzoccheri dovete assolutamente utilizzare questo formaggio ma, se non lo avete a disposizione, potete utilizzare anche della fontina.
  • Potete condire i pizzoccheri con un ottimo ragù fatto in casa o un sugo "montanaro" a base di funghi e panna per una versione più golosa. 
  • Consigliamo di consumare i pizzoccheri al momento, ma se volete potete conservarli in frigorifero.