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Ricetta: Profiteroles salati

Profiteroles salati

Dettagli ricetta

Preparazione

1 ora e 0 minuti

Difficoltà

Cottura

40 minuti

Costo

Dosi

per 30 bignè

Stagioni

Ingredienti

Per la pasta choux:
Per il ripieno:
Per la spuma al prosciutto cotto:
Per la spuma al caprino:

Profiteroles salati

I profiteroles salati sono sicuramente un’ottima alternativa al classico profiterole dolce che tutti amano. Nonostante il nome, sono molto semplici da preparare, ma vi occorrerà tanta pazienza. Solitamente vengono serviti come antipasto, ma faranno la loro bella figura anche in una cena elegante o in un buffet organizzato per una festa.

La parte simpatica di questa ricetta sta nel considerare i bignè preparati come piccoli panini, di conseguenza possiamo farcirli utilizzando tutto ciò che vogliamo in modo che ognuno di essi sia diverso dall’altro e, soprattutto, in modo da mettere d’accordo tutti gli ospiti in fatto di gusti.

Se vi abbiamo incuriosito sulla bontà di questa ricetta, seguiteci e create anche voi la vostra piramide di profiteroles!

Quando preparare questa ricetta?

I profiteroles salati vengono preparati spesso sotto il periodo delle feste natalizie da servire come aperitivo o antipasto.

Preparazione

  1. 1.

    La prima cosa da preparare quando si parla di profiteroles è sicuramente la pasta choux, quindi in un tegame facciamo sciogliere il burro insieme all’acqua e ad un pizzico di sale. Mescoliamo bene con una frusta e uniamo di colpo la farina.

  2. 2.

    Cuociamo il tutto rigirando il composto con un cucchiaio di legno. La pasta choux sarà pronta quando il composto si staccherà dalle pareti del tegame. A questo punto spegniamo il fuoco e facciamo raffreddare molto bene il composto.

  3. 3.

    Quando il composto si sarà ben raffreddato, inseriamolo nella tazza di una planetaria e inseriamo il gancio. Uniamo le uova una per volta, ricordando che per un’ottima riuscita della pasta choux è importante unire il secondo uovo solo quando il primo sarà completamente assorbito.

  4. 4.

    Al termine di questa operazione avremo ottenuto un composto liscio e omogeneo da trasferire in un sac à poche con bocchetta liscia. Rivestiamo una placca con della carta forno e spremiamo su di essa tanti piccoli mucchietti di impasto distanziati l’uno dall’altro.

  5. 5.

    Inforniamo i bignè in forno preriscaldato a 170° per 35 minuti. Trascorso questo tempo, apriamo lo sportello del forno e lasciamo asciugare per bene i bignè in modo che gli stessi risultino croccanti e leggeri. Nel frattempo prepariamo i vari ripieni.

  6. 6.

    Per la spuma al prosciutto poniamo il formaggio e il prosciutto nel bicchiere di un frullatore. Aromatizziamo il tutto con basilico e menta e uniamo un filo d’olio extravergine d’oliva. Uniamo il latte a filo, regoliamo di sale e pepe e frulliamo il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.

  7. 7.

    Poniamo la spuma ottenuta in una ciotola e conserviamola in frigorifero fino all’utilizzo, avendo cura di coprirla con un foglio di pellicola trasparente per alimenti. Ora prepariamo la spuma al caprino ponendo il formaggio e l’aneto nel mixer, regolando di sale e pepe, unendo l’olio extravergine d’oliva, la scorza del limone e frullando fino ad ottenere una crema densa e omogenea.

  8. 8.

    Poniamo la crema di formaggio ottenuta in un’altra ciotola e lasciamola in frigo a riposare, ricordando sempre di coprire la ciotola con un foglio di pellicola. Adesso dedichiamoci alla pulizia del pesce e in particolare delle mazzancolle che andranno sciacquate sotto l’acqua corrente e pulite eliminando le teste, il carapace e le code.

  9. 9.

    Poniamo la polpa su un tagliere e incidiamo leggermente il dorso in modo da facilitare l’eliminazione dell’intestino interno. In una padella antiaderente versiamo un filo d’olio extravergine d’oliva e facciamolo scaldare. Uniamo uno spicchio d’aglio e quando quest’ultimo sarà ben rosolato, uniamo le mazzancolle sgusciate.

  10. 10.

    Facciamole saltare a fuoco vivo per almeno 5 minuti. Quando saranno cotte, mettiamole da parte a raffreddare e dedichiamoci alla farcitura dei bignè. Affettiamo il salame a fette molto sottili e spezzettiamo la bresaola. Nel frattempo dividiamo ogni bignè a metà.

  11. 11.

    Prendiamo le creme lasciate in frigo e poniamole in due sac a poche differenti. Nei bignè che andranno farciti col salame e con la bresaola spremiamo la spuma al prosciutto, mentre nei bignè che andranno farciti con le mazzancolle e il salmone spremiamo la crema al caprino.

  12. 12.

    Mettiamo da parte qualche fetta di salmone e di bresaola che ci serviranno per la decorazione finale. A questo punto passiamo alla composizione finale che avrà l’aspetto di una piramide, proprio come il classico profiterole dolce.

  13. 13.

    Su un grande piatto da portata spremiamo un pò di crema e iniziamo a posizionare i bignè in modo da formare una piramide ben stabile. Non appena avrete terminato, completate la piramide decorando gli spazi vuoti con ciuffi di crema e con decorazioni formate con salmone e bresaola.

  14. 14.

    Completate ulteriormente la preparazione decorando con dell’aneto e servite i profiteroles salati in tavola.

Varianti

Bignè salati con Bimby

Preparare i bignè salati con il Bimby non è mai stato così semplice. Basterà inserire l’acqua nel boccale insieme al sale e al burro e azionare il robot a 100° velocità 3 per 10 minuti. A questo punto unire la farina e mescolare bene il tutto a velocità 4 per 20 secondi. Il composto dovrà essere ben staccato dalle pareti. Metterlo da parte e farlo ben raffreddare. Quando sarà ben freddo unire le uova uno alla volta e impastare a velocità 6 per 40 secondi. Mettere il composto nel sac a poche e formare i bignè. Cuocerli a 160° per 20 minuti e successivamente alzate la temperatura a 200° e cuoceteli per altri 20 minuti. Farciteli a piacere.

Bignè salati senza glutine

I bignè salati senza glutine sono un’ottima variante indicata soprattutto nei casi in cui le persone soffrono di celiachia che, come ben sappiamo, comporta l’intolleranza al glutine. Per ovviare a questo problema e preparare in ogni caso degli ottimi bignè salati possiamo tranquillamente sostituire la farina con della farina di riso. Ricordiamo però che la farina di riso è molto debole proprio perchè non vi è presente il glutine, pertanto è necessario mescolarla a della fecola di patate che darà corpo all’impasto dei vostri bignè. Per il resto si prosegue come da ricetta e in poco tempo i vostri bignè salati saranno sulla vostra tavola.

Bignè salati senza burro

I bignè salati senza burro, al contrario di quanto si possa pensare, si possono preparare e sono anche buonissimi. Come fare? In una pentola versiamo l’acqua, il sale e l’olio extravergine d’oliva. Portiamo tutto a bollore e solo a questo punto versiamo la farina all’interno e mescoliamo con un cucchiaio di legno fino a quando non si sarà formato un impasto ben sodo che si staccherà dalle pareti. Spegniamo il fuoco e lasciamolo raffreddare. Quando si sarà raffreddato, poniamolo in una ciotola e uniamo le uova una per volta (il secondo uovo solo quando il primo sarà completamente assorbito). Poniamo l’impasto in un sac a poche e formiamo i bignè su una placca rivestita di carta forno. Cuociamoli in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Sforniamoli, lasciamoli raffreddare e farciamoli a piacimento.

Curiosità e consigli

  • I profiteroles salati si conservano in frigorifero chiusi un contenitore ermetico o coperti da pellicola per al massimo un giorno. 
  • La congelazione è sconsigliata in quanto non avrete più un bignè croccante avendolo sottoposto a congelazione. 
  • La farcitura è prettamente indicativa. Possono essere utilizzati gli ingredienti che più preferite a partire dai formaggi, al pesce, dalla carne, alle verdure.