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Ricetta: Ricciarelli

Muffin alle mele

Torta di grano saraceno

Funghi gratinati

Plumcake al limone

Patate viola al forno

Rotolo di frittata

Pasta ncasciata

Pane di segale

Salsa tartara

Kimchi

Ricciarelli

Dettagli ricetta

Preparazione

25 minuti

Difficoltà

Cottura

10 minuti

Costo

Dosi

per 40 ricciarelli

Stagioni

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Ingredienti

Ricciarelli

I ricciarelli sono, insieme ai cantucci, dei golosi dolcetti alle mandorle, buonissimi da preparare per famiglia e amici soprattutto nel periodo delle feste natalizie. La ricetta di cui vi parlerò è quella tradizionale preparata a Siena, dove si prevede una lavorazione delle mandorle con lo zucchero e gli albumi d’uovo e un riposo dell’impasto di almeno 12 ore.

Al riposo segue la composizione dei biscotti che sono facilmente riconoscibili per la loro tradizionalissima forma a losanga. Al termine della preparazione vengono spolverati di zucchero a velo e gustati insieme al vin santo. Siete pronte per scoprire come prepararli in casa? Eccovi la ricetta completa!

Quando preparare questa ricetta?

I ricciarelli solitamente vengono preparati nel periodo delle feste natalizie e spesso vengono anche regalati.

Preparazione

  1. 1.

    Per prima cosa tritare finemente le mandorle e mescolarle a 330 grammi di zucchero. Mescolate bene il composto ottenuto e trasferitelo in una ciotola. Versate lo zucchero rimasto in un pentolino insieme all’acqua e fatelo sciogliere a fiamma dolce.

  2. 2.

    Unite lo sciroppo di zucchero all’impasto e mescolate nuovamente con un cucchiaio di legno. Unite ora 50 grami di zucchero a velo, la farina e il lievito setacciati. Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto.

  3. 3.

    Fatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 12 ore, avendo cura di coprire la ciotola con un panno umido. Trascorso questo tempo, montate gli albumi a neve ben ferma e, quando saranno diventati bianchi, unite i rimanenti 50 grammi di zucchero a velo setacciato e un cucchiaino di estratto di mandorle amare.

  4. 4.

    Riprendete quindi l’impasto e rompetelo con il cucchiaio di legno. Versate gli albumi montati e mescolate molto bene dal basso verso l’alto per amalgamarli bene senza smontarli. Quando gli albumi saranno ben incorporati, impastate con le mani. Dovrete ottenere un composto omogeneo che poi dovrete trasferire su una spianatoia con dello zucchero a velo.

  5. 5.

    Lavorate l’impasto fino ad ottenere un panetto morbido e omogeneo. Da questo impasto ottenete un filoncino e ricavate dei pezzetti del peso di circa 25 grammi. Date la tipica forma dei ricciarelli e poneteli sull’ostia che dovrete ritagliare della stessa forma del biscotto.

  6. 6.

    Disponete i ricciarelli su carta da forno e cospargeteli con zucchero a velo setacciato e infornateli in forno preriscaldato a 110° per 10 minuti circa. Sfornateli, lasciateli raffreddare e serviteli.

Varianti

Ricciarelli bimby

I ricciarelli si possono preparare anche col bimby. Nel boccale si inserisce lo zucchero insieme alle mandorle e alla scorza d’arancia e si trita il tutto per 20 secondi a velocità 9. Si riunisce il tutto sul fondo con una spatola e si unisce l’albume e la vanillina. Si impasta il tutto a velocità 5 per 30 secondi, quindi si ricavano 20 palline, da cui poi si ottiene la forma di un rombo. Si dispongono i biscotti su una placca rivestita di carta da forno e si lasciano riposare i biscotti per almeno 6 ore. Si cuociono a 150° per 30 minuti, quindi si sfornano, si fanno raffreddare, si spolverizzano con dello zucchero a velo e si servono.

Ricciarelli senza glutine

I ricciarelli senza glutine si preparano montando a neve gli albumi. In una ciotola a parte mescolate la farina di mandorle con lo zucchero di canna, il lievito e la scorza di limone grattugiata. Unite anche qualche goccia di aroma di mandorle. Unite delicatamente gli albumi e formate i biscotti che andranno spolverati con abbondante zucchero a velo e cotti in forno a 200° per 12 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e servite.

Ricciarelli senza uova

I ricciarelli senza uova si preparano sciogliendo lo zucchero a velo in 100 millilitri di acqua e formando così uno sciroppo che andrà successivamente aggiunto all’impastatrice insieme al cremor tartaro, al bicarbonato e alla farina. Da ciò otterrete un impasto morbido che andrà fatto riposare in frigo per circa 30 minuti. Preriscaldate il forno a 160° e nel frattempo formate i biscotti che disporrete su una placca ricoperta di carta forno. Cuoceteli per circa 20 minuti, quindi sfornateli, lasciateli raffreddare e serviteli.

Ricciarelli con cioccolato

I ricciarelli con cioccolato si preparano spezzettando il cioccolato in un pentolino e facendolo sciogliere a bagnomaria o al microonde. A questo punto si mette da parte e si lascia raffreddare. Nel frattempo si tostano le mandorle per 5 minuti e si passano al mixer con lo zucchero a velo. Poniamo la farina di mandorle in una ciotola e all’interno setacciamo il resto dello zucchero a velo insieme al cacao. Montiamo gli albumi a neve e uniamo la vaniglia insieme all’aroma di mandorle amare. Aggiungiamo gli albumi e mescoliamo delicatamente, quindi aggiungiamo il cioccolato fuso e freddo.  Mescoliamo bene e lasciamo riposare in frigorifero. Trascorso questo tempo, formiamo i biscotti e cuociamoli in forno a 160° per 20 minuti. Sforniamoli, lasciamoli raffreddare e serviamoli.

Curiosità e consigli

  • I ricciarelli si conservano per al massimo 3 giorni chiusi in una scatola di latta o in sacchetti per alimenti. 
  • La congelazione è sconsigliata. 
  • L'ostia può anche essere omessa se non gradite, ma in questo caso dovrete spolverizzare la teglia con della farina in modo che i biscotti non si attacchino al fondo.