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Ricetta: Sartù di Riso al Ragù

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Sartù di Riso al Ragù

Dettagli ricetta

Preparazione

40 minuti

Difficoltà

Cottura

30 minuti

Costo

Dosi

6-8 persone

Stagioni

Ingredienti

Per il ripieno:
Per le polpettine:
Per il ragù:

Sartù di Riso al Ragù

Il sartù di riso al ragù è un primo piatto, tipico della città di Napoli, che si annovera fra i primi posti nella categoria dei timballi.

Si narra che il riso arrivò sulle tavole dei napoletani alla fine del XIV secolo, anche se, rispetto alla pasta che trovò fissa dimora nella città, si sposto quasi subito a Nord, perché  era la zona più ricca di acqua, indispensabile per la sua crescita.

Nonostante fosse un alimento poco costoso, a Napoli non ebbe molto successo a livello alimentare: era infatti utilizzato solo come medicamento per malattie gastriche e intestinali.

Grazie agli chef francesi dei ‘700 il riso rientrò a Napoli nelle cucine dei nobili, ben più ricco di come era partito.

Per rendere il riso più ricco questi chef aggiunsero all’interno del pomodoro, melanzane fritte, polpettine e piselli.

Quando fu servito ai padroni, questi gradirono il piatto e divenne il piatto dei ricchi per eccellenza, anche se col tempo di trovò pure sulle tavole dei poveri.

Fu così che nacque il sartù di riso.

Le varianti del sartù sono tante e vanno dagli arancini al sartù di riso in bianco.

Eccole:

Arancini di riso

Lessare il riso e lasciarlo freddare.

Aggiungere le uova, il formaggio, il sale e il pepe.

Il ripieno sarà costituito dal ragù o da semplice carne macinata soffritta in bianco.

Far stufare il piselli in un tegame con olio e cipolla e mettere da parte.

Nel frattempo tagliare a cubetti il prosciutto cotto e la provola e ora non vi resterà che preparare gli arancini, bagnandovi le mani con acqua e prelevando del riso.

Formate un buco al centro, versateci il ripieno e richiudete a palla.

Passateli nel pangrattato e friggeteli in abbondante olio caldo fino a doratura.

Sartù di riso in bianco

Variante che, ovviamente, non prevede pomodoro.

Preparare le polpettine come indicato nella ricetta originale e nel frattempo in una padella far saltare dei funghi con una noce di burro fusa.

Sfumarli con il vino bianco e aggiungere degli straccetti di pollo facendoli rosolare.

Cuocere il riso e condirlo con il formaggio, il burro e un cucchiaino di prezzemolo tritato.

Prepariamo la pirofila imburrata e procediamo alla stratificazione.

Versiamo uno strato di riso, il formaggio grattugiato, la mozzarella a fette, le uova sode, le polpettine, il sugo di pollo e funghi e i piselli.

Coprire con il riso rimanente e cospargere di pangrattato formaggio e fiocchi di burro.

Cuocere in forno.

Preparazione

  1. 1.

    Iniziamo preparando il ragù. Tritare finemente le cipolle e la pancetta. In una pentola molto capiente far sciogliere il burro, aggiungere l’olio e far rosolare entrambi.

  2. 2.

    Aggiungere a questo punto le salsicce spellate e sgranate, fin quando prendono colore. Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare.

  3. 3.

    Quando anche questa operazione è stata fatta, aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere per circa 1 ora, aggiungendo qualche mestolo di acqua in modo da non farlo attaccare e portarlo a cottura.

  4. 4.

    Per le polpettine togliere la crosta al pane raffermo e metterlo in ammollo con dell’acqua. Strizzarlo bene e aggiungerlo nella ciotola dove precedentemente avrete versato la carne macinata. Aggiungere il formaggio grattugiato, il sale, il prezzemolo, l’uovo e l’aglio tritato. 

  5. 5.

    Impastare il tutto fino a che non sarà ben amalgamato. Formate delle palline grandi quanto nocciole e friggetele in abbondante olio di semi ben caldo. Cuocerle fino a doratura, toglierle e porle su carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso.

  6. 6.

    Cuociamo il riso in abbondante acqua salata e nel frattempo prepariamo gli ingredienti per il ripieno. Affettiamo la mozzarella e le uova sode. Lessiamo e scoliamo i piselli. 

  7. 7.

    Mettere il tutto da parte insieme alle polpettine e al formaggio. Scoliamo il riso al dente e lo condiamo con una parte del ragù. A questo punto siamo pronti per preparare il nostro sartù.

  8. 8.

    Imburriamo una tortiera con il foro centrale e la cospargiamo di pangrattato. Mettete sul fondo uno strato di riso e uno strato di ingredienti del ripieno, tenendo da parte un cucchiaio di piselli e di ragù per la decorazione finale. 

  9. 9.

    Cospargete di formaggio grattugiato e continuate a strati così fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminiamo con uno strato di riso.

  10. 10.

    Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti fino a quando la superficie del sartù sarà ben colorita e lievemente bruciacchiata. Sfornate, lasciate riposare e sformatelo, versando al centro il resto del ragù e i piselli tenuti da parte.

Curiosità e consigli

  • I cuochi francesi del '700 a Napoli erano chiamati "Mansù", un nome che derivava dalla parola monsieur. 
  • Se il composto del ragù accennasse ad attaccarsi al fondo della pentola, aggiungere un mestolo di acqua.