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Ricetta: Torta Sette Veli

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Torta Sette Veli

Dettagli ricetta

Preparazione

1 ora e 0 minuti

Difficoltà

Cottura

25 minuti

Costo

Dosi

per una tortiera del diametro di 24 cm

Stagioni

Ingredienti

Per il pan di spagna al cacao:
Per il disco di cioccolato e cereali:
Per le basi della bavarese:
Per la bavarese al cioccolato:
  • Latte
    125 g.
  • Cioccolato fondente al 70%
    120 g.
  • Panna fresca montata
    250 g.
Per la bavarese alla nocciola:
  • Latte
    125 g.
  • Nocciole in pasta o 100 g di cioccolato gianduia
    75 g.
  • Panna fresca montata
    250 g.
Per la bavarese bianca:
  • Latte
    Q.B.
  • Panna fresca montata
    130 g.
Per la glassa a specchio:
  • Acqua
    175 ml.
  • Panna fresca
    150 g.
  • Zucchero
    225 g.
  • Cacao in polvere
    75 g.
  • Colla di Pesce
    8 g.

Torta Sette Veli

La torta sette veli è un dolce creato da tre pasticceri che insieme si sono aggiudicati la coppa del mondo di pasticceria di Lione nel 1997. La torta è formata da una mousse al cioccolato fondente, una bavarese alle nocciole pralinate, sette strati di cioccolato croccante, che sono per l’appunto i veli, savoiardi al cioccolato e gianduia.

È una vera e propria bontà, ma la sua preparazione vi porterà via parecchio tempo. La torta sette veli è unica nel suo genere, ed è per questo motivo che non possiede delle varianti con le quali si possa modificare la sua composizione. Se siete abbastanza esperte, potreste decidere di cambiare il gusto della mousse e della bavarese.

Preparazione

  1. 1.

    Preparare il pan di spagna al cacao: separare gli albumi dai tuorli. Montare questi ultimi con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Adesso montare a neve con un pizzico di sale gli albumi. Unire ai tuorli la farina setacciata con il lievito ed il cacao amaro in polvere.

  2. 2.

    Amalgamare perfettamente ed aggiungere per ultimi gli albumi montati a neve mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. 

  3. 3.

    Versare il composto ottenuto in una teglia di 24 cm di diametro imburrata ed infarinata e cuocere a 170 °C per 25 minuti circa.

  4. 4.

    Preparare il disco di cioccolato e cereali: versare i cereali in una ciotola insieme al burro. Scaldarli qualche minuto. Tritare con il mixer le mandorle pralinate ed unire i cereali tritati grossolanamente.

  5. 5.

    Mescolare il tutto insieme al cioccolato fuso ed intiepidito. 

  6. 6.

    Adesso procedere alla creazione del disco. Per facilitare l’operazione disegnare su un foglio di carta forno il diametro della teglia (24 cm) e dare la forma tonda. Trasferire il disco in congelatore.

  7. 7.

    Preparare la base per le bavaresi: versare il latte in un pentolino insieme alla vaniglia e portare a bollore. In una ciotola nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire l’amido ed amalgamarlo perfettamente.

  8. 8.

    Adesso aggiungere a filo il latte per evitare la formazione di grumi e rimettere il pentolino sulla fiamma continuando a mescolare fino a quando il composto si addensa. Ammollare per 10 minuti in acqua fredda la colla di pesce ed unirla, strizzata, al composto ancora caldo.

  9. 9.

    Per la bavarese al cioccolato fondente sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unirlo ai 125 grammi di bavarese. Fare intiepidire ed unire la panna montata. 

  10. 10.

    Per la bavarese alla nocciola unire ai 125 grammi di bavarese la pasta di nocciole o il cioccolato gianduia fuso. Mescolare bene e fare intiepidire. Unire quindi la panna montata.

  11. 11.

    Per la bavarese semplice infine mescolare la base rimasta, fredda, con la panna montata. 

  12. 12.

    Preparare la glassa lucida: mescolare in una ciotola il cacao e lo zucchero. Unire l’acqua e la panna. Porre sulla fiamma e portare alla temperatura di 103/104°C. Fare raffreddare fino ai 50°C ed unire la colla di pesce che avrete precedentemente messo in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. 

  13. 13.

    Procedere con l’assemblaggio della torta. Procurarsi un cerchio di metallo regolabile, porlo su una teglia rivestita di carta forno e foderare lo stesso con la carta. Spalmare sul fondo il primo strato di bavarese al cioccolato fondente.

  14. 14.

    Porre sul fondo lo strato di bavarese al cioccolato fondente. Livellarlo bene e posizionare uno disco di pan di spagna, proseguire con la bavarese alla nocciola.

  15. 15.

    Continuate con un altro strato di pan di spagna, e completare con la bavarese semplice, il terzo disco di pan di Spagna e il disco di cereali e cioccolato. Adesso trasferire la torta in freezer per almeno 12 ore.

  16. 16.

    Una volta trascorso questo tempo ed intiepidita a dovere la glassa tirare fuori dal freezer la torta, con il disco di pralinato sul fondo e la bavarese al cioccolato in cima e posizionarla su una griglia posta sopra una ciotola grande in modo che raccolga la glassa in eccesso.

  17. 17.

    Fare colare lentamente la glassa sulla torta facendo in modo che la ricopra uniformemente. Decorare a piacere e servite.

Curiosità e consigli

  • La ricetta originale è custodita gelosamente presso i laboratori artigianali dei tre maestri pasticceri.
  • Calcolate almeno due giorni di tempo tra preparazione ed assemblaggio, e tanta, ma tanta pazienza, della quale comunque verrete ampiamente ripagati già al primo assaggio.