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Ricetta: Zampone con le lenticchie

Zampone con le lenticchie

Dettagli ricetta

Preparazione

30 minuti

Difficoltà

Cottura

3 ore e 0 minuti

Costo

Dosi

per 4 persone

Stagioni

Ingredienti

Zampone con le lenticchie

Lo zampone con le lenticchie è una ricetta classica del periodo natalizio e anche del periodo di Capodanno. Viene cotto prima in acqua bollente e poi tagliato a fette, accompagnate dalle lenticchie cotte a parte. Lo zampone è la carne di maiale racchiusa nelle budella stesse dell’animale. La nascita dello zampone risale al 1511. L’impasto prevede il 60% di carni magre fresche selezionate, il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta. Le spezie e gli aromi da aggiungere all’impasto sono un segreto: ciascun fabbricante ha la propria miscela che viene tenuta ben nascosta. Un parente dello zampone è il cotechino, a cui è dedicata una ricetta simile: il Cotechino e Lenticchie. Una variante di questa ricetta può essere quella che prevede i fagioli al posto delle lenticchie.

 

Preparazione

  1. 1.

    Lasciate le lenticchie in ammollo per 3 ore. Eliminate quelle venute a galla, sgocciolate le restanti lenticchie e lessatele per 1 ora e 30 minuti circa in acqua pochissimo salata.

  2. 2.

    Con un grosso ago praticate sulla cotenna dello zampone numerosi fori. Avvolgetelo in una garza o nella carta d’alluminio, immergetelo in una pentola d’acqua fredda, ponete sul fuoco, portate a bollore, poi lasciate sobbollire piano e a recipiente coperto per 3 ore abbondanti.

  3. 3.

    In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro, insaporitevi la foglia di salvia spezzettata, pancetta, carota, sedano e cipolla tutti ben tritati, mescolate.

  4. 4.

    Dopo 10 minuti aggiungete pomodoro, sale e pepe e cuocete per almeno 15 minuti. Sgocciolate le lenticchie e aggiungetele nel tegame della salsa, mescolate, fate insaporire per 10 minuti.

  5. 5.

    Ritirate lo zampone, lasciatelo riposare 10 minuti nella sua acqua, sgocciolatelo e tagliatelo a fettine, disponetele sul piatto da portata e intorno distribuite le lenticchie in umido. Servite ben caldo.

Varianti

Zampone con i fagioli

Non dovrete far altro che mettere a bagno i fagioli e, trascorso il tempo necessario, cuocerli in un soffritto di aglio a cui aggiungerete delle erbe aromatiche come salvia, rosmarino e alloro. Aggiungete della polpa di pomodoro, poi regolate il tutto di sale e pepe e portate a cottura. Accompagnateli infine allo zampone.

Curiosità e consigli

  • La ricetta originale dello “zampone alla modenese” prevedeva una lunga cottura al vapore di cinque ore.
  • In tempi meno lontani si usava cuocerlo appeso a un cucchiaio di legno, immerso nell’acqua, ma senza toccare il fondo della pentola.
  • Lo si accompagna con le lenticchie in umido, gli spinaci al burro o il purè di patate.
  • Nei tempi di preparazione sono comprese anche 3 ore di ammollo.