Bulgur, il grano spezzato mediorientale

Il bulgur, o boulgour, o ancora burghul, è un alimento tipico del Medio Oriente e in particolar modo della Turchia. Le sue origini sono talmente antiche da non essere note, ma si suppone che i primi a usarlo siano stati Ittiti e Babilonesi.
Il suo nome, che in turco significa “orzo bollito”, indica in realtà una lavorazione particolare del grano duro.
Il bulgur infatti si ottiene dopo aver cotto a vapore e fatto essiccare i chicchi di frumento integrale germogliati. Questi poi vengono macinati e ridotti a pezzettini. Ecco perché, in italiano, il bulgur è conosciuto anche come grano spezzato.

Con un po’ di pazienza e tempo a disposizione potete anche preparare il bulgur in casa, partendo direttamente dai chicchi di grano al momento della germinazione.

Tuttavia, se preferite comprarlo già pronto per essere cucinato, potete trovarlo facilmente sia nei negozi che commercializzano cibi etnici che, ancor più facilmente, in moltissime catene di supermercati.

Le diverse varietà del bulgur

Il bulgur è commercializzato in diverse varietà, riconoscibili a seconda di quanto sono grandi i pezzetti in cui viene macinato.
Esiste anche il raw bulgur, o bulgur crudo. Si tratta di grano duro integrale che non è stato cotto e essiccato, ma solamente macinato. Dal punto di vista nutrizionale è più completo perché i chicchi di grano sono provvisti sia di crusca che di germe, e tutti i nutrienti non sono stati ancora sottoposti a bollitura.

Qualunque sia la varietà scelta, il bulgur è perfetto per chi deve seguire una dieta dimagrante, purché venga condito in modo adeguato, anche se 100g di prodotto contengono ben 350 kcal. Quando cuoce infatti il bulgur cresce raddoppiando il suo volume, reidratandosi con l’acqua. Ha pertanto un ottimo potere saziante ed è possibile quindi mangiarne una piccola quantità.

Le proprietà del bulgur

Le proprietà nutrizionali sono chiaramente le stesse del frumento integrale. Contiene molti carboidrati, una buona quantità di proteine, e tutti i vantaggi del rivestimento esterno del chicco: fibre e sali minerali, come magnesio, ferro e potassio.
Purtroppo, come accade in moltissimi altri alimenti, la bollitura riduce significativamente la quantità contenuta nel piatto finito.

Le ricette a base di bulgur

Le modalità di preparazione differiscono in base alla qualità di bulgur che scegliete, ma prepararlo è comunque piuttosto semplice.
Dovete scegliere la qualità di prodotto, in altre parole la sua grandezza, in base al piatto che volete cucinare.

Solitamente i chicchi più grandi vengono utilizzati per preparare zuppe o minestre, mentre quelli più piccoli per le insalate o per le tipiche polpette mediorientali.

Il raw bulgur si cuoce in modo diverso dal bulgur. Nel caso abbiate acquistato il prodotto precotto e secco, è necessario un ammollo di circa 30 minuti per farlo reidratare in acqua. Poi il consiglio è di farlo bollire in una quantità di acqua pari al doppio del suo peso per circa 10 muniti, e di lasciarlo poi ancora in ammollo affinché termini la reidratazione.

Il raw bulgur invece non necessita di ammollo, ma anziché cuocere in 10 minuti ha bisogno almeno del doppio del tempo e di una maggior quantità di acqua.

In Italia il bulgur si è diffuso velocemente, prendendo in prestito tutte le ricette con le quali solitamente si cucina il riso, diventandone un valido sostituto. Potete utilizzarlo infatti anche come accompagnamento di secondi piatti, o come ingrediente base per la farcitura delle verdure cotte al forno. Ci sono ricette che prevedono anche la sua cottura con l’aggiunta graduale di brodo, come si fa con il risotto.

Una delle ricette mediorientali più conosciute a base di bulgur è certamente il tabulè, un’insalata fredda ricca di verdure. Se non l’avete mai provata la trovate qui: