25 verbi di fuoco, in glossario

Appassire
Far soffriggere a fuoco basso le verdure; la cipolla, per esempio, viene lasciata appassire nel burro o nell’olio fino a quando, perduta la sua umidità, diventa trasparente.

Arrostire
Dopo un’iniziale coloritura del cibo a fuoco vivace, cuocere allo spiedo, in forno o sul fornello carni, pesci e verdure.

Brasare
Cuocere a lungo in recipiente chiuso a fuoco lento e con l’acqua indicata dalla ricetta. Si brasano principalmente carni rosse, pollame e selvaggina.

Crogiolare
Cuocere a fuoco dolce cibi che richiedono tempi molto prolungati, per esempio gli umidi.

Dorare
Si ottiene una uniforme tonalità dorata facendo rosolare, sul fuoco oppure in forno, con olio o burro. La doratura di torte e biscotti si ottiene spen-nellando la superficie con il tuorlo diluito.

Evaporare
Far asciugare il liquido aggiunto (brodo, vino, liquore) per meglio insaporire le vivande.

Fiammeggiare
Passare rapidamente sulla fiamma polli, piccioni e selvaggina per eliminare l’ultima peluria della pelle.

Flambare
Dal francese flamber: a fine cottura versare sul preparato un liquore e infiammarlo per bruciarne l’alcol e conservare l’aroma.

Fremere
Si dice di un liquido vicino all’ebollizione, che però non deve essere raggiunta. Devono fremere, per esempio, il court-bouillon in cui si cuoce il pesce e l’acqua della cottura a bagnomaria.

Friggere
Cuocere il cibo immergendolo in abbondante grasso portato a temperature elevate (attorno ai 180°) e ritirarlo croccante e dorato. Importante è la scelta del grasso con cui friggere: burro e margarina non sono indicati, a meno che non si utilizzi burro chiarificato (vedi chiarificare). Lo strutto ha una buona resa in frittura, ma è sconsigliato per il suo elevato contenuto di grassi saturi. L’ olio extravergine di oliva è la scelta migliore. Ottimo anche l’olio di arachide, ma non gli altri oli di semi, che vanno bene a crudo ma si alterano a temperature relativamente basse.

Gratinare
Cospargere la preparazione di formaggio grattugiato oppure di besciamella, di fiocchetti di burro e pangrattato, poi cuocere in forno fino a ottenere una crosticina dorata.

Grigliare
Cuocere alla griglia carni, pesci o verdure. La classica griglia o graticola viene posta sulla brace di legna o di carbonella. Oggi si usano più spesso griglie elettriche o a gas. Molto diffusi anche i grill inseriti nel forno.

Imbiondire
Cuocere le verdure a fuoco lento in burro oppure in olio, fino a ottenere una leggera colorazione bionda. Si usa in particolare per la cipolla tagliata a fette sottili o lo spicchio d’aglio.

Lessare
Cuocere in acqua o brodo carni, pesci e verdure, mantenendo la temperatura del liquido di poco al di sotto dell’ebollizione.

Ridurre
Rendere più denso e concentrato un liquido (brodo, salsa, sugo) prolungandone la cottura.

Rosolare
Cuocere in padella un alimento con olio o burro fino a conferirgli un colore bruno o dorato.

Saltare
Rosolare in padella carni, verdure e, in generale, cibi in pezzi di piccole dimensioni, muovendoli o mescolandoli di frequente durante la cottura. Si possono saltare in padella anche pasta o riso, per insaporirli e dar loro una consistenza leggermente mantecata.

Sbianchire
Immergere un alimento in acqua bollente per pochi secondi, poi scolarlo e raffreddarlo in acqua ghiacciata. Serve principalmente per aiutare a mantenere il colore brillante delle verdure anche dopo che queste sono state cotte e per attenuare l’aroma forte di ortaggi come cavoli, aglio e cipolla.

Sbollentare
Immergere rapidamente frutta o verdure nell’acqua bollente al fine di renderle più tenere o per facilitare la successiva spellatura.

Sciroppare
Bollire brevemente della frutta, intera o a pezzi, in uno sciroppo di acqua e zucchero. In seguito la si può utilizzare per dessert e macedonie, o riporla in contenitori a chiusura ermetica per conservarla.

Scottare
Vedi sbollentare.

Sobbollire
Portare l’acqua vicino al punto d’ebollizione, senza oltrepassarlo: il sistema è indicato soprattutto per quei cibi che richiedono un lungo tempo di cottura.

Soffriggere
Far colorire a fuoco basso nell’olio o nel burro e senza bruciare gli ingredienti un composto tritato: per esempio il soffritto di verdure.

Stufare
Cuocere carni a fuoco lento, con poco liquido in recipiente coperto.

Tostare
Esporre a calore vivo un alimento asciutto, per fargli prendere colore e renderlo croccante. Si può tostare sulla fiamma, nel forno, sotto al grill o in padella.

Articolo originale pubblicato il 24 gennaio 2014