I metodi di prepararzione sono simili a quelli della carne, ma si riducono sia i tempi che l'aggiunta di condimenti. Il pesce ha carni già tenere e scarso tessuto connettivo: : una cottura prolungata e l’eccesso di grassi renderebbero la polpa stopposa e insapore.
O meglio, “sobbollire” o “affogare”. In questo tipo di cottura il liquido non deve mai raggiungere l’ebollizione, ma rimanere attorno agli 80 °C. Si può usare acqua e sale o, preferibilmente, preparare un brodo con verdure. Il pesce va aggiunto nel brodo ancora freddo (pesci grandi) o già caldo (pesci piccoli, tranci). I pesci da servire freddi vanno lasciati raffreddare nel loro liquido di cottura e spellati quando sono ancora tiepidi.
È un tipo di cottura delicata, indicata per pesci di piccole dimensioni (o tagliati in tranci, bocconcini o piccoli filetti). A differenza della bollitura, il pesce, sistemato nell’apposita vaporiera (o in un cestello posto in una normale casseruola), non è a contatto con il liquido, quindi non vi è dispersione di sostanze nutrienti.
Oltre che sulla griglia, si può arrostire il pesce in padella o al forno. In padella ben calda (con burro o olio) si cuociono preferibilmente filetti, bocconcini e piccoli crostacei. La cottura è rapida (pochi minuti per parte), dapprima a fuoco vivace, poi più moderato. Al forno si cuociono i pesci interi di medie e grosse dimensioni insaporiti con erbe aromatiche, brodo o vino. Se di grosse dimensioni, il pesce può essere inciso nella parte superiore con la punta di un coltello.
Sono tecniche che impediscono agli aromi e all’umidità del pesce di disperdersi. Nella cottura al cartoccio, indicata per pesci interi e tranci, i pesci vengono avvolti in fogli di carta da forno con gli aromi e cucinati in forno. La cottura al sale prevede di coprire il pesce con sale grosso (stesso peso del pesce) e infornare.
È la cottura indicata per pesci piccoli (o grandi ma tagliati in pezzi o filetti), crostacei e molluschi. Per renderli dorati e croccanti i pesci vanno prima passati nella farina, in pastella o impanati nell’uovo.
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