Il bagnomaria è una tecnica di cottura antichissima, che permette di cuocere o riscaldare il cibo senza che questo venga a contatto diretto con la fonte di calore. Si usa sempre meno, ma andrebbe riscoperta grazie ai suoi enormi vantaggi, soprattutto per alcune preparazioni di pasticceria piuttosto delicate, come sciogliere il cioccolato o realizzare un ottimo zabaione.
Il bagnomaria è un antichissimo metodo di cottura o riscaldamento delle pietanze che sicuramente qualcuno trova desueto.
Oggi, con l’enorme disponibilità di forni, i fornetti, scaldavivande elettrici e microonde, sembra essere stato sorpassato ed è diventato qualcosa che probabilmente ci ricorda le nostre nonne.
Anche per la preparazione del biberon dei neonati, che un tempo era necessariamente un’attività da svolgere a bagnomaria, esistono oggi in commercio un sacco di apparecchi elettrici utili per far raggiungere al latte la temperatura perfetta.
Tuttavia scoprire i segreti e le potenzialità del bagnomaria può far capire quanto sarebbe utile per tutti noi utilizzarlo ancora oggi, anche quotidianamente.
Con la cottura a bagnomaria è possibile cuocere, riscaldare o distillare avendo un controllo più puntuale sulla pietanza che stiamo realizzando; per questo motivo è utilissima soprattutto se trattate ingredienti che possono deteriorarsi facilmente.
Prepararlo è veramente semplicissimo: dovete dotarvi solo di due recipienti, uno dei quali deve essere sufficientemente grande per contenere l’altro, ed entrambi devono essere idonei per sopportare il calore. Dovete quindi riempire quello più grande con del liquido, solitamente si utilizza normale acqua del rubinetto, e poi dovete posizionare all’interno il recipiente più piccolo di modo che sia ben a contatto con il liquido.
State bene attente a non rischiare di farlo affondare o che si riempia del liquido stesso.
Nel recipiente più piccolo va posizionato il cibo da scaldare o cuocere, e poi il tutto deve essere posto sul fuoco oppure in forno.
Il calore arriva quindi al cibo in maniera indiretta, tramite il contatto del pentolino più piccolo con l’acqua che si scalda.
La cottura a bagnomaria è ancora utilizzata soprattutto in pasticceria per trattare alcuni ingredienti piuttosto delicati. I principali vantaggi sono sostanzialmente due: si possono cuocere ingredienti che non devono subire sbalzi termici, oppure che non devono raggiungere temperature elevate, come invece accadrebbe se fossero in un pentolino a contatto diretto con il fornello, come è per esempio per le uova da pastorizzare.
La tecnica del bagnomaria è piuttosto lenta e prevede che si resti attenti nel continuo controllo.
Solitamente è necessario mescolare di frequente, e comunque prestare attenzione a che l’acqua, raggiunto il bollore, non rischi di rovesciare il pentolino più piccolo o di entrarci.
Il vantaggio principale è proprio il controllo totale che si ha sull’alimento che si cucina.
Sciogliere il cioccolato direttamente in un padellino a contatto con il fuoco ci fa rischiare di bruciarlo o di farlo attaccare al padellino stesso, rovinando il sapore e, purtroppo, anche il padellino.
Il bagnomaria invece permette di evitare queste spiacevoli conseguenze e di ottenere un risultato eccellente. Se volete velocizzare i tempi in cui il cioccolato si scioglie, aggiungete una noce di burro o un cucchiaio di acqua al cioccolato.
Comunque sia, la cosa più importante è mescolare continuamente.
La vasocottura, la tecnica del momento, si presta alla perfezione per sfruttare le caratteristiche del bagnomaria.
Dopo esservi procurate un vasetto adeguato (non tutti i vasetti in vetro vanno bene!) dovete solo inserire tutti gli ingredienti della vostra ricetta nel vasetto, riempiendolo non oltre i tre quarti, aggiungendo poi pochissimi condimenti. Poi dovete chiudere bene il vasetto e posizionarlo in un recipiente in cui l’acqua possa coprirlo circa per la metà, quindi mettere tutto in forno per la cottura a bagnomaria.
Ci sono solamente due segreti per avere uno zabaione perfetto: utilizzare uova freschissime e cuocere il tutto lentamente, con pazienza, a bagnomaria, mescolando bene.
Se volete cimentarvi nella preparazione dello zabaione trovate la ricetta qui:
Cosa ne pensi?