Il burro chiarificato è un ottimo ingrediente se utilizzato per cucinare e soprattutto per friggere senza rischiare di bruciare il cibo. Il suo punto di fumo si raggiunge a circa 200°C, ben oltre i 130°C del burro tradizionale. Grazie al processo di chiarificazione, che può essere eseguito anche in casa, si ottiene inoltre un prodotto finale con meno colesterolo e più digeribile.
Il burro chiarificato è il risultato di una operazione fisica e meccanica grazie alla quale si riescono a separare l’acqua e la caseina, una proteina, dal burro. Il risultato è un condensato di grassi che per il 60% circa sono definiti saturi, ossia a catena corta.
Al contrario di ciò che si potrebbe pensare, il burro chiarificato non è una scoperta degli ultimi tempi, ma il risultato di un processo conosciuto da oltre 5.000 anni. Ultimamente si è assistito solamente alla sua rivalutazione, per avere più benefici che danni dall’uso di questo grasso animale tanto utilizzato nelle nostre ricette tradizionali.
Per comprendere le sue origini basta pensare al ghee indiano che, seppur realizzato in un modo diverso, ricorda molto il nostro burro chiarificato. Il ghee, oltre ad essere conosciuto e utilizzato in cucina, secondo la medicina ayurvedica è addirittura in grado di curare alcune malattie.
Il miglior modo per sfruttare tutte le potenzialità del burro chiarificato è utilizzarlo per cucinare, soprattutto per friggere. Il suo punto di fumo viene raggiunto a quasi 200°C, ossia 70°C oltre il burro tradizionale.
Per questo motivo i cibi cuociono meglio e le panature non rischiano di bruciare. Ad esempio, con il burro chiarificato è possibile cucinare delle ottime cotolette alla milanese.
Inoltre, la percentuale di colesterolo contenuta è inferiore a quella del burro tradizionale, e i grassi a catena corta vengono meglio assimilati dal nostro organismo, che li utilizza come fonte di energia.
Con un po’ di pazienza, di pratica e pochissima attrezzatura è possibile preparare il burro chiarificato anche in casa. Tutto sta nel far raggiungere al burro la temperatura necessaria a far evaporare l’acqua, prima, e a far separare la caseina poi.
Il segreto è una cottura lenta in un pentolino dal bordo alto e soprattutto dal fondo spesso, che permetta di raggiungere alte temperature per lungo tempo senza far bruciare tutto.
Il burro fonde a circa 40°C, ma è solo raggiunti i 100°C che l’acqua bolle ed inizia a evaporare. Il risultato è una schiuma che si forma in superficie e che può essere tolta con la schiumarola oppure agitata, per far precipitare la caseina sul fondo.
Al termine della cottura, dopo un periodo di raffreddamento, è possibile vedere la caseina depositata sul fondo. Una volta fatta precipitare la caseina si può anche decidere di versare il burro in un contenitore filtrandolo con un colino, avendo cura di non mescolare per non unire nuovamente la caseina.
Una volta ottenuto il burro chiarificato si può tranquillamente farlo nuovamente solidificare in frigorifero, per ottenere un nuovo panetto.
Una alternativa alla schiumarola e al colino è ancora più semplice. Dopo la cottura il burro risulterà così separato: in superficie la schiuma, al centro il burro chiarificato, sul fondo la caseina. Per separare le tre componenti basta mettere tutti in freezer e poi, una volta solidificato, togliere con il coltello la parte superiore e inferiore per conservare quindi solo il burro chiarificato.
Come già accennato, la quantità di colesterolo è ridotta e la digeribilità è maggiore. Un cucchiaio comunque contiene 300 kcal: è bene ricordarlo nel caso si abbia l’idea di abusarne.
Una volta realizzato in casa, o acquistato, i tempi di conservazione sono piuttosto lunghi e, se realizzato bene, può essere conservato addirittura a temperatura ambiente.
Con il processo di chiarificazione abbiamo ottenuto quindi un vero concentrato di grassi, ossia possibili concause delle malattie cardiache.
Sicuramente l’uso del burro chiarificato rende più difficile bruciare i cibi, ma è comunque un ingrediente da utilizzare con moderazione all’interno della propria dieta, varia ed equilibrata.
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