La margarina è un surrogato del burro. Realizzata con oli vegetali che vengono idrogenati tramite un processo industriale, oggi si scontra con la nuova consapevolezza della pericolosità dei grassi trans. Per avere un ottimo sostituto vegetale del burro, è meglio sceglierla con attenzione o produrla in casa.
La margarina è un sostituto del burro, o surrogato del burro, che ha visto crescere il suo consumo all’inizio del ‘900 soprattutto per il suo basso costo. Durante le varie crisi economiche che si sono susseguite in molti paesi del Mondo, infatti, il burro è diventato un bene troppo costoso per far parte della spesa quotidiana delle famiglie.
Quando è stata ideata da un chimico, nella seconda metà dell’800, il grasso da cui partire per creare la margarina era un grasso animale. Successivamente è stata sostituita da oli vegetali, conquistandosi il nome di burro vegetale. Al successo ottenuto sulla scia delle correnti vegetariane, la margarina è stata poi nuovamente oggetto di enormi polemiche quando si sono diffuse notizie sulla pericolosità dei grassi idrogenati e dei grassi trans.
Il burro è un derivato del latte. Si ottiene tramite procedimenti meccanici grazie ai quali la parte grassa del latte viene separata e sbattuta fino a raggiungere una consistenza solida. La margarina invece è una emulsione di oli e acqua, solidificata attraverso processi industriali che prevedono l’idrogenazione dei grassi, che diventano solidi.
Gli oli da cui si parte sono molti, possono essere anche mischiati tra loro: colza, arachidi, cocco, palma, girasole, soia ma potenzialmente anche tutti gli altri. Nelle industrie vengono utilizzate anche margarine realizzate con grassi animali.
Se il colore del burro può variare in base alla qualità del latte scelto come materia prima, solitamente la margarina ha un colore giallo uniforme, spesso dato da un colorante. Inoltre, in alcune varietà, anche il sapore è dato da aromi. La margarina non contiene lattosio, ovviamente, e può essere una buona scelta per chi soffre di intolleranze.
La margarina veniva spesso scelta al posto del burro perché si riteneva che fosse senza colesterolo. Tuttavia oggi si ritiene che la margarina sia più colesterolemizzante del burro. L’apporto calorico, per 100 grammi, è pressoché identico.
Proprio per la crescente consapevolezza legata alla pericolosità dei grassi idrogenati, oggi in commercio si trovano margarine senza grassi idrogenati, addizionate con Omega 3, che hanno effetti positivi sui quantitativi di colesterolo nel sangue e con vitamine, già invece naturalmente presenti del burro.
Sempre in merito ai grassi trans, presenti nella margarina ma anche in molti altri prodotti alimentari, è bene ricordare che non sono vietati dalla legge italiana. Tuttavia, può far riflettere il fatto che negli Stati Uniti siano invece banditi già dal 2015. In Italia non è ancora nemmeno obbligatorio indicare in etichetta la loro percentuale. L’organizzazione mondiale della Sanità si pone l’obiettivo di eliminarli totalmente da qualsiasi prodotto industriale dal 2023.
Sarebbe meglio ridurre, perlomeno nella dieta quotidiana, sia la quantità di burro ingerito che di margarina, sostituendo dove possibile questi grassi con un cucchiaio di semplice olio di oliva, meglio se crudo.
Chi per scelta etica, vegetariana o vegana, o per intolleranza al lattosio, predilige la margarina al burro, può provare anche a realizzarla in casa.
Produrla in autonomia ha il vantaggio di poter decidere quali oli vengono utilizzati, di evitare il processo industriale di idrogenazione e di eliminare ogni conservante e colorante. Tuttavia la margarina fatta in casa si conserva solo per pochi giorni in frigorifero e i grassi tendono a separarsi dall’acqua.
Per realizzarla servono acqua, 150g di olio, 20g di lecitina di soia. Sia l’acqua che gli oli devono essere molto freddi, meglio ancora se tenuti in freezer per breve tempo prima della preparazione.
La lecitina di soia va sciolta in poca acqua e aggiunta con la restante acqua agli oli, versando a fino, mentre si frulla. Bisogna frullare fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Ora che avete realizzato la vostra margarina, non vi resta che provarla in una ricetta. Vi suggeriamo subito un dolce goloso: il salame di cioccolato. Trovate qui di seguito la nostra ricetta.
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