Cibi fermentati: fanno bene o fanno male? Analisi di un trend

Come spiega l’Ansa, alcuni di questi cibi sono addirittura tutelati dall’Unesco, quelli che fanno parte della dieta mediterranea, quella messicana e quella giapponese washoku.

Slow Food ha fatto diventare presidio le patate amare delle Ande, che vengono fatte fermentare per essere liofilizzate prendendo il nome di chuno. Senza contare che anche la tecnologia si adegua alla tendenza: il Bimby Tm6 prevede infatti la funzione fermentazione.

Cibi fermentati: proprietà e benefici

I benefici sulla salute degli alimenti fermentati – scrive sul suo blog la nutrizionista Roberta Foschi – sono espressi o direttamente attraverso l’interazione dei microrganismi vivi ingeriti, batteri o lieviti con l’ospite (effetto probiotico) oppure indirettamente a seguito dell’ingestione di metaboliti microbici prodotti durante il processo di fermentazione (effetto biogenico).

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La stessa Foschi e l’Ansa citano i benefici diretti dei cibi fermentati, che sono particolarmente consigliati alle persone intolleranti al lattosio oppure chi è affetto da aterosclerosi, e che sono:

• facilitano la digestione;
• regolano l’apparato digerente;
• prevengono le infezioni gastrointestinali;
• regolano il colesterolo.

Utile mettere in tavola anche prodotti fermentati – spiega la professoressa Maria Rescigno su Humanitas, integrando la dieta mediterranea – come yogurt, kefir e miso: sono ricchi di metaboliti batterici e soprattutto sostanze antinfiammatorie.

Il processo di fermentazione

L’Ansa spiega che la fermentazione è basata sul modo in cui batteri, lieviti e muffe tramutano, in un ambiente in cui non c’è ossigeno, proteine e carboidrati in una serie di sostanze che fanno bene all’organismo, come acido lattico, enzimi, vitamine, omega 3 e probiotici. Ma perché le persone hanno iniziato a utilizzare alimenti fermentati?

Da un lato si tratta storicamente di una necessità: gli alimenti fermentati si possono conservare a lungo senza bisogno di refrigerazione, il che, quando non esistevano frigoriferi o congelatori, risultava decisamente utile durante la stagione fredda. Foschi sottolinea però come si sia trattato anche di una questione di sicurezza alimentare: in alcuni casi la fermentazione consente di eliminare le tossine dal cibo.

È il caso, appunto, del kahàrl che si mangia in Islanda, una carne di squalo che viene fatta fermentare per eliminare urea e ossido trimetilamminico. Analogamente, in Africa, la manioca viene fatta fermentare per eliminare i cianuri che, come sappiamo, sono velenosi anche in piccole quantità.

Quali sono gli alimenti fermentati?

La Cucina Italiana enumera alcuni cibi fermentati tra i più frequenti e utilizzati in diverse parti del mondo, che sono:

• lo yogurt, che viene dalla fermentazione del latte vaccino;
• il kefir, che viene dalla fermentazione del latte di mucca o di capra;
• i crauti, che sono cavoli cappuccio fermentati;
• il pane con lievito madre;
• le verdure lattofermentate, ovvero conservate in un siero di latte e sale;
• il miso, che viene dalla fermentazione della soia;
• le olive e i cetrioli fermentati, che in seguito vengono conservati e consumati sottaceto;
• il tempeh, anche questo a base di soia fermentata;
• il kombucha, che viene dalla fermentazione del tè;
• la birra, che viene dalla fermentazione di orzo e luppolo.

Cibi fermentati: le controindicazioni

Sui benefici dei cibi fermentati, gli scienziati sono quindi sostanzialmente concordi, ma lo sono tuttavia sulla sola controindicazione: questi alimenti possono essere nocivi solo se il processo di fermentazione non viene svolto a regola d’arte.

Come spiega Agrodolce infatti, è possibile che si sviluppi il botulino, un batterio nocivo, ma solo se si sbaglia più di qualcosa nel corso del processo di conservazione: si tratta però di casi limite, perché solitamente i batteri acido-lattici non dovrebbero dare il fianco ai loro “cugini” nocivi. È una piccola, minuscola controindicazione, ma anche il segno che quando si parla di ciò che mangiamo è bene non abbassare la guardia.

Articolo originale pubblicato il 20 settembre 2021