Cos'è il foie gras e perché è un alimento controverso

A cura di Eleonora Bravo

Il foie gras, fegato grasso di anatra o di oca, è considerato un alimento pregiato, ma il suo metodo produttivo, da molti criticato, è vietato dalla legge in moltissimi paesi, tra cui l'Italia.

Foie Gras è un termine francese che indica il fegato grasso dell’oca, o dell’anatra. Si tratta di un alimento che in cucina è considerato particolarmente pregiato, ma la sua produzione è considerata in modo controverso perché secondo molti, incluse ovviamente le associazioni animaliste, si ottiene con metodi che vengono considerati crudeltà nei confronti degli animali.

Le oche e le anatre infatti vengono sovra alimentate proprio per far ingrossare il fegato, che accumula velocemente grassi e cresce molto velocemente, a causa di un fenomeno detto steatosi che secondo alcuni veterinari contrari alla pratica può essere considerato a tutti gli effetti una patologia indotta.

In molti stati, tra i quali l’Italia, la produzione è vietata per legge, ma il commercio e l’importazione sono legali. Tuttavia, sono sempre di più le catene di supermercati e discount che mettono volontariamente al bando il foie gras. Il prodotto non si trova più infatti sugli scaffali di importanti gruppi quali Coop, Conad, Esselunga e Sigma, oltre che Bennet, Pam Panorama, Lidl e moltissimi altri.

La messa al bando del foie gras è anche il frutto di numerose campagne di sensibilizzazione, in particolar modo della campagna Stop Foie Gras lanciata nel 2015 dall’associazione animalista Essere Animali, che con il suo #viadagliscaffali si pone proprio l’obiettivo di eliminare il foie gras da tutti i supermercati.

Come è facile intuire, il paese che più produce e più consuma il foie gras è la Francia: oltre il 70% di tutto il foie gras consumato nel mondo proviene da lì.

Come si ottiene il foie gras?

Per ottenere il foie gras, gli animali vengono ingozzati tramite il gavage, ossia un tubo che viene infilato nella gola e impedisce agli animali di smettere di mangiare.

Il cibo che devono ingurgitare è solitamente grano bollito nel grasso e l’alimentazione forzata dura per circa 15 o 20 giorni, al temine dei quali l’animale è pronto per essere macellato.

I produttori si difendono dalle accuse di crudeltà contro gli animali perché sostengono che ad oggi non ci siano prove scientifiche inconfutabili su questi aspetti, che gli animali non soffrano e non abbiano danni alla salute.
Negli allevamenti moderni gli animali vengono ingozzati secondo quantità di cibo studiate in relazione alla loro crescita.

Le oche e le anatre hanno fisiologicamente gole molto elastiche, che permettono di ingurgitare una grande quantità di cibo, come avviene ad esempio alle anatre che in natura catturano un pesce e possono tenerlo all’interno dell’esofago mentre nello stomaco è in corso la digestione di altro cibo.
Inoltre, per le anatre selvatiche in natura è normale ingrassare fino quasi a raddoppiare il peso in autunno e accumulare grassi per previsione del periodo invernale

I rischi dell’alimentazione forzata

L’alimentazione forzata ha molti rischi per l’animale, che cerca ovviamente di divincolarsi durante la procedura rischiando di spezzarsi il collo. Anche a causa del vomito indotto, spesso rischia di morire soffocato, inoltre il continuo sfregamento del gavage contro l’esofago può causare irritazioni e infezioni.

La mortalità negli allevamenti in cui le anatre e le oche subiscono l’alimentazione forzata è 10 volte superiore rispetto a quelli in cui mangiano in maniera naturale.

Le più famose ricette a base di foie gras

In Francia il foie gras è tradizionalmente quello d’oca, mentre in America è più apprezzato quello di anatra.

Sicuramente il più pregiato e costoso è il foie gras d’oca intero, fresco o precotto, mentre il modo più conosciuto ed economico per consumare il foie gras è il patè, utilizzato soprattutto per realizzare crostini ed antipasti.

Il foie gras solitamente si serve in scaloppina con una salsa di accompagnamento o più spesso accompagna la carne in secondi piatti di alta cucina, come nel caso del famoso filetto alla Rossini, che trovate qui: