Cucini da incubo? 5 ricette di Antonino Cannavacciuolo per trasformarti in chef

Ingredienti:

• 1 kg di seppioline
• 500 g di piselli
• 150 g di passata di pomodoro
• 1/2 spicchio d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 foglia di alloro
• 1 peperoncino secco (facoltativo)
• prosecco
• olio evo
• sale
• pepe

Per la crema di piselli:

• 250 g di piselli
• 20 ml d’olio d’oliva
• 140 ml di brodo vegetale
• 15 foglie di menta
• 1 cipolla

Preparazione:
in un contenitore pulire le seppioline togliendo la sacca e l’ossicino interni e il becco situato al centro dei tentacoli, quindi sciacquarle sotto abbondate acqua corrente per eliminare gli eventuali residui sabbiosi. In una casseruola capiente, far rosolare 1/2 spicchio d’aglio pelato e senz’anima, il gambo del prezzemolo e il peperoncino. Quando sono dorati, toglierli e mettere a rosolare a fuoco vivo le seppioline scolate. Attenzione: Se la casseruola non è abbastanza grande, dividere la cottura delle seppie in più volte, altrimenti i liquidi che fuoriescono abbassano troppo la temperatura e rendono difficile far evaporare il tutto. Sfumare con il prosecco e far evaporare nuovamente. Aggiungere la passata di pomodoro, la foglia di alloro, un pizzico di sale e continuare la cottura. Controllare periodicamente la sapidità. Quando le seppioline risulteranno tenere, unire i piselli. Finita la cottura, togliere la foglia di alloro, sistemare di sale e pepe e ultimare con le foglie di prezzemolo tritate e qualche goccia di olio evo. Se preferite sapori più marcati e intensi, potete aggiungere del peperoncino tritato e dell’aglio schiacciato. Per la crema di piselli, invece, sbianchire i piselli, raffreddarli in acqua e ghiaccio e scolarli. In una casseruola far rosolare la cipolla tritata con un po’ d’olio, unire la menta e i piselli e condire con sale e pepe. Bagnare con il brodo vegetale e continuare la cottura a fuoco alto per 6-7 minuti al massimo. Scolare e frullare il tutto, aggiungendo se serve un po’ di brodo di cottura. Passare allo chinois e travasare in un contenitore d’acciaio, che andrà immerso fino a metà in acqua e ghiaccio.

Ingredienti:

• 360 g Spaghetti Integrali
• 20 g bottarga di tonno
• 80 g burro
• 500 ml brodo di pesce
• q.b. olio EVO
• 1 spicchio di aglio
• q.b. pepe nero
• q.b. parmigiano
• q.b. colatura di alici
• q.b. prezzemolo tritato
• q.b. olio all’aglio
• 1 “limone di Sorrento I.G.P.”

Preparazione:
in una pentola con dell’olio EVO rosolate dolcemente uno spicchio d’aglio pelato e senz’anima. Eliminatelo. Aggiungete la bottarga tritata, lasciate insaporire e bagnate con il brodo di pesce, aggiungete il burro e amalgamate la vostra salsa.
A parte cuocete gli spaghetti integrali in abbondante acqua salata, scolateli al dente e finite la cottura nella salsa aggiungendo man mano del brodo. Quando è pronto mantecate con parmigiano, prezzemolo tritato, colatura di alici, pepe, olio all’aglio e olio EVO a crudo.
Impiattate e completate con la salsa alla bottarga rimasta in pentola e una grattata di limone non trattato.

Ingredienti:

• Farina 00, 400 g
• Farina di semola, 100 g
• Tuorli d’uovo, 13
• Uova, 1
• Mela verde, 2
• Sedano rapa, ½
• Scampi grandi, 4
• Cipollotti medi, 4
• Gorgonzola dolce a temperatura ambiente, 200 g
• Limone biologico, 1
• Acido ascorbico (vitamina C)
• Burro di cacao
• Olio evo
• Sale di Cervia
• Fiocchi di sale Maldon

Preparazione:
lavare e tagliare in 4 pezzi le mele verdi e privatele del torsolo. Nel mentre mondare il sedano rapa e tagliarlo a piccoli pezzi. Servendovi di una centrifuga estrarre il succo di mela e sedano rapa, filtrandolo e aggiungendo la punta di un cucchiaino di acido ascorbico. Conservare in frigorifero fino al momento di servire. In una planetaria lavorare le farine, i tuorli e l’uovo, lasciar lavorare e formare una palla. Coprire con della pellicola e lasciare riposare. Mantecare il gorgonzola aiutandosi con un cucchiaio. Mettere il composto in un sac à poche e conservare. Mondare e lavare il cipollotto, levandone la pelle più esterna. Tagliarlo prima a metà e poi a listarelle per il lungo. In una padella cuocerlo partendo da freddo con un filo di olio evo, un pizzico di sale di Cervia, un filo di brodo vegetale e poca scorza di limone fresco biologico. Tenere da parte coperto con della pellicola. Privare gli scampi dal carapace e dal budello, tagliarli a metà e conservarli irrorati con un filo di olio evo. Al momento della realizzazione del piatto scaldare una padella di acciaio, passare gli scampi nel burro di cacao e, mettendo del sale di Cervia direttamente sul fondo della padella calda, scottarli da entrambe le parti così da formare una crosticina croccante e dorata. Sulla sfoglia tirata mettere una striscia di farcia al gorgonzola e richiudere la pasta. Tagliare la striscia con una rotella e pizzicare la pasta per conferire la caratteristica forma dei plin. Cuocere i plin in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con un filo d’olio. Impiattare mettendo il cipollotto sul fondo del piatto e adagiarvi sopra i plin e gli scampi con odori a piacere. Servire aggiungendo la centrifuga solo all’ultimo momento.

Ingredienti:

• Capesante, 12
• Castagne cotte al forno, 400 g
• Scalogno, ½
• Porri, 2
• Porto rosso, 100 ml
• Brodo vegetale, 1 l
• Farina di riso
• Burro di cacao
• Timo, 1 rametto piccolo
• Alloro, 1 foglia
• Olio evo
• Olio di semi di girasole
• Sale
• Pepe

Preparazione:
aprire le capesante, prelevarne solo le noci, pulirle con carta assorbente per eliminare eventuali residui e asciugarle. Sbucciare e pelare con cura le castagne. Pulire e tritare lo scalogno e un porro, metterli in una casseruola con poco olio extravergine di oliva caldo e unire le castagne. Rosolare il tutto per alcuni minuti, poi sfumare con il porto e lasciarlo evaporare. Bagnare con qualche mestolo di brodo ben caldo, unire il timo e un pezzetto di foglia di alloro, quindi cuocere le caldarroste fino a quando saranno morbide. Pulire il porro rimasto, tagliarlo a julienne per il lungo, asciugarlo con carta assorbente, quindi passarlo nella farina di riso. Friggere il porro in abbondante olio di semi a una temperatura di 120 °C per qualche minuto. Scolare su carta assorbente. Passare le capesante nel burro di cacao e cuocerle in una padella ben calda, senza condimenti, fino a ottenere una crosticina dorata su entrambi i lati. Eliminare le erbe dalle castagne giunte a cottura, poi frullare con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e fluida. Unire un filo d’olio extravergine di oliva e regolare di sale e pepe. Distribuire la crema di castagne nelle fondine e posizionare al centro le capesante. Adagiare sopra il porro fritto e completare con un filo d’olio extravergine di oliva.

Ingredienti:

• Farina 00, 400 g
• Semola di grano duro, 100 g
• Tuorli, 14
•  Latte 1 l
• Caglio vegetale, 3 cucchiaini
• Broccoli, 2
• Lumachine di mare, 400 g
• Pomodorini, 4-6
• Vitamina C
• Peperoncino secco, 1
• Basilico, qualche rametto
• Prezzemolo 1 ciuffetto
• Olio evo
• Olio all’aglio
• Sale
• Pepe in grani

Preparazione:
setacciare insieme le farine sul piano di lavoro, formare la fontana, unire un pizzico di sale e aggiungere al centro poco olio extravergine di oliva e i tuorli. Iniziare ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta, quindi lavorare con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare riposare per 20-30 minuti. Scaldare il latte in un pentolino fino alla temperatura di 35 °C. Togliere dal fuoco, aggiungere il caglio, mescolare bene e lasciare riposare. Nel frattempo, prelevare le cimette dei broccoli e lavarle. Portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e aggiungere del peperoncino a pezzetti e un punta di vitamina C per mantenere brillante il colore della verdura. Sbollentare i broccoli per pochi minuti, quindi scolarli in acqua e ghiaccio. Portare a ebollizione dell’acqua in una piccola casseruola e salarla abbondantemente per ottenere una salamoia (circa 20 g di sale grosso per 400 ml di acqua). Tagliare la cagliata praticando delle incisioni con un coltello. Prelevare qualche mestolo di salamoia e, facendola scivolare su un cucchiaio, versarla nella cagliata. Frullare i broccoli insieme a qualche cubetto di ghiaccio e raccogliere la farcia ottenuta nella sac à poche. Se necessario, aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva. Portare a ebollizione dell’acqua in un’altra casseruola e insaporirla con un filo di olio all’aglio e qualche foglia di basilico. Sbollentare le lumachine di mare per 6-7 minuti. Scolarle con una schiumarola, conservando l’acqua, quindi utilizzare uno stuzzicadenti per togliere il mollusco dai gusci. Scaldare qualche mestolo dell’acqua di cottura delle lumachine in una padella e unire i molluschi, qualche foglia di basilico, del prezzemolo tritato, un filo di olio all’aglio e una macinata di pepe. Aggiungere anche i pomodorini tagliati a pezzetti e lasciare insaporire per qualche minuto. Stendere l’impasto in una sfoglia sottile e ritagliare dei cerchi del diametro di 8-10 cm utilizzando un coppapasta. Distribuire la farcia di broccoli al centro dei dischi di pasta, poi chiuderli a mezzaluna, premendo bene sui bordi per sigillarli, e ripiegarli su loro stessi per ottenere i cappellacci. Cuocere in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti, quindi scolare i cappellacci con una schiumarola e farli saltare delicatamente insieme al sugo di lumachine. Prelevare una piccola porzione di cagliata, adagiarla al centro delle fondine, salare leggermente e insaporire con una macinata di pepe. Posizionare sopra i cappellacci, unire anche il sugo di lumachine e completare con un paio di foglie di basilico.