La ricetta della pizza margherita secondo Lidia, mamma di Joe Bastianich

Ormai è noto a tutti il triste fatto che in America, pur attraversando il continente da costa a costa, si trovino centinaia di tipologie di pizza ma che poche, anzi pochissime, si avvicinano alla nostra adorata pizza italiana.

Oltre agli strambi ingredienti (che possono variare dall’ananas al cioccolato) con cui solitamente viene farcita la pizza americana, molto spesso anche la forma è completamente differente dall’originale: a Chicago per esempio troviamo la deep-dish pizza ovvero una pizza con uno spessore altissimo ripiena di formaggio, a St Louis è invece l’opposto e la pizza è così sottile da essere chiamata cracker crust pizza e a New York possiamo addirittura assaggiare la pizza pie, una pizza rotonda ma molto molto più grande della nostra pizza italiana.

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Lidia Bastianich è un’ottima cuoca conosciuta sia in Italia che in America ed è ovviamente la mamma del famoso imprenditore/ristoratore Joe Bastianich. Lei, una grande amante della cucina italiana, ha deciso di condividere con i lettori del suo blog di cucina la ricetta della pizza, quella vera e tradizionale che non può mai mancare (a detta sua) di mozzarella di bufala e crosta sottile e croccante.

Per realizzare la pizza di Lidia servono un impasto per la pizza, mezza tazza di salsa di pomodoro, una mozzarella di bufala fresca tagliata a fettine sottili e un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva. Seguendo poi passo a passo le sue indicazioni, realizzare una pizza italiana sarà un gioco da ragazzi, anche per chi è solito mischiare ananas e mozzarella.

Riscaldate il forno a 200 gradi. Inserite la teglia per pizza (meglio se in terracotta) nella parte più bassa del forno. (Nel caso non abbiate una teglia apposita potrete ugualmente utilizzare una padella in ghisa). Dividete l’impasto a metà e utilizzando le nocche dei pugni date all’impasto una forma circolare e sottile. Posizionate la pizza sul piano di lavoro e cercate di renderla il più sottile possibile allungandola con le dite delle mani.

Una volta raggiunta la giusta forma spostate la pizza sulla carta da forno, che verrà utilizzata per la cottura. Distribuite metà della salsa di pomodoro sulla pizza, utilizzatene una quantità necessaria per coprire metà della superficie della pizza lasciando ovviamente il bordo intatto. Negli spazi dove non c’è la salsa di pomodoro aggiungete fette di formaggio. Condite con metà della porzione di olio d’oliva e spostate la carta da forno contenente la pizza sulla teglia apposita.

Cuocete la pizza finché il formaggio non si sia sciolto e la crosta non sia diventata dorata e croccante, ci vorranno circa 10 minuti. Togliete dal forno e ripetete il tutto con i restanti ingredienti.

Qui di seguito abbiamo selezionato per voi altre squisite ricette della mamma Lidia importate ovviamente dalla cultura culinaria italiana, dai classici bucatini all’amatriciana alla crostata pere e cioccolato. A voi la scelta.

Articolo originale pubblicato il 20 febbraio 2019

Bucatini all'amatriciana

La ricetta della pizza margherita secondo Lidia, mamma di Joe Bastianich

Fonte: lidiasitaly.com

La prima cosa da fare, per preparare degli ottimi bucatini all’amatriciana, è lavorare i pomodori. Incidi la pelle dei pomodori con un coltellino ben affilato, scottali in acqua bollente per circa un minuto, scolali e passali sotto il getto di acqua fredda.

A questo punto sbucciali, elimina i semi e taglia la polpa dei pomodori a filetti. Nel frattempo taglia a dadini il guanciale, riponilo in una padella con un filo d’olio già caldo e lascialo rosolare.

Una volta croccante, sgocciolalo aiutandoti con un mestolo forato e tienilo da parte al caldo.

Unisci al fondo di cottura nella padella la cipolla tritata finemente, il pezzo di peperoncino intero e i pomodori a filetti. Sala e cuoci il sugo per i bucatini all’amatriciana per 10 minuti. Trascorso questo breve lasso di tempo, elimina il peperoncino e aggiungi il guanciale tenuto da parte.

Cuoci i bucatini in abbondante acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione, scolali al dente e trasferiscili nella padella con il condimento.

Infine, come tocco finale, cospargi i bucatini all’amatriciana con il pecorino e servili subito in tavola.

Linguine alla carbonara

Taglia il guanciale (o la pancetta) per la carbonara a dadini. Versa l’olio in una padella che sia abbastanza larga da contenere al suo interno gli spaghetti che andrai a cucinare, schiaccia lo spicchio d’aglio, sbuccialo, mettilo in padella e lascialo dorare a fuoco medio, per poi eliminarlo.

Unisci all’olio il guanciale e fallo soffriggere dolcemente, schiacciandolo con i rebbi di una forchetta finché il grasso non si sarà parzialmente sciolto e la parte magra non risulterà leggermente croccante. Togli la padella dal fuoco e tienila da parte per le fasi successive.

Porta a ebollizione, in abbondante acqua salata. Intanto, raccogli in una terrina le uova intere sbattute con il tuorlo, un pizzico di sale e metà del pecorino.

Fai cuocere le linguine in abbondante acqua bollente e salata. Un minuto prima di scolare la pasta rimetti sul fuoco la padella con il guanciale. Scola versa la pasta in padella mescolando rapidamente per qualche istante con un cucchiaio di legno.

Trasferisci il tutto nella terrina con le uova, mescola il tutto e distribuisci le linguine alla carbonara nei piatti, guarnendoli con il restante pecorino ed una macinata di pepe fresco.

Spaghetti cacio e pepe

Porta a bollore l’acqua leggermente salata nella quale hai versato 1 cucchiaio di olio di oliva e gli spaghetti; cuocili al dente per il tempo indicato sulla confezione. Intanto pesta grossolanamente i grani di pepe nel mortaio: in questo modo si sprigionerà maggiormente il profumo pungente del pepe.

Versa il pecorino non troppo stagionato e grattugiato in una ciotola abbastanza capiente e aggiungi metà del pepe; diluisci con 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta e mescola fino a ottenere una cremina della giusta consistenza e senza grumi.

Scola la pasta, trasferiscila direttamente nella ciotola con la crema di pecorino e amalgama bene. Mescola e distribuisci i tuoi spaghetti cacio e pepe serviti con una manciata di pecorino grattugiato.

Gnocchi alla romana

Fai ammorbidire leggermente 50 g di burro e taglialo a pezzetti. Versa il latte in una casseruola, unisci 1 pizzico di sale e i pezzetti di burro e una grattata di noce moscata.

Metti sul fuoco e porta lentamente a ebollizione. Quando il latte bolle abbassa il fuoco e versa a pioggia il semolino facendolo cadere al centro; mescola energicamente.

Cuoci per qualche minuto, continuando sempre mescolare fino a ottenere una “polentina” densa; togli dal fuoco e lascia intiepidire. Incorpora i tuorli e 2 cucchiai di parmigiano e mescola con un cucchiaio di legno per amalgamare bene gli ingredienti.

Versa il composto sul piano di lavoro leggermente imburrato. Con una larga spatola di metallo, bagnata prima in acqua fredda, stendilo in uno strato uniforme fino allo spessore di 1 cm abbondante. Quando il composto si sarà ben rappreso, ritaglia gli gnocchi con uno stampino rotondo di circa 6 cm di diametro bagnato in acqua fredda (se non lo hai, puoi utilizzare un bicchierino rovesciato).

Imburra una pirofila e sistemaci gli gnocchi alla romana, leggermente accavallati. Cospargi la superficie con il parmigiano rimasto e il burro avanzato, ridotto a fiocchetti, e fai gratinare nel forno, già caldo a 200°, per 15 minuti. Sforna e servili subito.

Focaccia genovese

Setaccia le farine per la focaccia e mescolale. Sciogli il lievito spezzettato in una ciotola con un dl di acqua tiepida e lo zucchero; aggiungi 5 cucchiai della miscela delle farine e mescola fino a ottenere un panetto morbido; copri con un telo e lascia lievitare per un’ora.

Impasta il panetto con il mix di farine rimasto, 1,5 dl di acqua, 2 cucchiai di olio e 1 cucchiaino di sale fino. Forma una palla, incidila a croce, copri con un telo e lascia lievitare per 30 minuti; lavora ancora qualche minuto, fai di nuovo una palla e lascia lievitare per altri 15 minuti.

Versa 4 cucchiai di olio in una ciotola, unisci 4 cucchiai di acqua e 1 raso di sale grosso e sbatti con una forchetta fino ad ottenere un’emulsione il più possibile omogenea, tieni conto che i granelli di sale grosso, a freddo, si sciolgono soltanto in minima parte.

Lavora la pasta della focaccia ancora per qualche istante, quindi stendila in una placca da forno unta con un velo d’olio, premila con le mani dal centro verso l’esterno: cerca di ottenere un rettangolo di spessore omogeneo e fai attenzione a non stracciare l’impasto.

Pizzica la superficie della pasta con le dita, forma tante fossette regolari; quindi spennella uniformemente con metà della miscela di olio, sale e acqua; coprila e lasciala lievitare ancora per 20 minuti, in un luogo tiepido e riparato dall’aria.

Metti la focaccia in forno a 240° e cuocila per 20 minuti o fino a quando sarà leggermente dorata in superficie; toglila dal forno, spennellala subito con la miscela di olio, sale e acqua rimasta e servila.

La focaccia genovese è ottima sia calda sia fredda.

Calzone

Dividi in due parti 500 g di pasta da pizza e stendi una parte in un disco prima con il matterello, poi con la punta delle dita, fino allo spessore di circa 1/2 cm. Sistemalo in una teglia foderata con carta da forno, facendolo un po’ sbordare.

Fai soffriggere con un filo di olio 500 g di cipollotti a fettine; aggiungi 8 pomodorini tagliati a metà, 100 g di olive nere snocciolate, 3 filetti di acciuga e 3-4 foglie di basilico; cuoci per 5 minuti, regola di sale e pepate. Riempi con il composto la pasta nella teglia e distribuiscici sopra 300 g di ricotta di pecora.

Stendi la restante pasta, meno un pezzetto, in un disco del diametro della teglia, sistemalo sul ripieno e ripiega verso l’interno i bordi della pasta sottostante, formando un cordoncino. Prepara con la pasta tenuta da parte due lunghe striscioline, sistemale, avvitandole, all’interno del bordo del calzone.

Pratica tutt’intorno tanti taglietti, spennella la superficie con un velo di olio e cuoci in forno già caldo a 220° per mezz’ora.

Zuppetta di vongole

Lava le vongole voraci smuovendole energicamente, poi mettile a bagno in acqua salata per 2-3 ore rinnovando l’acqua per 3-4 volte, finché sul fondo del recipiente non ci sarà più sabbia.

Immergi i pomodori in acqua bollente, scolali, elimina buccia e semi, tagliali a dadini e mettili a scolare in un colino per 10-15 minuti.

Scalda 5 cucchiai di olio con l’aglio in una larga padella, unisci le vongole e falle aprire a fiamma viva. Quando saranno tutte aperte, spruzzale con il vino, lascialo evaporare e spegni.

Sguscia 2 terzi dei molluschi, mettili tutti in una terrina e filtra il liquido di cottura. Tosta il pane e taglialo a bastoncini.

Scalda 3 cucchiai di olio in una padella, facci saltare i dadini di pomodoro e aggiungi il liquido filtrato, le vongole e il peperoncino; cuoci per alcuni istanti. Spolverizza con il prezzemolo e servi con il pane.

Panna cotta al caffè

Per preparare la panna cotta al caffèdevi ammorbidire 4 fogli di gelatina in acqua fredda, poi successivamente metterle con 3 dl di panna, 3 cucchiai di zucchero, 1 di caffè solubile il tutto dentro una casseruola. Appena bolle, togli la casseruola dal fuoco, aggiungi la gelatina e mescola per farla sciogliere.

Ora lascia riposare il composto per qualche minuto, e poi distribuiscilo in 4 bicchieri alti, per circa metà della loro altezza. Una volta riempiti, i bicchieri vanno coperti con la pellicola trasparenti, riposti in frigo e fatti riposare per circa un’ora, così il composto si solidifica e raffredda.

Successivamente metti altri 2 fogli di gelatina, da ammorbidire in una tazza riempita di 2 tazzine di caffè freddo ristretto, per circa 5 minuti e poi aggiungete una tazzina d’acqua, 3 cucchiai di zucchero e riscalda il tutto a fuoco basso, così da sciogliere anche questa gelatina.

A questo punto togli dal fuoco il composto, e versane 2 cucchiai in ogni bicchiere sopra a quello precedente, e rimetti tutto il frigo.

Metti la gelatina al caffè ristretto rimasta in un piattino a solidificare in frigo. Ti servirà per la decorazione finale.

Ammorbidisci 4 fogli di gelatina in acqua fredda. In un pentolino scalda altri 3 dl di panna, aggiungi 3 cucchiai di zucchero e un baccello di vaniglia; porta a ebollizione tutto il composto, una volta pronto togli il baccello di vaniglia e unisci la gelatina ammorbidita strizzata.

Una volta terminata quest’operazione, togli dal fuoco il composto, fai intiepidire il tutto e distribuiscilo nei bicchieri, nuovamente coprili con della pellicola e lascia il tutto per 2 ore in frigo. Ricorda prima di servire di guarnire i bicchieri con la gelatina avanzata che avevi riposto in un piattino in frigorifero. Staccala dal piattino e tagliala a cubettini per decorare i tuoi bicchieri di panna cotta al caffè.

Tiramisù al caffè

Prendi una casseruola e metti a scaldare il caffè con 1 decilitro di panna, poi aggiungi 100 grammi di cioccolato tritato e amalgama il tutto fino ad avere una salsa dalla consistenza cremosa.

Aromatizza con un pizzico di cannella, quindi spegni e allontana dal fuoco. Mettila infine a riposare in frigorifero mescolandola spesso.

In una terrina fai sciogliere in acqua fredda i fogli di gelatina. Porta ad ebollizione il latte in una casseruola, aggiungi il caffè in polvere e spegni il fuoco. Lascia riposare per circa 20 minuti, quindi filtra tutto attraverso un colino e raccogli il latte in una ciotola.

All’interno di una piccola casseruola sbatti tuorli e zucchero semolato, fino a quando ottieni una crema gonfia e chiara. Aggiungi il latte, cuoci la crema a fuoco moderato e quando è densa aggiungi la gelatina strizzata.

Prendi i savoiardi, bagnali con il liquore al caffè e sistemali sul fondo e sulle pareti di una grossa coppa di vetro.

Poco prima di servire, monta la panna rimasta ben soda con lo zucchero a velo e mettila in frigorifero. Versa la crema al caffè e lascia riposare in frigorifero per almeno un’ora. Grattugia il cioccolato in trucioli.

Al momento di gustarlo, monta la panna con lo zucchero a velo e usala, insieme ai trucioli di cioccolato e alla salsa, per decorare il tuo tiramisù.

Crostata pere e cioccolato

Per realizzare la crostata di pere e cioccolato srotola la pasta frolla e mettila, con la carta da forno, in uno stampo da crostata di 24 cm di diametro. Punzecchia il fondo con una forchetta, coprilo con alluminio, riempilo con legumi secchi e cuoci in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti. Sforna il guscio di pasta, togli carta e legumi e fallo raffreddare.

Sbuccia 3 pere non troppo mature e tagliale a spicchi. Bagnale con il succo di limone. Porta a ebollizione il vino con il baccello di vaniglia, la cannella e 40 g di zucchero. Immergici gli spicchi di pera e cuocili per circa 5 minuti.

Sciogli a bagnomaria il cioccolato tagliuzzato con il burro. Monta, sempre a bagnomaria, le uova e il tuorlo con lo zucchero rimasto (80 g), fino a ottenere un composto spumoso, tipo zabaione. Togli dal fuoco e incorpora il cioccolato fuso, mescolando con una frusta. Sgocciola le pere e tagliale a fettine. Intanto, fai addensare il liquido di cottura, finché sarà sciropposo e filtralo.

Riempi il guscio di pasta frolla con la crema al cioccolato e disponici sopra, a raggiera, le fette di pera, facendole leggermente affondare nella crema. Cuoci la torta in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, finché la crema sarà densa. Spennella la torta fedda con il liquido di cottura delle pere.