Il pane raffermo, o pane secco, per tradizione e cultura non si butta di certo via. Si può conservare in sacchetti di tela o carta fino a quando acquisterà nuova vita come protagonista in moltissime ricette della tradizione gastronomica italiana.
Il pane raffermo altro non è che il pane non più fresco di giornata. Che si tratti di un panino intero, bianco, integrale o a fette, di certo è che il pane, già dopo un giorno dalla produzione, tende a diventare secco. La crosta si indurisce e passa da croccante a dura, l’interno da morbido diventa immangiabile. Tutta la fragranza del pane in poche ore si tramuta in marmo.
Sicuramente il pane raffermo era più presente un tempo nelle dispense rispetto ai giorni nostri: l’abitudine a realizzare il pane in casa, oppure ad acquistarlo saltuariamente dal fornaio, faceva sì che più facilmente se ne potesse avanzare.
Oggi il pane viene acquistato fresco e spesso poi congelato, per averne sempre disponibile solo nella quantità necessaria togliendolo dal freezer. Anche le abitudini alimentari sono cambiate: se, una volta, in tavola il pane non mancava mai, oggi le diete e le guerre contro i carboidrati ne hanno drasticamente ridotto il consumo.
La diffusione della vendita del pane nei supermercati ne ha però cambiato anche sia la formulazione che la procedura di realizzazione. Il pane del supermercato spesso è solo dorato nel negozio in cui lo acquistiamo. L’impasto può provenire anche da molto lontano, arrivare nel negozio già surgelato, ed essere realizzato con miscele e arricchitori alimentari che ne esaltino il gusto, la morbidezza o la croccantezza.
Sarebbe bene controllare sempre ciò che si compra, oppure rivolgersi al fornaio sotto casa che inforna ancora nel retro bottega, magari anche con il lievito madre. Di certo, da sempre, la tradizione vuole che il pane non si sprechi, quindi è assolutamente vietato buttare via il pane raffermo.
Il pane avanzato può essere conservato semplicemente in un sacchetto di tela, o di carta, nella dispensa. Saltuariamente può capitare che anche il pane raffermo faccia la muffa: in questo caso, purtroppo, l’unica soluzione è buttarlo via.
Il modo più comodo, utile e sicuro per conservarlo è però quello di tritarlo in un mixer, riducendolo a pangrattato per poi chiuderlo in un barattolo ermetico e conservarlo in frigorifero. Sarà in questo modo anche più facile e veloce averlo sempre disponibile per le tante ricette in cui può essere impiegato.
Il modo più classico e più conosciuto per riutilizzare il pane raffermo in cucina è quello di grattugiarlo e utilizzarlo nelle panature. La più amata tra le fettine panate è certamente la cotoletta alla milanese. Non poteva che essere dedicata a lei la prima ricetta dedicata al pane raffermo.
Altra ricetta resa famosa certamente dal gusto, ma anche da una ben nota canzone, è la pappa al pomodoro. Riproposta in varie versioni per i bambini di ogni età, la pappa al pomodoro è un grande classico.
In tutte le regioni si è trovato il modo di riutilizzare il pane raffermo. Lasciando in questo ipotetico viaggio la Lombardia, con la cotoletta, e la Toscana, con la sua pappa al pomodoro, possiamo raggiungere anche il Trentino con gli impareggiabili canederli.
Senza scomodare le ricette della tradizione, il pane raffermo trova un facile uso nella preparazione di crostini per le zuppe, semplicemente tagliato a cubetti e tostato in una padella antiaderente. Affettato, può essere spalmato con patè e formaggi morbidi, sostituendo cracker o grissini. Se il pane raffermo ha pochi giorni di vita, rimesso in forno può anche riacquisire, almeno in parte, la sua consistenza originale.
Spesso le mamme utilizzano il pane raffermo per far sperimentare ai bimbi più piccoli l’emozione di avere in mano qualcosa da mangiare da soli, facendo esperienza della masticazione e aiutando i primi dentini a nascere dalle gengive.
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