Pesci, molluschi, crostacei: sono i grandi protagonisti della cucina di mare. Certo, bisogna saperli scegliere, valutarne la freschezza, pulirli e conservarli con cura. Ma negli ultimi anni il mercato offre una grande scelta di prodotti ittici di ottima qualità già pronti per essere cucinati. Portarli in tavola con successo è diventato un facile e salutare piacere.
La prima classificazione è tra pesci di mare, pesci di acque dolci (fiume o lago) e pesci di acque miste come il salmone. In base all’impiego in cucina si dividono invece in pesci affusolati, dai quali si ottengono due filetti (dentice, branzino…), o pesci piatti, con quattro filetti (rombo, razza, sogliola). L’altra grande classificazione dei pesci riguarda il loro contenuto di grasso: pesci magri con una quota di grassi inferiore al 3% (tra i più impiegati in gastronomia, sogliola, spigola o branzino, orata, nasello, merluzzo, trota, cernia, rombo); pesci semigrassi con il 3-8% di grassi (pesce spada, storione, cefalo, dentice, sardina, triglia, tonno, carpa); pesci grassi con oltre l’8% di grassi (sgombro, anguilla, salmone).
Sono animali acquatici dotati di una corazza dura (carapace) che protegge gli organi vitali. Vengono classificati in base alla struttura fisica: con addome allungato (gamberi, aragoste, astici, mazzancolle e scampi); con addome corto e allargato (granchi, granceole) o con carapace allungato (pannocchie di mare). Per legge, aragoste, astici e granchi devono essere venduti vivi. Hanno un minimo contenuto di grassi ed elevate quantità di proteine.
Sono animali acquatici caratterizzati da un corpo molle, con o senza conchiglia all’esterno o all’interno del corpo. Proprio in base alla loro struttura i molluschi si suddividono in tre famiglie: senza conchiglia o con conchiglia interna che funge da sostegno del corpo (polpi, seppie, calamari, totani, moscardini); con due conchiglie (cozze, vongole, ostriche, cannolicchi), i più pregiati; con un’unica conchiglia all’esterno (patelle, orecchie di mare), poco pregiati e di rado impiegati in cucina. I molluschi uni e bivalve per legge devono essere venduti vivi. I molluschi in genere hanno buone quantità di proteine, sali minerali e vitamine, uno scarso contenuto di grassi, ma quasi sempre un’elevata quota di colesterolo (soprattutto le cozze).
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