Le uova vanno tenute in frigo o fuori?

Nei nostri supermercati le troviamo negli scaffali dei prodotti non refrigerati, assieme a prodotti non deperibili come panna da cucina o per dolci; in quelli americani, invece, sono in frigorifero, insieme a latte e burro. Da qui il dubbio? Dove andrebbero effettivamente conservate le uova?

Qual è il giusto approccio, quello americano o quello europeo? Oppure esistono differenze tra le uova degli USA e quelle che consumiamo qui?

In realtà, la cosa principale, quando si parla di uova, è quella di ridurre al minimo il rischio di infezione da salmonella. Negli Stati Uniti, per evitare il pericolo, le uova vengono sottoposte a procedure di pulizia e disinfezione prima di essere vendute, cosa che provoca alterazioni alla permeabilità del guscio, motivo per cui i batteri potrebbero penetrare all’interno. Per questo, si preferisce conservare le uova in frigorifero, dove il freddo ucciderebbe eventuali batteri.

In Italia, invece, ma più in generale in Europa, le uova non sono trattate in alcun modo prima di essere messe in commercio, e negli scaffali dei supermercati sono conservate a temperatura ambiente. Non essendo sterili, però, in casa è meglio conservarle in frigorifero, preferibilmente nel loro cartone e nei ripiani centrali, non nei porta uova collocati generalmente nella porta del frigo, la quale è soggetta a variazioni conseguenti alle molteplici aperture e chiusure.

Fra USA ed Europa c’è anche una differente legislazione: nella UE, infatti, è in vigore il regolamento 589 del 2008, che specifica:

Le uova refrigerate lasciate a temperatura ambiente possono generare una condensa che facilita la proliferazione di batteri sul guscio e probabilmente il loro ingresso nell’uovo. È pertanto opportuno che le uova siano immagazzinate e trasportate di preferenza a una temperatura costante e che di norma non siano refrigerate prima della vendita al consumatore finale.

La preoccupazione è che, se fossero conservate in frigo nei supermercati e poi acquistate, le uova nel tempo passato fuori dal frigorifero potrebbero creare una condensa sulla cuticola esterna in cui i batter della salmonella potrebbero proliferare indisturbati.

Quando svuotati, i cartoni delle uova non possono essere riutilizzati proprio perché, non essendo le uova sterili, gli stessi potrebbero essere contaminati da organismi patogeni.

Articolo originale pubblicato il 9 dicembre 2021