Ingrediente mitico, il cioccolato ha recentemente conquistato un ruolo di primo piano nei laboratori e nelle vetrine dei migliori pasticcieri del mondo. E non può mancare nella dispensa di chi ama gustarlo al naturale o utilizzarlo nella realizzazione di dolci irresistibili. Ne esistono divresi tipi, che vengono in gran parte classificati in base alla percentuale di cacao ottenuta. Scopriamoli insieme!
Ottenuto dalla trasformazione in polvere di semi di cacao, detti anche fave, puliti, decorticati e torrefatti. Presenta un contenuto minimo del 20% di burro di cacao e un contenuto massimo di acqua del 9%. Si definisce cacao magro il cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20%.
Contiene almeno il 43% di cacao. Si trova anche il fondente extra, che ha come soglia minima il 45%. Oggi esistono fondenti per tutti i gusti, che offrono al palato il minimo consentito di cacao o percentuali molto superiori, passando da varie vie intermedie, dal 60 al 70% fino all’estremo e rigorosissimo 99%.
Un classico, oltre che il più consumato al mondo e il più amato dai bambini. Al cioccolato vengono solitamente aggiunti latte o derivati come panna o burro. Il cioccolato al latte contiene almeno il 25% di cacao e il 14% di sostanze derivate dal latte. Quello denominato superiore o finissimo deve contenere più cacao, minimo il 30%, e il 18% di derivati dal latte. È in pratica una versione più “grassa”, ma anche più soddisfacente, del cioccolato al latte “normale”.
Un mix di cioccolato, con un minimo del 32% di cacao e nocciole macinate. Oltre alle nocciole, è possibile trovare varianti con mandorle o noci a pezzetti.
Contiene saccarosio, in percentuale massima del 55%, burro di cacao, almeno il 20%, latte o derivati del latte disidratato, almeno il 14%. Il pratica, il cioccolato bianco non contiene cacao e, in effetti, non è un “vero e proprio” cioccolato.
Articolo originale pubblicato il Febbraio 7, 2014
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