Stiamo sfogliando delle ricette per realizzare dei dolci. A un certo punto, un ingrediente colpisce la nostra attenzione: non è insolito, è solo che magari siamo alle prime armi e dobbiamo ancora conoscere molte cose dell’arte culinaria, e quindi non l’abbiamo sentito nominare. Questo ingrediente è la frumina.

La prima cosa che facciamo è cercarla su Google, ma la ricerca non è semplicissima, perché l’argomento sembra mescolarsi con altri. E allora che cosa dovremmo sapere su questo alimento? Alcune cose importanti che riguardano il suo utilizzo in cucina, le sue proprietà e soprattutto le sue controindicazioni.

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Cos’è la frumina?

Frumina
Fonte: Pixabay

Prende il nome di frumina l’amido di frumento, che, in quanto amido, viene appunto accostato spesso alla fecola di patate, che è l’amido delle patate, oppure alla maizena, che è l’amido del mais.

Quando parliamo di frumina, ci riferiamo al carboidrato di riserva del frumento, uno zucchero complesso costituito da più molecole di glucosio, che viene utilizzato in cucina per alcuni usi principali e altri accessori, come riporta l’Associazione Italiana Celiachia (Aic).

Le proprietà della frumina

Humanitas spiega che tutti gli amidi possiedono un alto potere calorico a causa della loro lavorazione e quindi sono maggiormente energetici per via del lento rilascio di glucosio nel sangue. Per il resto, questi ingredienti sono solitamente ricchi di vitamine, di proteine vegetali, di acqua e di altre sostanze come calcio, ferro o fosforo, che fanno mediamente bene alla salute (a patto, come sempre, di non esagerare).

Come si utilizza la frumina in cucina?

Frumina
Fonte: Pixabay

Gli utilizzi principali sono fondamentalmente due: come addensante e nelle lievitazioni. La frumina costituisce infatti un buon addensante per creme, per il budino o per la bavarese: si utilizza al posto della farina e anche il gusto sarà molto diverso e più leggero.

Lo stesso si può dire per gli impasti per le torte (come i pan di spagna e simili): se si sostituisce una parte della farina 00 che la ricetta prevede con amido di frumento, gli impasti ottenuti per le torte saranno più leggeri e più soffici.

Frumina: quando non è indicata (e come sostituirla)

Data l’alta presenza di carboidrati (tra cui una parte di zuccheri), è sconsigliabile introdurre nella propria dieta gli amidi, se si soffre di patologie in cui carboidrati e zuccheri possono rappresentare problema per la salute. In altre parole, se soffrite ad esempio di diabete, è bene non utilizzare la frumina.

Inoltre, in passato, si è spesso parlato di amido di frumento come cibo in assoluto non adatto ai celiaci. Be’, le cose non stanno esattamente così, oggi almeno. L’Aic ha ricostruito l’intero processo di produzione, spiegando che

Questa lavorazione comporta varie fasi: i chicchi vengono immersi in soluzioni apposite per essere ammorbiditi, vengono poi macinati e trasformati in una sospensione diluita continuamente scremata. A questo punto l’amido viene separato tramite sedimentazione o centrifugazione e viene poi essiccato e polverizzato.

Dato che la produzione degli amidi è legata a un processo di raffinazione: accade che l’amido di frumento è quasi puro, ma vi sono presenti anche tracce di altre sostanze, come il glutine. Tuttavia, la richiesta crescente di cibi senza glutine ha portato i produttori a optare per una tecnologia che possa realizzare un amido di frumento senza glutine, adatto quindi anche a chi è celiaco.

Va da sé che la frumina “tradizionale” (quella realizzata con i vecchi metodi di produzione) non può essere invece consumata dai celiaci. Se proprio si vuole evitare l’amido di frumento, si può optare per un altro addensante come fecola di patate, maizena o amido di riso. Il risultato però non potrà essere mai il medesimo, perché la leggerezza che attribuisce la frumina è insostituibile.

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