Come stuccare una torta? Sembra un po’ una domanda barocca: non parliamo naturalmente di stucco vero, ma di alimenti “collanti” o “isolanti” che servono per dare aderenza a ingredienti molto diversi tra loro, tipicamente utilizzati per le creazioni di cake design in pasta di zucchero.

Per esempio, mettiamo il caso che stiamo preparando una torta con la base in pan di spagna e la copertura di pasta di mandorle: queste due sostanze hanno bisogno appunto di un collante che le tenga insieme e adesso, andando per gradi, vedremo anche qual è.

4 stuccanti per le torte di cake design

Come stuccare una torta coccolato cake design
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1. Crema al burro

Il primo stuccante che si può utilizzare su una torta, ma anche un eventuale decorazione, è la crema al burro. È una sostanza molto grassa e questo presenta un vantaggio (è più facile da stendere e può livellare dei difetti presenti eventualmente nella base) e uno svantaggio (dal punto di vista tradizionale non è il massimo, ma in fondo basta non esagerare).

Una buona crema al burro si può preparare montando insieme 100 g di burro e 250 g di zucchero, finché non diventano di consistenza spumosa: si incorporano quindi 2 tuorli d’uovo, uno alla volta e infine si possono aggiungere aromi come un baccello di vaniglia o del cacao amaro.

2. Ganache al cioccolato

Un altro stuccante è la ganache al cioccolato: si sciolgono 100 g di cioccolato fondente in un pentolino a bagnomaria, dopo di che si incorporano 50 grammi di panna da montare, mescolando il tutto con un frullatore a immersione.

Il risultato ottimale avviene con la panna fresca, perché con la panna vegetale i due ingredienti non si amalgamano bene. L’aggiunta della panna serve a dare corpo e malleabilità al cioccolato fuso: attenzione a non far cadere neppure una goccia d’acqua o il cioccolato si rovinerebbe.

3. Panna

La panna montata è uno degli stuccanti più utilizzati e può fungere anche da decorazione, perché contribuisce a dare volume alla torta. Se mescolate parti uguali di panna montata e ricotta vaccina, otterrete un ottimo collante tra pan di spagna e pasta di mandorle o pasta di zucchero.

4. Marmellata di albicocche

Qui non c’è da preparare nulla (a meno che non vi facciate la marmellata in casa), ma ricordate che questo stuccante, dal sapore lievemente acre, è favoloso sotto la ganache o comunque con cibi a base di cioccolato. Una grossa controindicazione: la marmellata di albicocche può rivelare eventuali imperfezioni nella base della vostra torta.

Come si stucca una torta? 3 consigli

Come stuccare una torta
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1. Gli attrezzi da usare

La spatola, che potete trovare in diversi materiali, dal metallo alla plastica, è fondamentale per la stesura dello stuccante che avete scelto. Certo, con la ganache non c’è grande bisogno di stesura, perché può essere colata direttamente sulla torta e si stende da sé. Ci si può servire, durante la stesura con la spatola, di un piatto rotante, che agevola moltissimo il processo.

Da non dimenticare il sac à poche con diversi beccucci che è fondamentale per le decorazioni con la panna montata. Ci si può servire anche di piccoli attrezzi dedicati, che possono aiutarci a comporre con il nostro stuccante alcuni disegni geometrici.

2. L’uso della spatola

Cerchiamo di non abbondare con la quantità di stuccante che mettiamo di volta in volta sulla spatola, perché quello stuccante è appunto un isolante o un collante: solo dopo passeremo alla progettazione vera e propria della decorazione.

3. Le tempistiche

Tutti i tipi di stucchi per torte vanno conservati in frigo per almeno 20 minuti prima di eseguire la decorazione. Dopo essere stata decorata, la torta va in frigo per almeno mezz’ora prima che venga consumata. Il freddo serve per dare consistenza allo stuccante ma senza togliergli la malleabilità.

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