La 'nduja (ovviamente calabrese) è una passione per molte persone: ecco di cos'è fatta, come si conserva e qualche consiglio per utilizzarla in cucina.
Si tratta di un alimento tipicamente calabrese, un insaccato nello specifico, di solito piccante (ma questa è una cosa che dipende dalla percezione che ognuno di noi ha, una percezione che varia anche in base al fatto di essere o meno a stomaco pieno).
Il nome appare simile a quello di altri insaccati regionali italiani e soprattutto all’andouille, che è un prodotto francese di salumeria a base di trippa di maiale. Si ritiene che entrambi i termini abbiano infatti la stessa etimologia, dal latino «inductilia», che significa «le cose che possono essere infilate dentro».
Diciamo che ci dà perfettamente l’idea di come si prepara un insaccato. Ma se vogliamo saperne di più, è meglio continuare a leggere.
Gli ingredienti sono rappresentati da peperoncino calabrese e parti grasse del maiale. Di quest’ultimo possono essere usati vari organi, come milza, polmoni, trachea, intestino, cuore, stomaco e così via. Il tutto viene infilato nel budello cieco, che è la parte iniziale dell’intestino crasso, sempre del maiale.
Il procedimento di produzione è spiegato sul sito di Monteporo Spilinga. Ci sono diverse fasi di produzione della ‘nduja:
Il macellaio trita tutti gli ingredienti – si legge su Sibarizia in un racconto suggestivo – tra cui peperone dolce, peperoncino e talvolta pepe rosso crudo. Il tutto si infila in un budello naturale dove verrà appesa per ventiquattr’ore. Dopo di che, la ‘nduja si sposta in una stanza più fresca per diverse settimane per finire la sua stagionatura.
Per la conservazione, bisogna capire se avete acquistato la ‘nduja in barattolo di vetro o nella pellicola sottovuoto. Se in barattolo, potete conservarla in un luogo fresco fino alla data di scadenza riportata: se aprite il barattolo, poi quello che avanza va lasciato dentro e posto in frigo, oltre che essere consumato entro una settimana o poco più.
Se la ‘nduja è nel budello (che non va assolutamente tolto) e poi è avvolta nella pellicola, basta semplicemente rimettere gli avanzi nella pellicola (magari potete usarne anche una pulita, che si chiuda meglio o un sacchetto frigo).
Questo prodotto non si surgela assolutamente, perché come spiega ancora il sito di Monteporo Spilinga potrebbero formarsi delle muffe. Non bisogna neppure preoccuparsi se diventa duro o secco, perché si tratta del normale procedimento di stagionatura.
Può essere considerata una ricetta estiva. Si devono utilizzare i pomodori grandi e rotondi da insalata, che vanno svuotati, adagiando polpa e semi, dopo averli scolati, in un piatto a parte. A questi vanno uniti ‘nduja a tocchetti, maionese o salsa allo yogurt e olive denocciolate tagliate a rondelle, il tutto mescolato insieme in maniera uniforme. I più ghiottoni possono aggiungersi un uomo sodo tagliato a cubetti.
Una ricetta semplice semplice: si abbrustolisce il pane e lo si condisce con uno strato di ricotta forte, della ‘nduja, pomodori a pezzetti, rucola e alici. Aggiustare di sale se lo si preferisce: i più temerari possono aggiungere ulteriori rondelle di peperoncino calabrese. Un pasto veloce ma sicuramente gustoso.
Questa ricetta si deve reggere su un’equilibrio delicato. Si cuociono in padella con pochissimo olio d’oliva le fettine di lonza, che vengono salate da un lato. Nel rivoltarle, condite il lato già cotto con un po’ di fiocchetti di ‘nduja e ricoprire tutto con fette sottili di formaggio a pasta filante, meglio se fontina o emmental bavarese, quindi prodotti dal sapore molto dolce.
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