La 'nduja: come si prepara e come conservarla

La 'nduja (ovviamente calabrese) è una passione per molte persone: ecco di cos'è fatta, come si conserva e qualche consiglio per utilizzarla in cucina.

Del maiale, si dice, non si butta via niente. E a volte dà vita a qualcosa di molto gustoso. Come la ‘nduja, che negli ultimi anni ha conosciuto una nuova popolarità, forse legata al successo generale che accompagna i peperoncini e il cibo piccante.

Cos’è la ‘nduja?

Si tratta di un alimento tipicamente calabrese, un insaccato nello specifico, di solito piccante (ma questa è una cosa che dipende dalla percezione che ognuno di noi ha, una percezione che varia anche in base al fatto di essere o meno a stomaco pieno).

Il nome appare simile a quello di altri insaccati regionali italiani e soprattutto all’andouille, che è un prodotto francese di salumeria a base di trippa di maiale. Si ritiene che entrambi i termini abbiano infatti la stessa etimologia, dal latino «inductilia», che significa «le cose che possono essere infilate dentro».

Diciamo che ci dà perfettamente l’idea di come si prepara un insaccato. Ma se vogliamo saperne di più, è meglio continuare a leggere.

‘Nduja: gli ingredienti e come si prepara

'Nduja peperoncino
Fonte: Pixabay

Gli ingredienti sono rappresentati da peperoncino calabrese e parti grasse del maiale. Di quest’ultimo possono essere usati vari organi, come milza, polmoni, trachea, intestino, cuore, stomaco e così via. Il tutto viene infilato nel budello cieco, che è la parte iniziale dell’intestino crasso, sempre del maiale.

Marinare la carne: consigli per farlo al meglio

Il procedimento di produzione è spiegato sul sito di Monteporo Spilinga. Ci sono diverse fasi di produzione della ‘nduja:

  • prima si pulisce il budello con acqua e sale;
  • poi si essiccano i peperoncini, si tritano e si amalgamano con le parti del maiale selezionate, fino a che la consistenza non diventa cremosa;
  • si aggiusta di sale;
  • si lascia a riposo per 4-5 ore in recipienti d’acciaio;
  • si insacca il tutto nel budello cieco;
  • si praticano dei fori con un ago in modo da far uscire l’aria;
  • si chiude un’estremità con lo spago da cucina;
  • si affumica l’insaccato per un periodo di 3-5 mesi.

Il macellaio trita tutti gli ingredienti – si legge su Sibarizia in un racconto suggestivo – tra cui peperone dolce, peperoncino e talvolta pepe rosso crudo. Il tutto si infila in un budello naturale dove verrà appesa per ventiquattr’ore. Dopo di che, la ‘nduja si sposta in una stanza più fresca per diverse settimane per finire la sua stagionatura.

Come conservare la ‘nduja

Per la conservazione, bisogna capire se avete acquistato la ‘nduja in barattolo di vetro o nella pellicola sottovuoto. Se in barattolo, potete conservarla in un luogo fresco fino alla data di scadenza riportata: se aprite il barattolo, poi quello che avanza va lasciato dentro e posto in frigo, oltre che essere consumato entro una settimana o poco più.

Se la ‘nduja è nel budello (che non va assolutamente tolto) e poi è avvolta nella pellicola, basta semplicemente rimettere gli avanzi nella pellicola (magari potete usarne anche una pulita, che si chiuda meglio o un sacchetto frigo).

Questo prodotto non si surgela assolutamente, perché come spiega ancora il sito di Monteporo Spilinga potrebbero formarsi delle muffe. Non bisogna neppure preoccuparsi se diventa duro o secco, perché si tratta del normale procedimento di stagionatura.

Ricette con la ‘nduja

pasta con 'Nduja
Fonte: Maxfalduto @ Wikipedia

Pasta con ‘nduja

Pasta con nduja

Pomodori ripieni di ‘nduja

Può essere considerata una ricetta estiva. Si devono utilizzare i pomodori grandi e rotondi da insalata, che vanno svuotati, adagiando polpa e semi, dopo averli scolati, in un piatto a parte. A questi vanno uniti ‘nduja a tocchetti, maionese o salsa allo yogurt e olive denocciolate tagliate a rondelle, il tutto mescolato insieme in maniera uniforme. I più ghiottoni possono aggiungersi un uomo sodo tagliato a cubetti.

Bruschette alla ‘nduja

Una ricetta semplice semplice: si abbrustolisce il pane e lo si condisce con uno strato di ricotta forte, della ‘nduja, pomodori a pezzetti, rucola e alici. Aggiustare di sale se lo si preferisce: i più temerari possono aggiungere ulteriori rondelle di peperoncino calabrese. Un pasto veloce ma sicuramente gustoso.

Lonza con ‘nduja e formaggio

Questa ricetta si deve reggere su un’equilibrio delicato. Si cuociono in padella con pochissimo olio d’oliva le fettine di lonza, che vengono salate da un lato. Nel rivoltarle, condite il lato già cotto con un po’ di fiocchetti di ‘nduja e ricoprire tutto con fette sottili di formaggio a pasta filante, meglio se fontina o emmental bavarese, quindi prodotti dal sapore molto dolce.

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