Salumi... di pesce? Scopri il trend del Fish Charcuterie

La gastronomia è un ambito in cui emergono di tanto in tanto alcune tendenze. Talvolta si tratta di novità, talaltra di recupero di tradizioni. Oppure in qualche caso sono l’unione di tradizione e novità. In quest’ultima possibilità rientra la fish charcuterie, un modo apparentemente inedito per consumare cibi a base di pesce.

Cos’è la fish charcuterie e perché piace tanto

Come riporta Food and Wine, la fish charcuterie consiste, come suggerisce una traduzione letterale, in salumi di pesce. Per “inventarla” si è ricorsi alla tradizione dei salumi a base di carne, cogliendone le tecniche di conservazione e stagionatura. Questi cibi vengono accostati ad altri, talvolta dello stesso ambito come per esempio il caviale o le sardine, oppure il pane per accompagnamento o le verdure sottaceto. Il fenomeno è rappresentato da un ricco mosaico che può andare da qualcosa di semplice come una salsiccia di dentice oppure ostriche affumicate, o ancora tonno frollato, carpaccio di polpo, hot dog di gamberi rossi e capesante.

Negli Stati Uniti, questi piatti vengono offerti dai ristoranti più raffinati sul mare, da Boston a Los Angeles, passando per Lafayette. Il grande successo del fenomeno è legato principalmente alla raffinatezza di questi alimenti, ai loro valori nutrizionali e anche a una certa attenzione all’ambiente che vi è legata: naturalmente a questo bisogna aggiungere il gusto davvero unico dei salumi di pesce, tanto insoliti da destare curiosità ma al tempo stesso tanto familiari da avvalersi di tradizioni consolidate in campo culinario.

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Dai salumi al tonno affumicato: le varianti più creative

Eat Live Escape racconta quali sono i processi per ottenere la fish charcuterie: viene dapprima rimossa l’umidità, poi si passa a intensificare il sapore attraverso salatura, affumicatura a freddo, stagionatura o fermentazione, per poi passare a prolungare la durata della conservazione. Tra i prodotti di mare più utilizzati ci sono ovviamente grandi pesci come salmone, tonno e pesce spada, ma anche trota e sgombro che sono di per sé molto saporiti, oltre a cibi raffinati, come polpo, capesante e ostriche. Tra le varianti più creative si annoverano, per esempio:

• pastrami di salmone;
• rillettes di coregone affumicato;
• bresaola di tonno;
• gravlax di trota.

Ristoranti, chef e appassionati: chi lo propone in Italia

In Italia, dove la tradizione del salume di carne è molto radicata, anche la salumeria di pesce a riscosso un grande successo. Ci sono due aziende produttrici che appunto si avvalgono di questa tradizione e hanno messo su una produzione di grande successo, ovvero Offshina e Salumi di Mare. Tra i ristoranti che servono prevalentemente salumi di pesce c’è The Fish Butcher ad Anzio. Molto probabilmente comunque sono diversi i ristoranti che prevedono nel menu la fish charcuterie, tuttavia non ha un ruolo preponderante nell’esperienza dell’assaggio.

Benefici nutrizionali e attenzione alla sostenibilità

Molti dei grandi pesci utilizzati per la fish charcuterie contengono omega 3 e omega 6, che sono grassi polinsaturi considerati essenziali. Gli omega 3 sono associati alla contrasto dei trigliceridi, della depressione, dell’artrite reumatoide, della prevenzione di alcune forme di demenza e dell’asma. Si ritiene inoltre che giovino alla salute cardiovascolare, allo sviluppo del feto e del bambino per le donne in gravidanza o allattamento. Anche gli omega 6 sono associati a una buona salute cardiovascolare, in particolare in merito ai livelli di lipidi e colesterolo, ma anche alla salute della pelle, delle articolazioni, e allo sviluppo mentale e cognitivo.

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Un altro vantaggio dei salumi di pesce consiste nella sostenibilità. Avviene perché si pensa che questi cibi possano aiutare a ridurre il consumo di carne, in particolare la carne rossa. Inoltre si cercano di promuovere modelli di pesca a basso impatto ambientale, senza dimenticare che il tipo di conservazione della fish charcuterie ostacola la possibilità di sprechi alimentari.

Come preparare un fish board a casa: guida pratica

Sostanzialmente il tagliere con i salumi di pesce da offrire in casa rappresenta un antipasto molto semplice da preparare. Bastano pochi tocchi, come del sashimi di tonno da marinare con sale, zucchero e limone grattugiato, oppure paté di sgombro in scatola e trota affumicata. Bisogna infatti partire appunto dal pesce, ma non ci si ferma qui perché si deve trovare anche il giusto equilibrio con contorni, condimenti e bevande. Basta rivolgersi ai produttori di questi alimenti e trovare quelli che fanno di più al caso proprio.

Anche i contorni sono semplici, e possono andare dalle cipolle caramellate alle cipolline sottaceto, dai capperi sotto sale ben sciacquati alle olive farcite, dai ravanelli al cetriolo affettati, fino a qualche pomodorino con gocce d’olio extravergine d’oliva. Diversi salumi di pesce richiedono l’abbinamento con crème fraîche o crema di rafano, ma a volte basta anche qualche goccia di succo di limone per esaltarne i sapori. Sul tagliere non devono mancare i carboidrati, dalle fette di pane di semola ai cracker di segale fino a gallette o biscotti salati. Completano il tutto del vino bianco ghiacciato (per esempio un Toscana Igp), un rosato frizzante (come un prosecco di Negramaro) o del vermouth secco.