Scala di Scoville, come funziona la scala di misura della piccantezza

A cura di Perdita Durango

Da un sistema soggettivo a un sistema oggettivo: così nasce la scala di Scoville, una metodologia che ci dice quanto un peperoncino è piccante.

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Cos’è la scala di Scoville?Scala di Scoville: come funziona?I peperoncini più piccanti in assoluto

I peperoncini piccanti sono la passione di alcune persone. A volte questa passione porta a degustazioni da accompagnare al pasto, altre volte a ricette che prevedano un certo grado di gusto piccante. Ma cosa ci dice se un peperoncino è più piccante di un altro? A dirlo è la scala di Scoville, uno strumento di misura del grado di piccantezza, che però non è sempre infallibile.

La scala di Scoville ci dice infatti quant’è piccante una tipologia di peperoncino cresciuto e colto in un ambiente ottimale per la sua crescita. In altre parole, possiamo piantare in Italia tutti i peperoncini piccanti che vogliamo, ma non saranno mai così piccanti come gli stessi coltivati in Messico, perché in quell’ecosistema le qualità del clima, dell’acqua, del fertilizzante e della terra sono ben differenti.

Cos’è la scala di Scoville?

Stando al sito ufficiale:

La scala di Scoville e il misuratore di calore elencano numerose varietà di peperoncino ordinate in base alla loro piccantezza e al loro contenuto di capsaicina in Scoville Heat Units (Shu).

A “inventare” la scala di Scoville è stato Wilbur Scoville, un farmacologo statunitense, nel 1912: lo fece per determinare il grado di piccantezza di peperoni e peperoncini, ovvero dell’intero genere Capsicum. Scoville inventò anche un test, lo Scoville Organoleptic Test, in cui i peperoncini venivano progressivamente diluiti in acqua e sottoposti all’assaggio, finché il gusto non bruciava più.

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Naturalmente questo primo test aveva un grosso limite. Ognuno di noi ha un livello di guardia soggettivo su qualunque senso, e il gusto non fa eccezione. Questo livello di guardia dipende da diverse variabili, tra cui l’abitudine a consumare peperoncini piccanti. In più ci sono variabili aleatorie, cioè per esempio uno stomaco pieno reagisce in modo differente al piccante rispetto a uno stomaco vuoto.

Se vi è mai capitato di partecipare a una degustazione di peperoncini, avrete notato che non solo i peperoncini vengono abbinati a pietanze e vino in base al loro colore (un habanero lemon starà bene con vino bianco e spaghetti aglio e olio), ma il loro grado sulla scala di Scoville corrisponde a un’offerta progressiva.

In altre parole si comincia con peperoncini meno piccanti, per finire con quelli più piccanti. Qualcuno dice addirittura che “il piccante esige rispetto”, ma in realtà è un modo per rispettare se stessi, il proprio organismo e la propria soglia di dolore.

Scala di Scoville: come funziona?

Per stabilire il valore Shu, i peperoncini vengono sottoposti a cromatografia liquida ad alta prestazione, che riconosce i capsaicinoidi che determinano il gusto piccante e la loro concentrazione. Naturalmente questo è un test dalla valenza scientifica e quindi non è soggettivo come il primo esperimento di Scoville, ma completamente oggettivo e quindi affidabile.

Però ribadiamo: il valore del tipo di peperoncino viene stabilito sull’ortaggio autoctono, cresciuto in ambiente ecosistemico ottimale.

I peperoncini più piccanti in assoluto

Se vedete una delle scale di Scoville presenti online, noterete che i primi posti sono occupati da cose che non sono cibo, che non possono essere mangiate, perché il loro grado di piccantezza è tossico. Si stima, ma non è ancora stato provato, che i peperoncini edibili più piccanti al mondo siano il Pepper X e il Dragon’s Breath, mentre al momento in cui scriviamo il solo peperoncino più piccante confermato è il Carolina Reaper, un ibrido coltivato per la prima volta in Carolina del Sud (da cui il nome).

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Molti, tra i peperoncini più piccanti, sono in effetti frutto di interessanti ibridazioni: si sperimenta molto in questo campo dell’agraria, anche per venire incontro a un mercato sempre molto interessato all’argomento, anche se in un certo senso di nicchia. Seguono, tra i primi 9 (sempre tra quelli confermati):