I forni moderni sono dotati di un termostato che indica le temperature interne. La possibilità di programmare tempi e calore con precisione consente quindi di cuocere in sicurezza ogni tipo di vivanda. Alcune semplici regole che raccomandavano le nonne vanno comunque seguite, anche quando si utilizzano forni ultratecnologici. La cottura perfetta continua a essere un’arte.
Lo stampo con la torta va sempre posto sulla griglia centrale, mai sulla placca o sul fondo del forno, perché il surriscaldamento potrebbe bruciare la parte inferiore del dolce. Lo sportello del forno non deve mai essere aperto prima che siano trascorsi almeno 3/4 del tempo di cottura, poiché il brusco abbassamento di temperatura potrebbe far sgonfiare il dolce o rallentarne la cottura.
Durante la cottura può capitare che le torte lievitino formando un rialzo o creando una crepa al centro: ciò accade perché la temperatura è troppo alta e la crosta si forma molto velocemente. È meglio verificare con un termometro da forno che la temperatura indicata dal termostato corrisponda a quella effettiva e, in caso contrario, regolarla tenendo conto della discrepanza.
Calore basso, medio, caldo o caldissimo: a volte i ricettari tagliano corto sulle temperature. Azzeccare la temperatura è un passo importantissimo per la perfetta riuscita di un dolce. Per stabilire la corrispondenza fra i gradi del termostato e le indicazioni di massima usate più di frequente bisogna tenere presente che: per calore basso s’intende una temperatura variabile dai 110 °C ai 130 °C; per calore medio, dai 130 °C ai 180 °C; per caldo, dai 180 °C ai 200 °C; e caldissimo, da 200 °C a 250 °C.
Il vecchio metodo di controllare la cottura di una torta inserendo uno stecchino al centro è sempre valido: deve uscirne pulito e asciutto. Se risultasse umido, andrà protratta la cottura per alcuni minuti. Qualora la superficie fosse già colorita, andrà appoggiato sul dolce un foglio d’alluminio per evitare che bruci.
Meglio non togliere dallo stampo i dolci appena ritirati dal forno, ma lasciarli riposare alcuni minuti: in caso contrario si rischia di romperli, poiché da caldi sono molto fragili. Una volta sformata la torta va bene servirla subito se deve essere gustata tiepida, altrimenti è consigliabile trasferirla sull’apposita gratella per farla raffreddare e quindi sul piatto da portata.
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