La bistecca fiorentina è un taglio particolare preso dalla lombata dei vitellone o della scottona, meglio se di razza chianina, caratterizzato da una inconfondibile forma a T. Cotta alla brace, deve risultare tenera, succosa, al sangue, con l'esterno croccante. Seguendo i nostri consigli, è possibile cucinare una fiorentina perfetta in pochi minuti.
La bistecca fiorentina è uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana e si caratterizza per la forma, per la grandezza, per la tipologia della carne e, non da ultimo, per il metodo di cottura.
La bistecca deve avere necessariamente l’osso, tipicamente a forma di T, lettera che dà anche il nome inglese a questo taglio particolare, detto T-bone. Da una parte dell’osso si trova il controfiletto, che è la porzione di carne più grande, mentre dall’altra c’è il filetto, ossia la parte più pregiata, e immancabile, di una vera fiorentina.
Per ottenere il taglio a T si sceglie solo la parte inferiore della lombata, ossia della schiena, di un vitellone o di una scottona, di razza chianina. Sono, a dir la verità, commercializzate come fiorentine anche bistecche provenienti da altre razze, come la maremmana, la marchigiana e la romagnola.
Anche l’altezza è rilevante, deve essere pari almeno a quattro centimetri, meglio se cinque. In base all’altezza varia il peso della bistecca che solitamente va dagli 800g al chilo e mezzo.
Non è però tutto qui: la vera bistecca alla fiorentina deve essere prima fatta frollare per almeno dieci giorni e poi cotta alla griglia.
Il tempo di cottura della fiorentina dipende sia dallo spessore della bistecca che dal gusto di chi andrà a mangiarla. La vera bistecca fiorentina è sempre servita al sangue, ma sono consentite piccole variazioni al grado di cottura. L’unico modo per ottenere la cottura desiderata, per chi non ha esperienza, è quello di procurarsi un termometro e controllare la temperatura al cuore della bistecca.
Per una bistecca fiorentina veramente al sangue, la temperatura al cuore sarà di circa 45°C. Per una fiorentina ben cotta, invece, sarà di circa 60°C. Assolutamente vietato, in ogni caso, superare i 65°C al cuore.
Se tutti sanno che la griglia per la cottura deve essere rovente, non tutti prestano la dovuta attenzione alla temperatura della bistecca. Bisogna togliere la carne dal frigorifero almeno 3 o 4 ore prima della cottura, in base alla pezzatura del taglio, per permettere alla carne di essere a temperatura ambiente.
Prenderla direttamente dal frigorifero e cuocerla sulla griglia può compromettere il risultato finale.
La carne cruda non va assolutamente condita. Chi crede di insaporirla con una marinatura, o di salarla prima di posizionarla sulla griglia, ottiene esattamente il risultato opposto a quello desiderato.
Condire la carne prima, infatti, ne causa uno spiacevole indurimento.
Una volta cotta può essere condita a piacere, o anche solo con sale e olio, ma va accuratamente evitato il limone.
Non bisogna assolutamente forare la bistecca mentre è in cottura. Chi si diletta a preparare il barbecue probabilmente è solito bucare la carne e far uscire tutti i succhi interni, per portare la cottura fino al centro di ogni pezzo. Bucare la fiorentina mentre cuoce invece è un vero sacrilegio.
Sempre presa dal barbecue è l’abitudine di girare e rigirare la carne, o le salsicce, o i würstel. Ebbene, anche qui nulla di più sbagliato: la bistecca fiorentina si gira una volta sola.
La bistecca alla fiorentina va cotta alla brace: sono assolutamente bandite le piastre sul fornello a gas, le pietre refrattarie, le griglie elettriche.
La brace deve essere rovente, ma non devono esserci delle fiamme vive che potrebbero bruciare in pochi attimi la parte più esterna della bistecca.
C’è poi un unico modo per sapere se questi consigli sono stati seguiti alla perfezione: se avete ottenuto una carne morbida e succulenta all’interno, con una superficie croccante, siete riusciti a servire la bistecca fiorentina perfetta.
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