Carbonara: i 6 errori che non dovete fare MAI

Confessatelo che almeno una volta nella vostra vita siete passate da Roma solo per farvi un piatto di spaghetti alla Carbonara, magari in una di quelle pittoresche osterie di Trastevere con le tovaglie a scacchi bianchi e rossi e le grandi caraffe di vino.

La mitica carbonara (o “la pasta gialla” come la chiama qualcuno per distinguerla dalla rossa “amatriciana”) è uno dei piatti che crea i maggiori dilemmi tra cuochi provetti o meno e la ricetta non è priva di “contaminazioni” ed evoluzioni.

Guanciale o pancetta? Solo tuorlo o anche albume? Cipolla sì o no? E l’uovo quando deve gettato in padella? I dubbi che attanagliano i cultori della carbonara sono numerosi ma è anche vero che non c’è una vera e propria scienza esatta della pasta più imitata d’Italia (e non solo… ricordate la discussa “versione francese”?).

Dal web alla tradizione orale tramandata da nonne a nipoti, è possibile trovare un’enorme gamma di ricette, di varianti come quella di mare o la carbonara di zucchine, di ingredienti più o meno preziosi, di elementi imprescindibili. Come orientarsi nella ricerca della “ricetta pura”? Il consiglio è di affidarsi a quella che maggiormente incontra il vostro gusto, senza impazzire sui piccoli dettagli infinitesimali. Eppure… eppure quando preparate un piatto di pasta alla carbonara ci sono alcuni errori che dovete evitare accuratamente. Quali sono?

1. Il soffritto: ma non scherziamo!

Avete presente un divieto d’accesso? Ecco, il soffritto è da evitare proprio come una strada a senso unico (quando voi siete nel senso opposto). Non c’è nessun bisogno che vi mettiate davanti alla padella con aglio, cipolla, olio e fuoco lento. Non serve. E perché? Perché il gusto inconfondibile della carbonara, che sposa olio, uovo e pancetta, annulla qualunque altra cosa. È un sapore che vive perfettamente da solo e non ha bisogno di nient’altro. Ricapitolando, il soffritto è assolutamente out.

2. Guanciale o pancetta? Non vi venga neppure il dubbio

Guanciale, guanciale, guanciale, guanciale. Se non fosse ancora chiaro, guanciale. Ricordiamolo, si tratta di due ingredienti diversi: il guanciale ha più grasso rispetto alla pancetta e quindi avrà un sapore più robusto. Lasciate perdere il bacon (che non c’entra niente e stravolgerebbe davvero la vostra ricetta) e anche – meglio ripeterlo per l’ennesima volta – l’olio. La massa grassa del guanciale basta e avanza per “fluidificare” il vostro sugo.

3. Pecorino o parmigiano? Idem come sopra

Pecorino. La carbonara è una ricetta del centro Italia, nasce nel Lazio e il formaggio tipico della zona è il pecorino. Quindi no, non pensateci nemmeno al parmigiano. Anche se alcune ricette lo ammettono. Anche se alcune varianti “nordiche” lo contemplano. Anche se la casalinga lombarda che non ha voglia di andare a comprare pecorino usa il più comune parmigiano. Ma se volete essere delle puriste della carbonara non lasciatevi cullare dalla pigrizia e procuratevi il pecorino.

4. Uova: non è così facile come sembra

Attenzione alle uova. C’è chi, con le uova, crea il disastro totale. C’è chi le butta in padella generando una frittata inutile e chi le brucia, indugiando troppo sul fornello. No. L’effetto della vera carbonara è una crema giallina e gustosa, che potete ottenere dividendo i tuorli dagli e utilizzano solo i primi. Se vi sentite ferrei e matematici potete calcolare un tuorlo a testa più un uovo intero ogni tre tuorli; è l’alchimia che rende il piatto un piccolo momento di estasi. Poi, se volete strafare, non fermatevi alle uova comuni. Prendetele freschissime e possibilmente prodotte da galline allevate a terra.

5. Ingredienti vietati

Ok, state pensando che ci sono più divieti che concessioni nella carbonara. Èd è vero. E tra le cose che proprio non dovete assolutamente mettere ci sono la panna e l’aglio; i puristi guardano con orrore chi aggiunge la panna per aggiustare la crema di uova (anche se ci sono diverse varianti che contemplano questo ingrediente, ma qui si sta parlando di carbonara autentica!). E per quanto riguarda l’aglio… mentre cucinate, fingete di essere vampiri.

6. State lontane dal fuoco

Attenzione al fuoco vivo. “La carbonara si fa lontano dal fuoco” dicono gli esperti, ed è vero. Perché se vi sognate di usare una fiamma vivace o “scaldate” troppo, il risultato saranno uova strapazzate con qualche spaghetto depresso a fare capolino.

Articolo originale pubblicato il 21 settembre 2016