Quali sono i piatti tipici della cena per la vigilia di Natale? Da Nord alle isole la tradizione non manca, ma con pochi tocchi, sostituzioni e uno sguardo alla sostenibilità si può essere inclusivi.
Mano a mano che la tavolata si allarga, diventa sempre più arduo essere sostenibili e soprattutto inclusivi, soprattutto se qualcuno si presenta a sorpresa, cosa che soprattutto in queste occasioni è ben accetta: nessuno dovrebbe essere solo.
Però mettiamo che per le vacanze arrivi il migliore amico di vostro nipote che è all’università e questo amico è musulmano, per cui la carne che servite deve avere determinate caratteristiche? Oppure la fidanzata di vostro figlio, che è vegana ma noi non lo sapete? Senza contare che neppure di amici e parenti, se non sono troppo stretti, potremmo essere al corrente di allergie e intolleranze?
Non si riuscirà mai a essere inclusivi al 100%, però si possono prevedere ricette che possano venire incontro a tutti e a tutte. A partire, per esempio, dall’evitare accuratamente la carne di maiale oppure prevedere anche del pane senza glutine a tavola, per non parlare delle pietanze esclusivamente a base vegetale che non siano meri contorni.
La Vigilia di Natale in Italia è tradizionalmente dedicata a un cenone con parenti e magari qualche amico, seguito, per chi è religioso, dalla messa di mezzanotte nella propria parrocchia di riferimento o da una processione casalinga per riporre il bambinello nel presepe, magari accompagnando il tutto con una poesia recitata dai più piccoli.
I laici invece preferiscono giochi di società, la tombola o le carte francesi. Sicuramente però il cenone assume un ruolo centrale. Su una tavola riccamente imbandita e apparecchiata, sfilano per lo più i piatti della tradizione, ma anche pietanze molto scenografiche, che assumono le forme simboliche del natale, come abeti e stelle.
La principale tradizione relativa al cenone della Vigilia di Natale, come per tutte le vigilie delle feste religiose, sono il pasto di magro, ovvero senza la carne, ma non sempre. Dovrebbe essere un momento di contrizione, che però spesso si traduce, per chi ne ha la fortuna, in grandi e ghiotte abbuffate.
Queste abbuffate possono comprendere questi esempi:
Tra gli antipasti per la cena della Vigilia di Natale si possono recuperare alcuni piatti vegan all’origine, come la minestra di verdura calabrese o le pettole pugliesi. Queste ultime prevedono però l’uso di una farina con glutine e quindi non sono adatte a chi è celiaco.
Gli onnivori o chi non soffre di intolleranze o allergie hanno l’imbarazzo della scelta tra crostini con paté di fegatini di pollo o cacciagione, il classico prosciutto crudo sui grissini e diverse declinazioni a base di pasta sfoglia come alberelli farciti.
Lo stesso discorso vale per i primi piatti: la parola d’ordine per onnivori (o pescetariani) è pesce a go-go, quindi via libera alle linguine con i frutti di mare, ravioli all’astice e così via. Un piccolo appunto sui tortelli di zucca dell’Emilia Romagna: sono fatti con la pasta all’uovo, ma usando una sfoglia di pasta comune senza uova, e nessun altro ingrediente di provenienza animale, possono diventare almeno vegani.
Sicuramente è vegan la pizza di scarole campana, che si realizza con della pasta matta e un ripieno di verdure, e che può rappresentare un interessante piatto unico da servire. Diverso invece il discorso per il panettone salato, indipendentemente dagli ingredienti con i quali lo imbottite, perché nella base del panettone ci vanno burro e uova.
Dall’astice bollito o al forno al capitone fritto, fino al baccalà pastellato: moltissimi secondi piatti della tradizione della vigilia sono anche questi a base di pesce. Ma possono essere accompagnati da contorni vegetariani o vegani: celebre è la cosiddetta insalata di rinforzo, che comprende sottaceti e olive nere e che si serve in Campania.
In Puglia va per la maggiore l’insalata di cicoria catalogna o finocchio, magari con l’aggiunta di qualcosa di raffinato, come spicchi d’arancia, uvetta sultanina o pinoli.
C’è poi il grande retaggio degli anni ’80: l’insalata russa. È una pietanza vegetariana, e se usate la maionese fatta in casa sarà anche sicuramente priva di glutine (con le accortezze del caso, per evitare la contaminazione).
Naturalmente i grandi classici tra i dolci, anche di fattura industriale o artigianale, sono il panettone e il pandoro. Ma in Puglia per esempio si preparano le cartellate oppure il pesce di pasta di mandorle, un omaggio alla cultura cristiana, in Campania gli struffoli, il pandolce in Liguria, i mostaccioli in Molise e il panforte in Toscana.
Apparecchiare la tavola è un’arte, ma naturalmente ognuno e ognuna di noi fa quel che può. Per il cenone della Vigilia è il caso di tirare fuori la tovaglia ricamata dalla nonna le portate buone dei nostri genitori e di usare un po’ di creatività, cercando di coniugare gli stili di ciò che abbiamo a nostra disposizione ma anche creando qualcosa in proprio, come simpatici segnaposto, soprattutto se non tutti i commensali si conoscono tra loro.
Se riuscite a trovare dei tutorial per sistemare i tovaglioli per dar loro la forma di un cigno va benissimo, ma se non ci riuscite, quello che conta è che la tavola sia ordinata (e il tovagliato stirato) e che non sia un pugno in un occhio.
A proposito dei segnaposto, non dimentichiamo che possono essere creati con il riciclo creativo, usando cartoncini in carta riciclata, elementi naturali come ramoscelli di pungitopo e così via. Per quello che riguarda allergie o intolleranze, oltre che scelte alimentari o obblighi in caso di problemi di salute, è meglio che chiediate prima le controindicazioni sui singoli ingredienti ai vostri commensali e decidere il menu di conseguenza.
Ricordate però che alcuni ingredienti possono essere sostituiti, per esempio il burro con l’olio di oliva per venire incontro a vegani e intolleranti al lattosio, ed evitare, come detto, contaminazioni da glutine per eventuali commensali con celiachia.
E con gli avanzi del cenone che si fa? Li si ricicla in piatti di recupero per il pranzo di Natale o santo Stefano. E ci raccomandiamo: niente che sia usa e getta. Lo sappiamo, è noioso lavare tutto dopo, ma magari potete farlo in compagnia.
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