La farina Manitoba era inizialmente coltivata esclusivamente tra gli Stati Uniti e il Canada. Deriva infatti da un grano che resiste bene al freddo. Il motivo per cui cresce nel clima rigido è l'alta percentuale di proteine che contiene. Questa stessa caratteristica rende la Manitoba una farina forte, ricca di glutine, capace di dare il meglio negli impasti che hanno bisogno di lunghe lievitazioni.
Si è presa via via sempre più spazio sugli scaffali perché facilita il lavoro a chi, in casa, ama cucinare dolci, pane e lievitati in generale. La Manitoba è una farina di grano tenero, molto raffinata, che veniva inizialmente coltivata tra gli Stati Uniti e il Canada perché il suo chicco, molto resistente al freddo, era perfetto per quel clima rigido.
Manitoba era infatti la regione del Canada in cui più massiccia era la produzione di questo particolare grano. Oggi esistono in commercio altre farine simili, coltivate in altre zone del Mondo, ma paragonabili alla Manitoba per la caratteristica della forza.
La Manitoba è una farina forte. Ciò significa che è particolarmente ricca di proteine insolubili che, a contatto con l’acqua e durante le procedure meccaniche dell’impasto, formano una grande quantità di glutine.
Inoltre, è povera di amidi. Queste due caratteristiche insieme fanno sì che, durante la lievitazione, riesca a incorporare, come fosse una sottilissima rete, una grande quantità di aria e di gas, rendendo il prodotto finito alveolato, soffice e alto.
Ma non solo: la farina Manitoba riesce a lievitare per molte ore. Le altre farine, al contrario, con il passare del tempo rischiano di sgonfiarsi e rovinare l’impasto.
Chiaramente, la più evidente controindicazione è la notevole percentuale di glutine. Ai celiaci è assolutamente vietato utilizzarla. Anche chi soffre solo di una leggera intolleranza al glutine dovrebbe evitarla.
Inoltre è raffinata al pari della farina 00 e ciò significa che non contiene fibre. Da ultimo, per quanto riguarda l’impatto sull’indice glicemico, la Manitoba contribuisce a creare veloci picchi.
Poiché questa farina viene prodotta in parti del Mondo in cui sono diverse le normative sull’uso degli OGM, chi è sensibile a questo argomento dovrebbe assicurarsi che il prodotto che acquista derivi da coltivazioni OGM free.
Fatte queste precisazioni, basterebbe limitare l’uso della farina Manitoba, al pari di quanto andrebbe fatto con la farina 00, prediligendo altri tipi di farine, soprattutto per le preparazioni casalinghe.
Grazie alle sue caratteristiche, la farina Manitoba trova largo spazio nelle preparazioni che richiedono una buona lievitazione, soprattutto nelle preparazioni industriali, che vengono quindi facilitate dal suo uso.
Anche per le preparazioni casalinghe, però, scegliere per alcuni prodotti la farina Manitoba può portare grandi vantaggi. Pare che le migliori performance derivino dall’abbinamento tra Manitoba e lievito di birra.
Un esempio lampante è dato dai prodotti da ricorrenza della nostra tradizione gastronomica, ossia i super soffici pandori, panettoni e colombe di Pasqua. Anche nella loro versione salata, i grandi lievitati sono più facili da realizzare se si sceglie questa farina. Provate, ad esempio, la nostra ricetta del panettone salato:
Per le torte cosiddette da colazione, ossia ciambelle, torte paradiso, torte margherite, torte di rose, è facile abbinare la farina Manitoba alla farina 00 in percentuali anche pari. Dall’esperienza, poi, ognuno può crearsi il suo personalissimo mix di farine per ottenere la miglior lievitazione.
Anche per la panificazione, nelle sue infinite versioni, la farina Manitoba trova larghissimo uso. Se volete focacce particolarmente alte e soffici, o pizze alveolate come quelle realizzate dal fornaio, ora sapete quale farina scegliere. Provate anche questi panini al latte:
Non solo pane e dolci però. Dato che è ricca di proteine, è la scelta perfetta per vegani e vegetariani che volessero prodursi in casa il seitan, proprio a partire dalla farina.
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