Cos'è e come si usa in cucina il formaggio quark

Somiglia alla ricotta ma è molto diverso, lo si può usare in dolci e salati: è il formaggio quark, un prodotto d'origine tedesca che viene ormai prodotto in diverse parti del mondo.

In Italia e più in generale in Europa, esiste un circolo virtuoso in cui la cultura del formaggio ne foraggia l’industria e viceversa. Molti di noi hanno a che fare quotidianamente con formaggi e latticini italiani, ma di tanto in tanto si viene piacevolmente stupiti dalla versatilità di alcuni prodotti d’Oltralpe. Uno di questi è il formaggio quark, che viene prodotto in Germania.

Tuttavia questo latticino, come si legge su Cheese, viene realizzato anche in altre nazioni europee (in Polonia è conosciuto come twaróg ad esempio) ma anche in Australia o in America.

Cos’è il formaggio quark?

Fondamentalmente, il formaggio quark ricorda un incrocio tra yogurt e ricotta. Non è così semplice, ovviamente, anche perché la ricetta tradizionale non prevede nessuno dei due ingredienti, ma se volete prepararlo in casa il procedimento è abbastanza affine con quello per produrre lo yogurt. La ricetta tradizionale si realizza invece partendo da latte vaccino pastorizzato con una piccola quantità di caglio, aggiunto per ottenere una consistenza buona e compatta.

In base a chi lo produce, se una grossa ditta o una piccola azienda a conduzione familiare, è diverso il modo in cui viene tolto il siero di latte: la parte che rimane è a tutti gli effetti il formaggio quark così come lo vediamo quando lo portiamo a casa. La produzione industriale si serve di centrifughe, quella più piccola di teli in cui si mette il prodotto e si lascia sgocciolare appunto tutta la parte liquida.

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Proprietà e benefici del formaggio quark

Quark
Fonte: Pixabay

Il formaggio quark, per sua stessa definizione, è un prodotto vegetariano, e quindi adatto a chi decide di seguire un’alimentazione vegetariana o più semplicemente non consuma carne o pesce. In quanto formaggio fresco, è anche più leggero rispetto a quelli stagionati, e risulta consigliato su una dieta per chi non vuole privarsi dei prodotti caseari.

Le proprietà e i benefici sono più o meno quelli del latte vaccino, anche se alcune tipologie ammettono il latte caprino: in generale tuttavia il quark è molto ricco di calcio e proteine. In base alla produzione alcuni tipi possono essere anche ricchi di acqua.

Come usare il formaggio quark

Dato che, come detto, ricorda la ricotta (o meglio, la crema di ricotta), il quark può prevedere degli utilizzi molto vari. Si va da quello maggiormente immediato, spalmarlo su una fetta di pane, con la possibilità di condirlo in base al gusto personale. Se si mette in una ciotolina e vi si aggiunge un po’ di yogurt, poi, diventa un po’ più liquido e la salsa cremosa è ottima per intingere patatine, crostini o nachos. Da non dimenticare i ravioli con ripieno di quark, ma anche le fritture in pastella.

Ma il modo migliore per utilizzarlo è per i dolci, come per esempio per la cheesecake: grazie all’aggiunta di ingredienti di facilissima reperibilità (uova, burro, zucchero e poco altro) fa ottenere una torta dal sapore diverso rispetto al solito.

Anche una rivisitazione a base di quark della sfogliatella napoletana, in cui tradizionalmente viene messa la ricotta, non è male come idea per servire a tavola qualcosa di nuovo (anche se i puristi storceranno giustamente il naso).

Da provare la torta di quark con limone e mirtilli, una prelibatezza in cui il quark non è una semplice variante, ma il valore aggiunto per impreziosire gli altri sapori.

Cheesecake allo Yogurt

Le alternative al formaggio quark

Quark
Fonte: Pixabay

Il formaggio quark è un formaggio fresco di mucca, ma come abbiamo detto ricorda la ricotta. Quindi, le alternative più immediate sono appunto i vari tipi di ricotta in commercio. Però della ricotta esistono varie tipologie in base all’animale da cui proviene il latte pastorizzato, ad esempio di capra o di bufala, e il sapore rispetto al quark può essere quindi molto molto diverso. Però c’è anche qualcos’altro: ne parleremo tra poco, ma è bene prestare una certa attenzione.

Formaggio quark: controindicazioni

Come per tutti i formaggi, è altamente sconsigliato per chi è intollerante al lattosio oppure è vittima di allergie ai singoli componenti, quindi latte vaccino pastorizzato o caglio. Bisogna ricordare inoltre che anche conservando il quark in frigo è meglio consumarlo entro pochi giorni dall’acquisto.

Come spiega The Spruce Eats, una variante molto casalinga del quark prevede il versare una buona quantità di yogurt in uno scolapasta coperto da diversi strati di garza e, con l’aiuto di un peso posto superiormente, lasciar passare tutta la notte per far scorrere la parte liquida e ricavare una parte più densa, appunto il quark, seppur non tradizionale. Quindi, se lo si fa in casa bisogna stare attenti anche a eventuali allergie allo yogurt utilizzato.

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