Il licoli, o lievito madre liquido, può essere utilizzato in tutte le ricette di lievitati sia dolci che salati. Una volta preparato, si conserva in frigorifero in un barattolo di vetro capiente, a chiusura ermetica, e può essere rinfrescato settimanalmente.
Licoli, oppure li.co.li, è un altro nome del lievito madre liquido, chiamato anche pasta madre liquida. Proprio così: il lievito madre, tanto in voga ultimamente tra chi ama creare dolci e altri lievitati in casa, può essere solido o liquido.
Il lievito madre solido è quello in genere utilizzato dai fornai. Si tratta di un panetto che va conservato in frigorifero avvolto in un panno oppure chiuso in un barattolo e rinfrescato di frequente.
Il licoli è una diversa tipoligia di lievito madre, composto solo da farina e da una percentuale di acqua maggiore rispetto al lievito madre solido, che si conserva un un barattolo piuttosto capiente e può essere rinfrescato anche meno frequentemente. Il significato di li.co.li. è lievito madre a coltura liquida.
Il licoli è a tutti gli effetti un lievito. La sua proprietà principale è quella di far lievitare gli impasti, sia salati che dolci, conferendo un gusto e una morbidezza particolare.
Nel lievito madre solido è facile sentire un odore e un gusto particolare, piuttosto acido, che nel licoli è invece assente. Anche per questo in alcuni casi viene preferito al suo stretto parente solido.
Il modo più diffuso, e più facile, per iniziare la propria coltura di lievito, è quello di farsi dare da qualcuno che già ne ha uno una parte del lievito e iniziare la procedura per rinfrescarlo e rigenerarlo. Se qualcuno vi offre il suo lievito madre solido accettate comunque. Trasformare il lievito madre solido in licoli è un procedimento semplice e potete evitare di iniziare il percorso da zero.
Se non conoscete nessuno che vi può dare il licoli, oppure se volete avere la soddisfazione di creare il lievito madre interamente da soli, gli ingredienti necessari sono veramente pochi e semplici. Per dare inizio al proprio licoli bastano yogurt, oppure miele, farina di forza e acqua. Ci sono anche persone che preferiscono utilizzare solo farina e acqua, per un impasto ancora più semplice.
Un’attenzione particolare va posta nel contenitore scelto. Dato che questa tipologia di lievito è liquida, e ha bisogno di spazio per crescere, il suggerimento è quello di utilizzare un vaso di vetro stretto e alto, con un coperchio adatto, di una dimensione molto superiore a quello del preparato contenuto.
La fase del rinfresco, poi, diventa di fondamentale importanza soprattutto all’inizio della vita del lievito. Questa pasta ha infatti bisogno di acqua e farina per rigenerarsi e crescere. Durante il primo periodo di creazione del licoli il rinfresco dovrebbe essere fatto di frequente, anche ogni giorno. Il licoli è pronto per essere utilizzato nelle vostre ricette quando riesce a raddoppiare il suo volume in alcune ore.
Dal momento in cui è pronto, il licoli va conservato in frigorifero in un vasetto di vetro a chiusura ermetica.
Man mano che il lievito cresce e prende forza, i tempi possono anche allungarsi e il rinfresco può essere eseguito a cadenza settimanale.
Anche se l’esperienza gioca un ruolo fondamentale nella buona riuscita delle ricette con lievito madre, sia solido che liquido, per avere un’idea iniziale si può facilmente calcolare che il peso del licoli debba essere il 15% circa del peso totale della farina utilizzata per la ricetta.
Il licoli può essere impiegato in ricette sia dolci che salate. L’uso più comune è quello di utilizzarlo per il pane fatto in casa, come ad esempio il pane filone che trovate descritto in questa ricetta:
Un altro classico impasto che ben si presta all’uso del lievito madre è quello della pizza, seguita da grissini e ogni altro lievitato salato che possa piacervi. Tra i dolci, non possono mancare le brioche fatte con il lievito madre, ma anche i dolci della tradizione, come la torta di mele o la torta di rose.
Chi ha un lievito madre in casa sostiene che non ne può più fare a meno, e che spiegarlo è molto più difficile che utilizzarlo!
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