La pasta madre (o lievito madre) è alla base della cucina moderna, utilizzata per fare il pane, la pizza e anche i dolci. Ma quanti anni ha la pasta madre più antica del mondo?

Le prime tracce di questo impasto risalgono ai tempi dell’Antico Egitto, più precisamente intorno al 3500 avanti Cristo. Prima della sua introduzione il pane veniva semplicemente cotto su pietra immediatamente dopo l’impasto con acqua e farina ed era privo di qualunque morbidezza. Era quindi simile in tutto e per tutto al pane azzimo.

Gli Egizi scoprirono che le cose cambiavano se si lasciava l’impasto a “riposare” per una notte a temperatura ambiente. Il giorno dopo l’impasto era raddoppiato in volume e, dopo la cottura, era anche più buono e morbido. Si era quindi scoperta l’importanza della fermentazione, che permette la proliferazione di batteri e fermenti lattici del genere Lactobacillus che portano alla lievitazione.

Il pane raffermo: una risorsa in cucina

Questi batteri si riproducono nutrendosi degli zuccheri presenti nella farina. Questo favorisce la creazione di molecole di anidride carbonica che aumentano il volume dell’impasto e creano le tipiche “bolle” presenti normalmente sulla superficie del pane quando se ne taglia una fetta.

Oggi la lievitazione naturale è stata soppiantata dal lievito di birra, ormai utilizzato ampiamente in ogni parte del mondo. Il fascino del lievito madre, però, è rimasto invariato nei secoli, soprattutto perché ne esistono di svariati tipi a seconda delle colonie di batteri che vi si formano.

A raccogliere e conservare le principali tipologie di lievito madre ci ha pensato la Biblioteca del lievito madre, fondata a Sankt Vith, in Belgio, nel 2013. La Biblioteca raccoglie 125 lieviti madri da 25 paesi diversi in un’unica stanza provvista di una serie di frigoriferi che conserva ogni impasto alla temperatura di 4 °C.

Ogni lievito madre contiene oltre 1.500 di batteri lattici e, a cadenza bimestrale, i barattoli contenenti questi lieviti per permettere la “nutrizione” dei lieviti con la stessa farina in cui sono maturati. In questo modo li si conserva al meglio nel tempo.

Benché la Biblioteca non sia aperta al pubblico, è possibile effettuare un tour virtuale nel corso del quale vengono fornite informazioni interessanti sulla conservazione di questi storici lieviti madre dal fascino indiscutibile.

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