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Perché d'estate mangiare prosciutto e melone o bresaola e Grana è una pessima idea

Prosciutto e melone o bresaola e grana sono i piatti estivi per eccellenza, ma è davvero una buona idea consumarli in questa stagione?

L’estate mangiamo e beviamo in modo diverso dall’inverno. Mettiamo al bando zuppe, brodi e tisane e iniziamo a orientarci verso cibi che ci sembrano più freschi e più salutari. Ci sembrano, ma non sempre le nostre abitudini alimentari estive sono corrette.

Un esempio lampante è rappresentato dalla birra, dal vino ghiacciato o dai cocktail alcolici, che in realtà mettono a rischio la nostra idratazione in un periodo dell’anno in cui sudiamo tanto e quindi perdiamo più liquidi del solito. Poi ci sono esempi meno lampanti relativi ad alimenti o a connubi da evitare, cioè prosciutto e melone oppure bresaola e grana.

Prosciutto e melone sono in effetti un cibo appetibile in estate. Non c’è bisogno di grande preparazione e soprattutto di accendere i fornelli. E poi il melone è fresco di stagione. Per bresaola e grana vale invece la questione della semplicità, del prendere gli ingredienti dal frigorifero e impiattarli. Ma questi cibi faranno davvero bene al nostro organismo d’estate? La risposta del nutrizionista è chiara: no – a meno che non parliamo dello sfizio di un piccolo assaggio una tantum.

La Cucina Italiana riporta il parere di Gabriele Piuri, medico e ricercatore in Nutrizione Sperimentale e Clinica, oltre che esperto di medicine naturali di Milano. Per comprendere le ragioni del nutrizionista, si deve partire da due elementi: il potassio e il sodio. Il potassio (simbolo chimico K) è contenuto nella frutta fresca – dalle più note banane fino ad alcuni agrumi. Si tratta di un elettrolita fondamentale nel funzionamento delle cellule e come regolatore per la pressione sanguigna.

Inoltre è il potassio che aiuta i reni a espellere il sodio dall’organismo. È solubile in acqua, questo significa che, con il sudore, perdiamo drammaticamente anche potassio – ma lo possiamo perdere anche con vomito, diarrea, uso di diuretici o alcolici e un consumo eccessivo di sodio.

Quando parliamo di consumo eccessivo di sodio, non dobbiamo pensare a chissà quale quantitativo, ma a quello che consiglia l’Organizzazione Mondiale della Sanità, cioè quello contenuto in 5 grammi al giorno di sale. È una quantità minima, l’ideale sarebbe un quinto di quella quantità, ma noi viviamo praticamente circondati dal sale e quindi dal sodio. Alimenti molto salati sono appunto il prosciutto crudo e la bresaola, per non parlare dei formaggi stagionati (grana o parmigiano poco importa), ma anche di alcuni latticini, come la mozzarella.

Il sale è inoltre presente in molti prodotti confezionati, anche quelli dolci, che presentano il sale come correttore di sapidità.

Quindi, se il melone va bene consumato da solo, è il prosciutto il problema nell’accoppiata prosciutto e melone. Tanto che il nutrizionista consiglia di sostituire l’insaccato con del roastbeef – anche se questo connubio non ci sembra propriamente appetitoso. Naturalmente, si dovrebbe evitare di aggiungere troppo sale sia come condimento a crudo, per esempio nelle insalate, sia nelle nostre preparazioni casalinghe.

Fa eccezione naturalmente il sale necessario per salare la pasta e soprattutto il riso – in particolare se state preparando un’insalata di riso. Questa ricetta, infatti, prevede che il riso venga sciacquato a lungo dopo la bollitura, per eliminare l’amido in eccesso – e insieme all’amido va via anche molto sale che abbiamo disciolto in acqua bollente.

Quindi, in buona sostanza, in estate dobbiamo dire no al sodio e sì al potassio. Ricordando che tutte le verdure che contengono quest’ultimo devono essere consumate rigorosamente crude, perché tutti i tipi di cottura rompono le cellule vegetali e sciolgono il potassio – che abbiamo già detto essere decisamente solubile – nel liquido della cottura. Poi chiaramente si tratta di buon senso e di giusto mezzo: eliminare del tutto un alimento dalla nostra quotidianità può generare un effetto controproducente, ossia la voglia di consumarne conseguentemente grandi quantità.

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