In Italia è conosciuta come codone di manzo. Nel resto del mondo è la picanha, la regina del churrasco alla brasiliana. Questo particolare taglio di carne, caratterizzato da uno spesso strato di grasso, può essere cucinato in molti modi, oltre che sulla brace. Sia il forno che la padella possono valorizzarla al meglio: bastano pochi consigli per imparare a trattare questo particolare pezzo di carne.
A caratterizzare questo taglio è uno spesso strato di grasso, alto più di un centimetro, che ricopre interamente uno dei tre lati. Si, perché la forma è triangolare e il peso, in genere, supera di poco il chilogrammo. Togliere lo strato di grasso, pensando di migliorare il pezzo rendendolo più magro, in realtà rovina del tutto la picanha.
Per i più esperti, questo pezzo di carne corrisponde al taglio che da noi è noto come “codone di manzo” oppure “punta di sottofesa” ed è sulla parte posteriore del manzo, vicino ai glutei.
Non si tratta in realtà di una parte particolarmente morbido: essendo un muscolo forte, la carne potrebbe facilmente risultare poco tenera. Potrebbe stupirvi infatti, andando dal macellaio, scoprire che si tratta di un taglio poco richiesto e, rispetto ad altre parti del bovino, anche poco costoso.
Due motivi in più per conoscere questo pezzo e scoprire come cucinarlo per valorizzarlo al meglio.
Sicuramente il modo migliore per cucinare la picanha è sulla griglia, proprio come si fa quando diventa il pezzo più appetitoso del churrasco brasiliano.
Se potete, tagliatela a fette piuttosto spesse e infilatela su una spada, o su un grande spiedone, lasciando all’esterno lo strato di grasso, per poi cuocerla direttamente sulle braci e girarla spesso.
La cottura dovrebbe essere lenta, per questo, se vi è possibile, tenete la spada lontana dalle braci almeno 30cm. Il trucco per raggiungere una perfetta morbidezza è infatti aver pazienza e ruotare la spada in continuazione man mano che il grasso si scioglie, perché questo coli su ogni centimetro di carne e su tutti i lati.
Non sono poi necessari tanti condimenti, perché se cotta con cura la carne dovrebbe rimanere idratata. Anche solo un po’ di sale può bastare per gustare al meglio la carne. Se, oltre che cuocerla alla griglia, volete veramente servirla come nelle migliori churrascherie, non appena vedete formarsi una crosticina che indica che la parte esterna è cotta, dovete togliere la spada dal fuoco.
A quel punto, direttamente sul piatto del commensale, dovete tagliare la carne a fettine sottili, fino a raggiungere la parte ancora cruda, e riportare immediatamente la spada sul fuoco.
Per cucinarla al meglio in padella dovete prima tagliarla a fette dello spessore di circa 3 o 4 centimetri. I macellai suggeriscono di tagliare questa carne nello stesso verso delle fibre. Per cuocerla in padella bastano pochi minuti, sufficienti a far sciogliere lo strato di grasso e a lasciare che sia quello a cuocere la carne, senza aggiungere null’altro.
Cuocetela su entrambi i lati, girandola una volta sola. Salate a cottura ultimata e servite ben calda.
Questo taglio può anche essere cotto al forno. Si può approfittare di questo tipo di cottura per farcirla e cuocerla in teglia. La farcia può essere anche molto semplice, a base di verdure, oppure con un mix di verdure e erbe aromatiche.
La picanha può essere arrotolata su se stessa in due modi: o rivoltata, con il grasso all’interno, oppure avvolta nel sul grasso. Nel primo caso, l’interno risulterà poi veramente morbido, ma l’esterno avrà bisogno di altri condimento, come olio, per non seccare troppo in cottura. Nel secondo caso, invece, sarà lo stesso grasso della carne a colare e a sostituirsi ad ogni altra aggiunta di condimento.
Ovviamente, per contorno, un classicissimo piatto di patate al forno sarà perfetto. Perché, per cambiare, non provate con le patate viola?
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