Scoperto all'inizio del '900 l'umami, il quinto gusto, caratterizza molti piatti della cultura tradizionale nipponica, ma anche molti cibi della nostra cultura gastronomica. Umami si potrebbe tradurre con "saporito" ed è ciò che rende molto più appetitosi i cibi al nostro palato.
Negli esercizi che abbiamo eseguito da bambini, per abbinare ai gusti i cibi, non siamo stati allenati a riconoscere l’umami.
Se avete fatto le elementari qualche decennio di anni fa, avete scoperto che esistono le papille gustative e che sono in grado di riconoscere 4 soli gusti: dolce, salato, amaro e aspro.
Sicuramente è molto facile inserire in queste quattro categorie i cibi che solitamente consumiamo. Lo zucchero è dolce, il sale è salato, il caffè è amaro, il limone è aspro. Probabilmente pensavate di essere quindi a posto con le classificazioni.
Ebbene, non è così, perché esiste l’umami, un quinto gusto noto già all’inizio del ‘900 ma solo negli ultimi anni diventato celebre anche da noi.
In italiano si potrebbe tradurre umami con la parola saporito. Forse il concetto è un po’ vago, ma questo può essere dovuto anche alla poca educazione che abbiamo avuto nel classificare il quinto gusto.
In realtà riconoscere l’umami va di pari passo con la nostra capacità di riconoscere il glutammato, presente in tantissimi cibi anche se non realizzati con il dato, il più classico esempio di concentrato di glutammato che sicuramente conoscete.
Carne, pesce, molti prodotti lattiero caseari e anche vegetali contengono già un buon quantitativo di glutammato. Nella cultura nipponica sono molto più diffusi i cibi con questo gusto, come alghe, salsa di soia, funghi shiitake.
Umami, nel suono e nella mente, fa venire subito alla mente il Giappone, paese dal quale, in fondo in fondo, abbiamo importato questo gusto. Eppure, se credete che l’esperienza di riconoscere il gusto umami si possa fare solo nei ristoranti giapponesi, vi sbagliate di grosso.
Accantonate per un attimo alghe, riso, miso e ramen, e pensate a qualcosa di molto più vicino, molto più noto ai nostri italianissimi palati: il Parmigiano Reggiano. Ecco, assaggiando un pezzetto di questo, e di molti altri formaggi, potete sentire il famoso umami.
Tra i vegetali, il pomodoro è tra i più ricchi di glutammato e quindi, parallelamente, quello più in grado di sviluppare il riconoscimento dell’umami. Nei pomodori secchi la concentrazione sale ulteriormente, per crescere ancora nel ketchup.
Tra gli altri cibi che stimolano il gusto umami troviamo le olive nere, la carne, il cibo fermentato, come ad esempio i crauti.
La scoperta del quinto gusto si deve a uno scienziato, il giapponese Kikunae Ikeda, docente di chimica all’Università di Tokyo. Non si tratta di uno studio recente, bensì di una scoperta che risale al 1909 e che nasce da uno studio approfondito sul brodo dashi, molto usato nella cucina giapponese.
Il responsabile del gusto umami è il glutammato monodosico, presente in grandi quantità nelle alghe konbu, utilizzate nel brodo.
Che sia veramente un quinto gusto, e non solo una combinazione degli altri quattro, è stato verificato in una serie di studi successivi. Inoltre, pare che proprio l’umami sia il responsabile del nostro gradimento di un cibo. Per questo cibi che hanno questo sapore sono spesso i preferiti dai bambini.
Per questo negli anziani, in chi ha difficoltà ad assaporare i cibi, o in chi ha avuto problemi alimentari, l’umami ha una fondamentale importanza come protagonista della rieducazione alimentare.
Esiste un “Umami information Center”, organizzazione no profit che si pone l’ambizioso obiettivo di divulgare la cultura dell’umami in tutto il mondo. Grazie al loro sito internet, consultabile a questo link, è possibile approfondire questo argomento e, perché no, auto educarsi nel riconoscere meglio il quinto sapore.
Negli USA esiste una catena di fast food in cui vengono serviti solo hamburger gourmet studiati per esaltare il gusto umami: si chiama Umami Burger. Gli ingredienti più utilizzati sono ovviamente i funghi shiitake, la salsa ketchup, i peperoni arrostiti ma anche patatine di parmesan cheese.
Esistono persone insensibili all’umami, ossia persone che non sono in grado di riconoscerne il gusto. Spesso queste persone dimostrano anche inappetenza e poco interesse nei confronti del cibo.
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